Técnicas de Limpeza e Sanitização

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Técnicas de Limpeza e Sanitização Mestranda: Carla Roana Moraes Monteiro Professor : Dr Germán Ayala Valencia Disciplina: Higiene e Legislação de Alimentos Florianópolis - SC 2018

2 Tópicos da Aula Diferença de sanitizantes e detergentes Legislação Geral Etapas da limpeza e sanitização Tipos de sanitizantes vantagens e desvantagens CIP Discussão de artigos

3 Definição de Higienização O termo higienizado é usado para o ambiente, superfície ou alimento, onde houve um processo de limpeza seguido de desinfecção ou sanitização. Aspectos como: superfície, tipo de sujidade, produto adequado, dosagem, avaliar variáveis de processo ação mecânica, temperatura, tempo e frequência de higienização.

4 Detergentes Objetivo remover sujidades orgânicas e minerais através do processo de detergência (poder de remoção) provocado pelo seus tensoativos aniônicos ou iônicos, normalmente identificados pela formação de espuma. Principais características: Poder dissolvente Ação peptizante Ação saponificante Ação emulsificante Ação de abrandamento Poder penetrante Ação de dispersão Ação enxaguamento Ação de sequestração Tensoativo ; surfactantes Ação de umectação Poder de suspensão

5 Tipos de Detergentes Detergentes alcalinos fortes: (reduzem estruturas das proteínas, gorduras, carboidratos) Indicado em plantas que processam carne, leite, pescado e seus derivados Detergentes alcalinos suaves: (indicados em plantas que não é tão difícil limpeza) Detergentes neutros: (são indicados para plantas onde as sujidades do tipo orgânica estão fracamente aderidas) Detergentes ácidos: (apresentam condição pra dissolver o acumulo de sais de cálcio e magnésio, conhecidos como pedra no leite, pedra na cerveja, são indicados para limpeza de sujidades de minerais em sistemas tubulares internos.

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8 Fatores a serem observados na limpeza e sanitização Tempo de contato Temperatura Ação mecânica Ação química (concentração e tempo de vida útil do produto)

9 Etapas da Limpeza e Sanitização Remoção de resíduo Lavagem Sanitização (redução de mo) Prélavagem Enxágue (uso de detergente) Enxágue final

10 Principais métodos de limpeza e sanitização Sistema CIP Clean-in-place Utilização de equipamentos que permitem circulação de circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos.

11 Uso de esponjas e escovas Método de Limpeza Manual

12 Método de Limpeza por Imersão Emprego para peças, utensílios (válvulas) e partes de equipamentos de difícil acesso a limpeza manual.

13 Método de Limpeza por sistema mecanizado Utiliza-se máquinas próprias que produzem jatos de alta pressão, removendo mecanicamente as sujidades Muito utilizados para limpar equipamentos, utensílios grandes, latões, superfícies, pisos, paredes etc.

14 Método de Limpeza por Espuma Feito pela aplicação de espumas nas superfícies a serem limpas Há necessidade de equipamentos gerador de espumas Utilização de detergente com alto poder de espuma

15 Definição de sanitizantes Agente que reduz o número de microrganismos patogênicos a um nível mais seguro. Definição de desinfetantes Agente que elimina todos os patogênicos (forma vegetativa)

16 Legislação Geral Resolução RDC 184 de 22 de outubro de 2001 Avaliação e registro conforme a categoria de risco: PRODUTO RISCO 1- Rotulagem N de autorização de funcionamento da empresa junto junto ao MS. Produto notificado na ANVISA /MS. PRODUTO RISCO 2- Rotulagem Compreendem os sanitizantes que sejam caústicos, corrosivos e produtos cujo valor de ph puro- seja igual ou menor que 2 e igual ou maior que 11,5, aqueles com atividade antimicrobiana, os desinfetantes e os produtos biológicos a base de microrganismo.

17 Legislação Geral

18 Legislação Geral Desinfecção de alimentos hortifrúti Liberadores de cloro ativo hipoclorito e dicloroisocianurato Portaria 152 MS 26/02/99/ Res 150 MS 28/05/99 Controle de mo na lavagem de ovos, carcaças e partes de animais de açougue, peixes, crustáceos, hortifrútis Ácido peracético Res. RDC 02 MS 08/2004 Dióxido de cloro Res. MS n

19 Sanitizantes Vantagens Desvantagens Quatenário de amônio -baixo toxidade e irritabilidade na pele -baixo efeito corrosivo -boa estabilidade d estocagem -não requer enxágue em superfície que não entram em contato com alimentos -ação sanitizante reduzida pela dureza da água e presença de matéria orgânica -menor atividade em vírus e bactérias esporuladas Compostos inorgânicos de cloro Iodoforo -baixa toxidade -rápida ação sanitizante -efetivo em tipos de vírus e bactérias esporuladas -baixo custo -baixa toxidade e irritabilidade na pele -efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias -visualização da concentração do agente pela intensidade de cor -sensível a matéria orgânica Ação sanitizante afetada por sais de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na água -corrosivo em altas concentrações -baixa estabilidade de estocagem - Ação sanitizante reduzida pela presença de matéria orgânica - Pode favorecer corrosão em alumínio, cobre e ferro - Provoca manchas em alguns plásticos, borrachas, tecidos e alimentos

20 Sanitizantes Vantagens Desvantagens Peróxido de hidrogênio -baixa toxidade -baixo efeito residual -pode favorecer corrosão de metais -sofre decomposição em presença de cobre, bronze e níquel Ácido peracético - Não requer enxágue - Excelente ação sanitizante - Excelente atividade esporicida - Trabalha a baixas temperaturas - Baixo efeito residual -irrita a pele -libera vapores irritantes -odor pugente -Imcompatível com cobre, ferro e alumínio Biguanida Clorhexidina - PHMB -Amplo expectro de ação -Concentração de uso: 0,30% ( ppm) -corrosividade: baixa/nula -Menos afetada pela dureza da água - Mais caro que Quat - Menor formação de espuma

21 Outros tipos de desinfecção e sanitização Pelo Calor Pela Radiação Alta Pressão Ozônio

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25 Referências EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Atheneu, São Paulo, 2002 SEBRAE. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Série Qualidade e Segurança Alimentar 2º edição, 2000.