ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

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1 ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

2 NOME DO PROCEDIMENTO Ref.: POP-001/09-0 Revisão: 00 Emissão: Setembro Qtde. Pág.: 14 INTRODUÇÃO 1) Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos - Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 ( 2) O fornecedor deverá obedecer à Legislação em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) pela Resolução RDC nº 275/02 MS. 1

3 1. OBJETIVO Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. 2. DEFINIÇÕES Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 3. PROCEDIMENTO 3.1 Piso Diária ONDE: Toda área de embalamento QUEM: Manipuladores 1 - Retirar os resíduos maiores, jogando-os no lixo. 2 Esfregar com água detergente e vassoura ou esfregão de esponja. 3 Enxaguar o piso com água corrente. 4 Pulverizar o cloro diluído a 200 ppm e deixar agir por 10min. 5 Puxart com o rodo 6 Deixar secar naturalente Utensílios: vassouras específicas para este fim, estregão de esponja, esponja abrasiva e rodos com cabos revestidos, pulverizador. 3.2 Ralos Diária ONDE: Área externa, próxima às portas da sala de embalamento. QUEM: Manipuladores 2

4 1 - Retirar os resíduos maiores, jogando-os no lixo. 2 Remover a tampa dos ralos. 3 Esfregar o fundo, as laterais e a tampa dos ralos com vassoura, água e detergente neutro. 4 Enxaguar com água corrente. 5 Pulverizar cloro 200 ppm. 6 Recolocar a tampa do ralo. 7 Deixar secar naturalmente. Utensílios: vassouras e rodos com cabos revestidos, pulverizador. EPI: luvas de limpeza 3.3 Forro e Luminárias Mensal, semestral e nas trocas de lâmpadas. ONDE: Toda área operacional QUEM: Manipuladores (mensalmente) Profissional de manutenção (semestralmente e nas trocas de lâmpadas). 1 Umedecer o esfregão de esponja com cloro 200 ppm. 2 Aplicar em toda a extensão do forro. 3 Limpar as luminárias externamente com pano decartável umedecido com detergente. 4 Secar as luminárias externamente com pano descartável limpo. OBS.: nas trocas de lâmpadas e/ou semestramente, retirar tampos das luminárias para limpeza interna (profissional de manutenção). Utensílios: esfregão de esponja, esponja macia, pano descartável, escada, pulverizador. EPI: luvas de limpeza, óculos de proteção. 3

5 3.4 Paredes Semanal. ONDE: Toda área operacional QUEM: Manipuladores 1 Lavar com água, detergente e esfregão de esponja. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm. 4 Deixar secar naturalmente. Utensílios: esfregão de esponja com cabo, esponja macia, pulverizador. 3.5 Portas, Janelas e Puxadores / Maçanetas Diária (puxadores e maçanetas) Semanal (portas, janelas) ONDE: Toda área operacional QUEM: Manipuladores 1 Lavar com água, detergente e vassoura macia, específica para este fim. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm. 4 Deixar secar naturalmente. Utensílios: vassoura macia identificada para uso em portas, pulverizador. 4

6 3.6 Depósito de Embalagem Semanal e quando necessário para piso Mensal para o forro ONDE: Sala de embalamento QUEM: Manipuladores Semanalmente 1 Retirar os materiais do interior da sala, inclusive pallets. 2 Com esfregão de esponja umedecido com água e detergente, esfregar as paredes e com vassoura o piso. 3 Enxaguar 4 Pulverizar cloro 200 ppm. 5 Puxar com o rodo a água do piso e deixar secar naturalmente. 6 Recolocar os pallets limpos. Mensalmente 1 Retirar os materiais do interior da sala, inclusive pallets. 2 Umedecer o esfregão de esponja com cloro 200 ppm. 3 Aplicar em toda a extensão do forro. 4 Limpar com pano descartável umedecido com detergente as luminárias externamente. 5 Secar as luminárias externamente com pano descartável limpo. OBS.: nas trocas de lâmpadas e/ou semestralmente, retirar tampos das luminárias para limpeza interna (profissional de manutenção). Utensílios: esfregão de esponja, esponja macia, vassoura específica para o piso, pulverizador, pano descartável. EPI: luvas de limpeza, óculos de proteção. 3.7 Pallets semanal quando necessário ONDE: Área de lavagem de caixas plásticas QUEM: Manipuladores 5

7 1 Remover sujidades maiores com auxílio de água sob pressão. 2 Esfregar com detergente, água, cloro concentrado (1200 ppm) e vassoura. 3 Enxaguar. 4 Pulverizar cloro 200 ppm e deixar secar naturalmente. Cloro concentrado 1200 ppm. Utensílios: esponja, balde graduado, vassoura específica para este fim. EPI: luvas de limpeza 3.8 Caixas Plásticas diário quando necessário ONDE: área de lavagem de caixas QUEM: Manipuladores 1 Esfregar as caixas por dentro e por fora com escova, detergente e água. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm. 4 Deixar as caixas secarem emborcadas. Utensílios: escova plástica com cerdas de nylon, pulverizador. 3.9 Coletor de resíduos das mesas e lixeiras diário quando necessário ONDE: área de pré-lavagem nos banheiros, para lixeiras dos banheiros QUEM: manipuladores e responsável pela limpeza dos banheiros 6

8 1 Lavar com água, detergente e esponja específica para este fim. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm. 4 Deixar secar naturalmente. OBS.: no início do turno de trabalho e após esvaziar os coletores que ficam junto das mesas, borrifar cloro diluído em seu interior e tampa. Utensílios: esponja específica para cada local, pulverizador Mesas diário quando necessário ONDE: toda área de produção QUEM: manipuladores 1 Esfregar com água, detergente e esponja específica para este fim, por cima, por baixo e os pés. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm e deixar agir por 15 min. 4 Secar naturalmente ou com auxílio do rodinho higienizado. Utensílios: esponja, pulverizador, rodinho da mesa de alumínio ou plástico Pias e Torneiras diário quando necessário ONDE: toda área de produção QUEM: manipuladores 7

9 1 Esfregar com água, detergente e esponja específica para este fim, a face interna das pias, as torneiras, a parede próxima e por último externamente. 2 Enxaguar. 3 Pulverizar cloro 200 ppm. 4 Deixar secar naturalmente. Utensílios: esponja, pulverizador Embaladora após o uso ONDE: sala de embalamento QUEM: manipuladores 1 Desligar o equipamento da tomada de energia. 2 Limpar com esponja sintética umedecida com pouca água e detergente toda a superfície do equipamento, inclusive a almofada. 3 Remover o excesso com esponja. 4 Secar com pano descartável umedecido em álcool 70%. Álcool: álcool 98 GL (produto comercial) 70% Utensílios: esponja, pano descartável Balança após o uso ONDE: sala de embalamento QUEM: manipuladores 8

10 1 Desligar o equipamento da tomada de energia. 2 Retirar o prato e lavar na pia com esponja, água e detergente. 3 Secar o prato com pano descartável umedecido em álcool 70%. 4 Limpar com esponja sintética umedecida com água e detergente toda a superfície do equipamento tomando cuidado para não remover os lacres. 5 Remover o excesso com esponja. 6 Secar com pano descartável umedecido em álcool 70%. Álcool: álcool 98 GL (produto comercial) 70% Utensílios: esponja, pano descartável Higienização das mãos QUANDO: antes do início do trabalho após o uso do sanitário após fumar após trocar de função após tocar em objetos ou superfície suja ONDE: pias específicas para higiene das mãos QUEM: manipuladores e todos que entrarem na sala de embalamento 1 Lavar as mãos e ante-braço com sabonete líquido anti-séptico, por pelo menos 30 segundos 2 Enxaguar em água corrente 3 Secar com papel toalha 4 Iniciar a tarefa Sabonete líquido: anti-séptico Papel toalha branco não-reciclado 9

11 3.15 Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) QUANDO: recebimento dosprodutos recebimento de embalagens ONDE: estoque de embalagens área de recebimento de produtos QUEM: manipulador responsável pelo estoque 1 Receber a mercadoria 2 Conferir a mercadoria, quanto a quantidade e/ou peso e características sensoriais, data de fabricação, prazo de validade e nota fiscal 3 Colocar a mercadoria recém recebida atrás ou abaixo das já existentes 4 Anotar na ficha de controle do estoque, dados sobre o lote e a data de entrada da mercadoria 5 Consumir em primeiro lugar as com data de entrada mais antigas 6 Quinzenalmente verificar o prazo de validade dos produtos armazenados organizando de acordo com o ítem 3.3 Planilha de recebimento: planilha de recebimento dos produtos, e planilha de recebimento de embalagens 10

12 3.16 Limpeza e desinfecção dos reservatórios de água QUANDO: semestral após reformas dos reservatórios sempre que necessário ONDE: reservatórios QUEM: empresa especializada contratada para limpeza 1 Fechar o registro da entrada de água do reservatório escalado para limpeza segundo o cronograma 2 Fechar a saída da água para que a sujeita não desça pelo cano 3 Esfregar as paredes, o fundo e a tampa do reservatório 4 Retirar a água da lavagem com pá de plástico limpa, exclusiva para este fim 5 Após a drenagem completa das sujidades, abrir o registro de água e deixar entrar um palmo de água 6 Adicionar cloro 2% na proporção de 1 litro para cada 100 litros de água 7 Molhar as paredes internas e tampa do reservatório com a solução desinfetante 8 Manter as paredes umedecidas por 2 horas 9 Abrir a saída de água e todas as torneiras para esvaziar o reservatório 10- Tampar bem o reservatório 11 Abrir o registro Cloro 200 ppm Vassoura sintética exclusiva para este fim Escova com cerdas plásticas exclusiva para este fim Pá de plástico exclusiva para este fim Baldes limpos 11

13 3.17 Lavadora de XXXX diário, no final do dia de trabalho quando necessário ONDE: área de lavagem dos produtos QUEM: operadores 1 Desligar o equipamento 2 Retirar as partes móveis (tampas, cortininhas) sem apoiar no piso 3 Limpar com ar comprimido as escovas de crina 4 Esfregar com esponja e escova com detergente alcalino diluído as partes fixas da máquina e as partes móveis que podem receber água 5 Enxaguar 6 Pulverizar o sanitizante diluído as partes lavadas e deixar secar naturalmente Detergente: alcalino concentrado ND 150 Desinfetante: quaternário de amônio Utensílios: esponja, escova plástica com cerdas de nylon, pressurizador de água 3.18 Selecionadora diário, no final do dia de trabalho quando necessário ONDE: área de seleção de produtos QUEM: manipuladores 1 Desligar o equipamento 2 Limpar com pano descartável o armário do computador e as portinhas, retirando todo o pó 3 Esfregar com esponja e escova com detergente alcalino diluído as partes da máquina que podem receber água 4 Enxaguar 5 Pulverizar o sanitizante diluído as partes lavadas e deixar secar naturalmente Detergente: alcalino concentrado ND 150 Desinfetante: quaternário de am?ônio Everbrite Utensílios: pano descartável 3M, esponja, escova plástica com cerdas de nylon, pressurizador de água EPI: luvas de limpeza 12

14 4. Monitoramento, Avaliação e Registro dos POPs A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, bem como a adoção das medidas corretivas. Esses registros consistem de anotações em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. Os POPs devem ser revistos em casos de modificações que impliquem em alterações nas operações documentadas. 5. REFERÊNCIAS Este documento encontra-se disponível na rede interna da CD 4 - FLV e, quando necessário, impresso em sua versão atual. 5.1 Fontes Bibliográficas Recomendações contidas nas Auditorias Técnicas do Grupo Pão de Açúcar. 13