UFPB PRG X ENCONTRO DE INICIAÇÃO À DOC

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1 7CTDTQAMT04.P QUALIDADE HIGIÊNICO SANITÁRIO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍÍLIOS EM ALGUMAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA PB. Angela Lima Menêses de Queiroz (2) ; Ana Maria Vieira de Castro (1), Elba Luciene Bezerra de Araújo (2), Geannie Shirley Melo do Nascimento (1), Inessa Adolfo de Jesus (2), Maria Amélia de Araújo Vasconcelos (2), Teresa Maria de Almeida Cabral (3), Gilvan Geremias do Nascimento (5). Centro de Tecnologia / Departamento de Tecnologia de Química e de Alimentos / MONITORIA RESUMO Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir doenças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são a higiene pessoal, ambiental e, claro, dos equipamentos e utensílios. Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (Andrade & Macêdo, 1996). Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos (Freitas, 1995). Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, placas de altileno, amaciadores de carne, entre outros, devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando se a contaminação dos alimentos produzidos (Andrade & Macêdo, 1996). Para atender à legislação em vigor e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de microrganismos patogênicos, deve se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos e utensílios, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica (Hazelwood, 1994). Portanto, este trabalho buscou avaliar as condições higiênico sanitárias de superfícies de 10 equipamentos e utensílios, realizando análise microbiológica com as seguintes determinações: contagens de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras (UFC/cm 2 ), conforme a técnica recomendada por (NEDER,1992).De acordo com os critérios para TEST SWAB em superfícies de equipamentos e utensílios (Silva,1995), que expressa satisfatório até 50 UFC/cm 2 para a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Observa se que 5(50%) das superfícies dos equipamentos e utensílios apresentaram contagens abaixo ou igual 5X10 UFC/cm 2, demonstrando condições higiênicas satisfatórias, indicando eficiências nas técnicas de higienização nos alimentos processados, não representando riscos à saúde dos consumidores. Palavras chaves: Limpeza, contaminação, análise microbiológica, equipamentos, utensílios. INTRODUÇÃO A indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído para a produção de máquinas com a visão de segurança alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidade, cantos quadrados e outras irregularidades de superfície facilitam a entrada e aderência de partículas de alimentos, tornandose locais de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evitar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e desinfecção, já são encontrados no mercado de equipamentos para a indústria de alimentos. Estes equipamentos já estão sendo produzidos em formato e com material que facilitam e possibilitam completa limpeza e desinfecção com o menor tempo de parada possível. O acabamento completamente liso das superfícies dos equipamentos, utensílios e de outros itens facilita a limpeza e elimina locais de adesão de resíduos de alimentos. O risco de contaminação dos alimentos pode ser reduzido de forma considerável quanto mais bem higienizados e limpos forem todos os ambientes de produção e quanto menores forem os tempos de parada das linhas de produção. A produção precisa ser organizada de modo que os procedimentos de limpeza e de higienização possam ser realizados com um mínimo de interrupção. Inspeções periódicas das superfícies de contato ajudam a manter baixo o risco de multiplicação bacteriana. Os testes não evitam a entrada de bactérias na indústria, mas permitem (1) Monitor(a) Bolsista(a); (2) Monitor(a) Voluntário(a) (3) Prof(a) Orientador(a)/Coordenador(a); (5) Servidor Técnico Colaborador

2 manter a vigilância sobre perigos bacterianos e alertam as áreas de produção quanto à manutenção da limpeza. Em médio prazo, os testes laboratoriais para patógenos nos equipamentos e nos produtos melhoram a eficiência da produção, reduzem o custo da mão deobra, aumentando a produtividade e a confiabilidade. A higienização de equipamentos e utensílios é fundamental para garantia da segurança dos alimentos, seja para o mercado externo, seja para o mercado interno, pois entram em contato direto com o produto. A indústria precisa estar consciente na escolha e na utilização dos produtos de limpeza e sanitização. Só deverão ser utilizados produtos aprovados e autorizados pelos órgãos do Ministério da Agricultura. Esta tem que ser uma atitude da indústria. Os procedimentos de limpeza e higienização precisam seguir os princípios do plano APPCC, que inclui os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), realizadas por profissionais adequadamente treinados. A limpeza e a desinfecção dos equipamentos são divididas em quatro etapas: 1. Pré lavagem: importante para reduzir as quantidades de resíduos que se adere aos equipamentos. Quando bem realizada chega a remover até 90% do material solúvel; 2. Limpeza com detergentes: esta operação é muito importante, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego; 3. Nova lavagem: esta etapa tem a função de remover o detergente empregado; 4. Desinfecção: tem por finalidade a eliminação de microorganismos contaminantes, aderentes à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré lavagem e de aplicação de detergentes. Podem ser utilizados métodos físicos (calor, radiações ultravioleta) e, mais comumente, métodos químicos. Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE; MACÊDO, 1996). Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos (FREITAS, 1995). Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, placas de altileno, amaciadores de carne, entre outros, devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando se a contaminação dos alimentos produzidos (ANDRADE e MACÊDO, 1996). Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar as condições higiênico sanitário de 10 superfícies de equipamentos e utensílios de alqumas indùstrias de alimentos do Município de João Pessoa PB, através da contagens de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras. METODOLOGIA As análises foram realizadas no período de Setembro de 2006 a Março de 2007, para a avaliação dos dez equipamentos e utensílios que foram submetidos à avaliação microbiológica seguiu se a técnica do SWAB TEST, onde por meio de uma zaragatoa (chumaço de algodão esterilizado, montado em estilete de madeira), previamente umedecida em tubo contendo 4 ml de água peptonada a 0,1%, colheu se o material das superfícies dos equipamentos e utensílios e mergulhou se a zaragatoa, novamente no tubo. Terminado a coleta, este material foi transportado sob refrigeração para o laboratório (LTA/CT/UFPB). No laboratório foram preparadas as diluições ³ 10 a partir do tubo contendo a zaragatoa, e distribuído 1 ml no centro das placas ² 10 e, ¹ 10 Petri estéreis, em seguida, adicionando se cerca de 15ml de Agar Padrão para contagem total fundido e resfriado a 45º ± 1ºC em superfície plana, submetendo a placa a duas séries alternadas de cinco movimentos rotativos, deixando solidificar. Incubaram se as placas invertidas a 37º ± 1ºC por 48 horas. Foram consideras significativas as contagens das diluições que apresentaram entre 20 a 250 colônias. Para calcular o número significativo de UFC/cm 2, foi multiplicado o número significativo encontrado pelo fator da diluição correspondente.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Para o TEST SWAB foi utilizado como critério para seguir de base para determinar valores relativos às condições nas áreas operacionais os valores de referencia nacional, que expressam a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios facultativos de superfícies de equipamentos e utensílios Critérios para Swab de Superfície em Equipamentos e Utensílios SATISFATÓRIO INSATISFATÓRIO Até 50 UFC/cm 2 e ausência de coliformes fecais e patogênicos > 50 UFC/cm 2 e/ou presença de coliformes fecais e/ou de patogênicos Fonte: Eneo Alves da Silva Jr., Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos, Tabela 1: Critérios para Swab de Superfície em Equipamentos e Utensílios A tabela a seguir apresenta os resultados analíticos obtidos na avaliação microbiológica das superfícies de 10 equipamentos e utensílios em algumas indústrias de alimentos de João Pessoa PB. Análise Microbiológica Bactérias Mesófilas Aeróbias Fungos Filamentosos e Leveduras x10 3x10 4x10 5x10 3x10 6x10 2 7x10 2 6x10 2 9x10 2 3x10 2 1x10 1x10 2x10 4x10 3x10 2x10 2 3x10 2 4x10 2 4x10 2 3x10 2 Tabela 2: Avaliação microbiológica das superfícies de dez equipamentos e utensílios de algumas indústrias de João Pessoa Pb. Análises Microbiológicas Até 50 UFC/cm 2 (%) Acima de 50 UFC/cm 2 (%) Microrganismos Mesófilos Aeróbios Fungos Filamentosos e Leveduras Tabela 3: Avaliação Microbiológica em percentagem.

4 Análise Microbiológica de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Fungos Filamentosos e Leveduras % Bactérias Mesófilas Aeróbias Fungos Filamentosos e Leveduras Até 50 UFC/cm 2 (%) Acima de 50 UFC/cm 2 (%) Gráfico 1: Análise Microbiológica de Microrganismos Mesófilos Aeróbios, Fungos Filamentosos e Leveduras. De acordo com a tabela 3, observou se que dos 10 equipamentos e utensílios avaliados, 5 (50%) apresentaram contagens abaixo ou igual 5X10 UFC/cm 2,demonstrando condições higiênicas satisfatórias tanto em relação aos microrganismos mesófilos aeróbios quanto em relação aos Fungos Filamentosos e Leveduras. CONCLUSÕES Os resultados das análises microbiológica das superfícies dos dez equipamentos e utensílios foram satisfatórios, porque apresentaram um valor menor ou igual que 50 UFC/cm 2, que é a condição satisfatória para contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras constatando que as superfícies dos equipamentos e utensílios em algumas indústrias avaliadas estão de acordo com a legislação vigente. Mas, como não foram 100% satisfatório, medidas corretivas deverão ser tomadas tais como: higienizar novamente superfícies de contato com alimentos onde a limpeza não foi eficaz, reparar superfícies ou soldas não sanitárias onde possa haver incrustação de material orgânico, ou ainda reter tipo (concentração) tempo de contato das soluções detergentes ou desinfetantes. O monitoramento deve ser feito com freqüência adequada para avaliar se a finalidade higienizaçãocontinua sendo atingida caso contrário, deverá ser adotado ações corretivas. Isso poderá ser feito, primeiramente, conscientizando os funcionários da importância dessa limpeza completa, para que se possa evitar contaminação nos alimentos. Pelas condições microbiológicas encontradas na unidade avaliada, infere se, a definição de metas a serem atingidas. Em etapas posteriores, essas unidades deverão atingir níveis de higiene mais exigentes, para que este risco seja eliminado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, p.

5 DOWNES, F.P.; ITO, H Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. American Public Health Association, Washington. 1219p. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, editora Atheneu, FREITAS, L. H. Sistema especialista para diagnóstico de toxinfecções alimentares de origem bacteriana f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. MORENO. Organização Pan Americana de Saúde OPAS, NEDER, R.N. Microbiologia: manual de laboratório. São Paulo, editora Nobel, SILVA, Júnior, Eneo Alves da; Manual de Controle Higiênico Sanitário em serviços de alimentação/ São Paulo: Livraria Varela,