Avaliação Escrita 1ª Etapa

Transcrição

1 Caderno de Questões PROCESSO SELETIVO PARA O PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Edital Nº 59/2015 Avaliação Escrita 1ª Etapa Atenção! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 5 (cinco) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 9 (nove) páginas numeradas sequencialmente. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 10 (dez) pontos. Instruções 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS. 6 7 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. 8 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término.

2 Questão 01 A análise de alimentos para se verificar quais e quantos micro-organismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse alimento pode oferecer à saúde do consumidor ( ). Os métodos convencionais recebem essa denominação porque foram desenvolvidos há muitos anos e desde então vêm sendo empregados como métodos oficiais na maioria dos laboratórios brasileiros e também em outros países. (...). Os métodos rápidos surgiram a partir da década de 70, como consequência da necessidade de se abreviar o tempo necessário para a obtenção de resultados analíticos e melhorar a produtividade laboratorial. Os trechos acima foram retirados do Capitulo 10, intitulado Métodos de Análise do livro Microbiologia de Alimentos (Editora Atheneu, 2005). A) Os métodos que utilizam técnicas imunológicas, devido a sua alta especificidade e sensibilidade, vêm ganhando cada vez mais maior aplicação na Indústria de Alimentos. Faça um breve resumo dessas técnicas imunológicas. (1,5 ponto) B) Dentre as técnicas genéticas empregadas na Indústria de Alimentos, destacam-se a hibridização de DNA e reação de polimerase em cadeia (PCR). Explique os fundamentos da Técnica de Polimerase em Cadeia (PCR). (1,0 ponto ) Questão 02 Os micro-organismos possuem papel fundamental na deterioração dos alimentos, causando alterações nas propriedades organolépticas, químicas e estruturais de vários produtos alimentícios. As ações destes microorganismos deteriorantes provocam perdas anuais de bilhões de dólares em todo o mundo, levando a indústria alimentícia a buscar cada vez mais formas que possibilitem o aumento da vida de prateleira de seus produtos e, principalmente, que garantam a segurança dos alimentos. Com esse objetivo, diversas formas de controle do desenvolvimento microbiano vêm sendo empregadas, entretanto, estes processos de controle nem sempre são suficientes. Um dos problemas que resultam na falha desses processos é a formação de biofilmes. A) A compreensão do conceito de biofilmes microbianos e de aspectos inerentes a sua estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para efetuar o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas. Sabe-se, por exemplo, que biofilmes são resistentes a agentes antimicrobianos. Que fatores relacionados à estrutura do biofilme poderiam explicar essa resistência? (1,0 ponto) B) Atualmente, novas alternativas não convencionais de sanitização vêm sendo buscadas pela Indústria de Alimentos para solucionar a problemática da formação de biofilmes. Uma dessas alternativas seria o uso de bacteriocinas. Pesquisas com bacteriocinas produzidas por bactérias lácticas têm-se expandido nos últimos anos e suas propriedades antagonistas sobre outros micro-organismos, aliadas à história de seu uso em produtos fermentados tradicionais, as tornam muito atrativas para serem utilizadas como biopreservativos. Entretanto, mesmo com um potencial de aplicação promissor, alguns fatores devem ser analisados para que uma bacteriocina tenha a aceitação legal para uso comercial pelos órgãos reguladores. Cite esses fatores. (1,0 ponto ) - 1 -

3 Questão 03 O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A grande maioria dos produtos procedentes dos dois primeiros reinos é altamente perecível, em particular os de origem animal, e, por isso, sua vida útil é extremamente curta. (...). Esse é o objetivo primordial da Tecnologia de Alimentos, ou seja, controlar os agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita seu armazenamento e seu transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. Os trechos acima foram retirados do Capitulo 1, intitulado Conceito e objetivos da Tecnologia de Alimentos do livro Tecnologia de Alimentos (Editora Artmed, 2005). Outro objetivo da Tecnologia de Alimentos é a sua diversificação; com isso, pretende-se elaborar produtos saudáveis e apetecíveis com forma e/ou propriedades sensoriais diferentes da matéria-prima. Boa parte da indústria alimentícia moderna está mobilizada atualmente para alcançar esse objetivo. E, o trecho acima foi retirado do Capitulo 7, intitulado Alimentos Frescos do livro Tecnologia de Alimentos (Editora Artmed, 2005). A) Algumas estratégias de transformação de alimentos são muito importantes para que os propósitos da Tecnologia de Alimentos sejam atingidos. Dessa forma, cite três objetivos das Transformações de Alimentos. (1,0 ponto ) B) Explique três métodos de Estratégias de Transformação de Alimentos. (1,5 ponto) Questão 04 O processamento da matéria-prima alimentícia tem como objetivo fundamental o aumento da vida de prateleira dos alimentos processados com a mínima alteração de seus parâmetros de qualidade. O artigo intitulado Aplicação de Alta Pressão Isostática na produção de derivados lácteos: uma revisão (Morais, Ferreira & Rosenthal, 2014) tem como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre a aplicação e as perspectivas da API na indústria de alimentos, principalmente no que diz respeito à indústria de laticínios. Com base nesse artigo, responda à questão abaixo: A) O uso da Alta Pressão Isostática (API) apresenta-se como uma tecnologia emergente, que já é adotada em diversos setores da indústria alimentícia, em vários países do mundo. Descreva os princípios envolvidos nessa tecnologia e suas vantagens do ponto de vista de segurança microbiológica, da qualidade nutricional e do aspecto sensorial, com ênfase para a produção de produtos lácteos. Caso exista alguma desvantagem desse método, mencione também. (1,5 ponto) O emprego de coberturas comestíveis na conservação de frutas na condição pós-colheita, sejam intactas ou minimamente processadas, tem sido preconizado como uma tecnologia emergente e de grande potencial, principalmente para aplicações sobre frutas de origem tropical ( Revisão: coberturas comestíveis protetoras em frutas: fundamentos e aplicações, Assis & Britto, 2014). Sobre esse tema, responda o item a seguir: - 2 -

4 B) Comente sobre os princípios envolvidos na aplicação de coberturas comestíveis em produtos de origem vegetal, mencionando os métodos de aplicação, os materiais empregados na sua elaboração e seu efeito nas características de qualidade do produto final. (1,5 ponto) Rascunho - 3 -

5 Rascunho - 4 -

6 Rascunho - 5 -