A importância do Controle e eliminação de microrganismos na manutenção da Qualidade no Processo Cervejeiro

Transcrição

1 A importância do Controle e eliminação de microrganismos na manutenção da Qualidade no Processo Cervejeiro Julho 2016

2 Graduação: Bióloga Especialista: Microbiologia Mestre e doutoranda: Engenharia Biomédica

3 É um conjunto de operações (programação, coordenação e execução) com o objetivo de: verificar e assegurar que os produtos estejam dentro dos padrões exigidos. Suas vantagens principais são: I. Otimização de processos, II. Redução de tempos e desperdícios, III. Padronização de procedimentos, aumentando o grau de certeza da qualidade do ambiente, dos insumos utilizados e dos produtos finais.

4 Qualidade é a adequação ao uso. É a conformidade às exigências ISO INTERNATIONAL STANDARDIZATION ORGANIZATION

5 Produtividade Qualidade Competitividade Satisfação do Cliente

6 É a inspeção de um produto em todas as etapas do processo de produção. - Tempo de correção - Possibilidade para correção - Desperdício

7 Recurso de entrada Produção Recurso de saída Insumos Materiais Equipamentos Instalações Pessoal Transformação consumidores

8 Ciência que estuda seres vivos que são vistos apenas com o auxílio de microscópio óptico.

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10 Interesse industrial: Bactérias Fungos Filamentosos Leveduriformes

11 Área da Microbiologia que utiliza o potencial de microrganismos em processos industriais para obter produtos e/ou processos de interesse comercial, ambiental e social. Concentração de nutrientes; Água; Temperatura ph Pressão Ambiente Favorável

12 Ambiente cervejeiro X microrganismo Etanol 0,5 até 10% ph - 3,8 e 4,7 Alta concentração de CO2 Baixa concentração de O2 Hostil Microrganismos não patogênicos

13 A presença de Microrganismos pode ser: Desejável Indesejável Contaminação Compromete a vida útil da bebida

14 Qualquer microrganismo que não foi introduzido, propositalmente, e que é apto a sobreviver e proliferar; Degradam nutrientes assimilados pela levedura originando sub produtos, que desenvolvem: Alterações nas características organolépticas (aroma e sabor); Alterações físico-químicas (cor e turbidez).

15 Contaminação Primária provocada por microrganismos existentes nos processos de produção, através de matériasprimas e equipamentos.

16 Contaminação Secundária provocada por correntes de ar, embalagens contaminadas, insetos, roedores e operadores.

17 Pode se multiplicar no produto ou em superfícies sujas Riscos Biológicos

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21 Prevenção do seu desenvolvimento; Procedimentos de higiene industrial, impedindo o início do processo; Desenho correto das superfícies dos equipamentos em contato com os alimentos; O tipo de material usado deve ser de fácil limpeza; É difícil eliminar um biofilme utilizando apenas um tipo de tratamento ou um único detergente.

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23 Controlar a população de microrganismos, visando: Prevenir e evitar a decomposição dos alimentos/bebidas Processos/agentes físicos ou químicos Higienização: Eliminação de resíduos Sanitização: Remoção ou redução da carga microbiana Esterilização: Destruição de todas as formas microbianas

24 Higiene Pessoal e Limpeza

25 Tomada de decisões erradas; Perca de tempo; Perca de Dinheiro; Muito trabalho investigando a presença de microrganismos

26 Garantir um produto isento de contaminação; Manter a qualidade do produto; Atender a expectativa do cliente; Alcançar a fidelidade.

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