LIMPEZA E SANITIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS

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1 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS LIMPEZA E SANITIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS ELABORADO POR: ENG. QUÍM. ROBERTO RETAMAL

2 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Boas Práticas de Fabricação, ou manufatura...bpf (BPM) Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos

3 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS DEFINIÇÕES Contaminação: é a introdução no alimento de um agente biológico, físico ou químico não adicionado intencionalmente. Limpeza: é o procedimento para remoção dos resíduos indesejáveis em qualquer superfície mediante a aplicação de energia química, mecânica e térmica num determinado tempo. Sanitização: É o tratamento de uma superfície limpa, ou ambiente, por meio de uma agente físico ou químico para reduzir a população microbiana a um nível seguro e sem microrganismos patogênicos

4 Limpa-se para: HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Prevenir a transferência de componentes que alterem os sabores e odores, do produto final e para retirar os mínimos resíduos que possam proteger e nutrir os germes (microrganismos), (QUE É A CONTAMINAÇÃO)

5 Nas SUJIDADES, importa: HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Tipo: ( Orgânicas ou inorgânicas ) Grau: ( Quantidade ) Natureza: ( Como mudou na superfície suja, por aquecimento excessivo ou tratamento inadequado )

6 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Como conseguir uma boa limpeza? Através de: Ação química Operação mecânica Temperatura Tempo

7 Métodos de limpeza HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Manual Imersão CIP

8 As funções da água são HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Pré-enxaguar Transportar e dissolver o detergente e o sanificante Enxaguar

9 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Uma limpeza bem feita pode ser 90 %, 95 % ou 99 % de superfície limpa... Mas ainda é 10 %, ou 5 % ou 1 % de superfície suja!! Contaminada. Uma superfície pode parecer limpa, mas ainda conter alguns resíduos de sujidade que permitem a proliferação de germes (ou microrganismos, ou micróbios) que somente se eliminam pela sanitização...

10 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Importante: NÃO SE PODE SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA

11 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Custo da falta de higiene Produtos contaminados Sabor alterado Reclamações dos clientes Perda de negócios / lucro Imagem da empresa comprometida

12 Limpeza Manual HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS DE ALUMÍNIO, BARRIS e CHOPEIRAS - Kalyclean S 330 Concentração de uso = 2 a 4% ( 20 g a 40 g para 1 litro de água ) DESINFETANTE BASE ÁCIDO PERACÉTICO - Kalyclean S 302 Concentração de uso = 4% a 10% (40 ml a 100 ml para 1 litro de água ) Para garrafas novas utilizar a 1% (10 ml para 1 litro de água ) DESINFETANTE BASE IODO - Kalyclean S 390 Concentração de uso = 0,4 a 1% ( 4 ml a 10 ml para 1 litro de água )

13 Limpeza CIP TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS ( Interna ): HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS PRÉ-ENXÁGUE Limpeza alcalina ( C 272 ou C 288 ) - 1,2 a 1,5% - 30 a 40 minutos (80º C) ENXÁGUE Limpeza ácida ( A 691 ou A 670 ) - 1 a 1,5 % - 40 minutos - Temp.ambiente ENXÁGUE Desinfecção ( S 380 ou S 302 ) - 0,5 a 7 % - 20 minutos - Temp. ambiente Drenar e enxaguar antes do uso OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão.

14 Monitoramento dos processos de higienização HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Métodos mais tradicionais: Inspeção visual Controle microbiológico ( Verificação através de Swab ou água de enxágue ) Métodos mais novos: (resposta rápida para tomada de decisão sobre a qualidade da limpeza) Bioluminescência (Metodologia específica, onde a presença de ATP, indica a presença de matéria orgânica no sistema) Método colorimétrico (Metodologia específica, onde a cor da solução, indica a presença de matéria orgânica no sistema ) Obs: A Kalykim possui uma solução que permite esta avaliação colorimétrica.

15 Passivação - Conceitos Teóricos Quando executar: Antes de colocar em uso pela primeira vez os equipamentos. Logo após ampliações. Logo após trabalhos de manutenção e reparo (Ex. Soldas). HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Por quê executar: Passivar todas as superfícies de aço inox que tem contato com produto para torná-las menos reativas a materiais corrosivos e ácidos orgânicos. Remoção de graxas e óleos minerais, e todos os resíduos da montagem industrial, como também aumentar a resistência à corrosão, pela selagem da superfície metálica. Durante a montagem das instalações, são gerados resíduos nos pontos onde são feitas as soldas, que devem ser eliminadas completamente antes do inicio de produção. Muitas vezes alteração no sabor, gosto metálico, e as contaminações microbiológicas tem a sua origem em equipamentos e/ou tubulações que necessitam de uma boa limpeza e um processo de passivação apropriado.

16 Procedimento de Passivação TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE INOX: HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS PRÉ-ENXÁGUE Limpeza alcalina ( Kalyclean C 272 ) - 10% - 2 a 3 horas ( 80º C ) ENXÁGUE Limpeza ácida ( Kalyclean A 691 ) - 20 % - 3 horas - Temp.ambiente ENXÁGUE OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão.

17 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Lembrar sempre: A higienização é o início e não o fim do processo.

18 HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS Para mais informações, entrar em contato com: Eng.Quím. Roberto Retamal