PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO POP

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Manoela Bergler
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1 Pág.: 1/9 ETAPAS DO I. Higiene de Equipamentos e Utensílios 1. Primeiro desligar o equipamento da tomada; 2. Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis; 3. Lavar com detergente e esponja; 4. Enxaguar em água corrente; 5. Fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada a 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou utilizar álcool a 70%; 6. Deixar secar naturalmente; 7. Finalizar com pano embebido em álcool 70%; 8. Montar o equipamento e cobrir. II. Para as Máquinas de grande porte, com partes não removíveis proceder à seguinte desinfecção: 1. Colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina; 2. Preparar uma solução clorada a 200 ppm; 3. Deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução; 4. Esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas torneirinhas; 5. Realizar o enxágüe final com água potável (obrigatório). Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

2 Pág.: 2/9 III. Higienização de Refrigeradores e Freezers 1. Deverá seguir mesma orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes com freqüência semanal. IV. Higienização do Sistema de Exaustão 1. Realizar limpeza da coifa, dos ductos e tubulações semanalmente; 2. Ductos internos deverão ser limpos bimestralmente. V. Higienização do Balcão Térmico e Banho-maria 1. Seguir mesma orientação para higienização de equipamentos em geral e /ou do fabricante; 2. Trocar água diariamente; 3. Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta entre 80ºC a 90ºC; 4. O volume da água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

3 Pág.: 3/9 VI. Higienização de Panos de Manipulação 1. Separar os panos segundo suas áreas de afinidade; 2. Lavar com água e sabão; 3. Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades; 4. Enxaguar em água corrente; 5. Torcer bem; 6. Secar em local limpo, bem ventilado e livre de sujidades; 7. É também utilizado de forma rotineira o Perfex. VII. Higienização Ambiental Ambiente Geral 1. Recolher resíduos com auxílio de pás ou similares; 2. Lavar com água e sabão e /ou detergente, esfregando bem; 3. Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos; 4. Desinfetar; 5. Enxaguar (obrigatório na desinfecção química); 6. Secar ou puxar a água com o rodo. Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

4 Pág.: 4/9 Paredes 1. Lavar as paredes, diariamente, na altura das bancadas de áreas de preparação e lavagem de panelas; 2. Lavar semanalmente até o teto com água, detergente e escova (utilizar técnica dos dois baldes); 3. Finalizar com pano e solução clorada a 200ppm. Pisos e Rodapés 1. Recolher os resíduos; 2. Lavar com água e detergente, esfregar bem e enxaguar utilizando, de preferência técnica dos dois baldes; 3. Fazer desinfecção com solução clorada 200ppm; 4. Puxar água com rodo após 15 minutos de contato. Higienização de panos de pisos e rodapés 1. Lavagem dos panos de chão em baldes, sabão detergente e água sanitária; 2. Torcer e deixar secar em local próprio. Luminárias/ Interruptores/ Tomadas e outros 1. Limpar com pano umedecido em água e detergente; 2. Remover o detergente com pano umedecido em água e secar. 3. Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

5 Pág.: 5/9 Bancadas e Mesas de apoio 1. Lavar com água e detergente; 2. Retirar detergente das bancadas usando rodo exclusivo; 3. Enxaguar; 4. Aplicar solução clorada 200ppm por 15 minutos ou borrifar álcool 70%; 5. Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com alimentos; 6. Deixar secar naturalmente ou usar rodo exclusivo. Ralos 1. Recolher os resíduos acumulados; 2. Lavar com água e detergente; 3. Enxaguar com solução clorada 200ppm. Teto 1. Lavar e enxaguar normalmente de acordo com a necessidade; 2. Solicitar empresa especializada. PERIODICIDADE Higienização de Refrigeradores e Freezers deve ser realizada com freqüência semanal. Higienização do Sistema de Exaustão dos ductos, coifa e tubulação deverão ser limpos semanalmente. E ductos internos bimestralmente. Higienização de Equipamentos e Utensílios como: liquidificador, batedeira, fogão, espremedor Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

6 Pág.: 6/9 de frutas, panelas, pratos, talheres, copos, xícaras, entre os demais utensílios utilizados, a higienização deverá ser realizada diariamente. Higienização de Panos de Manipulação deverá ser feita com freqüência e diariamente. dos ralos deverá ser realizada diariamente. FORMULÁRIOS UTILIZADOS, FERRAMENTAS, MATERIAIS Produtos sanitizantes, equipamentos, utensílios e matérias para limpeza. PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO HIPOCLORITO DE SÓDIO CLORO ORGÂNICO QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO IODÓFOROS ÁLCOOL ppm ppm 200 ppm 25ppm 70% OBSERVAÇÕES / CONSIDERAÇÕES 1. As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com água, detergente e esponja macia, bem enxaguada para a total retirada dos resíduos e do detergente. 2. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento. 3. Para higienização de bancadas e mesas de apoio, o rodo deve lavado e desinfetado a cada uso. 4. Produtos Permitidos para Desinfecção Ambiental: Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

7 Pág.: 7/9 5. Processos de Diluição: 5.1 Diluição clorada a ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária uso geral a 2%-2,5% em 1litro de água; 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1litro de água. 5.2 Diluição Clorada a ppm (para desinfecção de caixa d água): 1litro de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1000litros de água. As soluções cloradas devem ser trocadas a cada seis horas, no caso de não serem monitoradas; O cloro da solução clorada deve estar em concentração de ppm (mg/l), podendo atingir no máximo 250ppm. 5.3 Álcool a 70% 250 ml de água (de preferência, destilada) em 750ml de álcool 92,8 INPM (96ºGL); 330 ml de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96ºGL). O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de contato é o tempo normal que leva para secar, o que em média gira em torno de 3 a 4 minutos. 6. Observações importantes em relação à higiene do ambiente de trabalho Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaproveitadas. Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável. Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

8 Pág.: 8/9 A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso. As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado na esponja. As mangueiras de limpeza quando não estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso. Os panos destinados a limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim. Os panos de chão não devem ser utilizados como tapete. Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, devem-se manter local próprio determinados para este fim. As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a necessidade. Remoção do lixo diário, quantas vezes for necessário em recipientes apropriados, devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais; Seguir controles integrados de pragas, que deve ser realizado periodicamente, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. ANEXOS ESTA SEÇÃO NÃO SE APLICA AO DOCUMENTO Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

9 Pág.: 9/9 Referências Bibliográficas SILVA JR, EA. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 6a Ed. São Paulo: Varela; Aprovado por: Adriana Barros Luna Gomes Data de Aprovação:

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