AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO*

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.4, p , out./dez AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO* Samile KOCHANSKI** Morgana Karin PIEROZAN*** Altemir José MOSSI**** Helen TREICHEL**** Rogério Luis CANSIAN**** Cilda Piccoli GHISLENI** Geciane TONIAZZO**** RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para detecção de Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras, foram efetuadas três coletas em três dias diferentes, no período de março e abril de Oito ambientes foram avaliados pela técnica de sedimentação simples. Seis manipuladores e quatro equipamentos e utensílios (bancada de preparo de carnes, faca e tábua de corte e um processador de alimentos manual) foram submetidos à avaliação microbiológica. A análise dos ambientes mostrou não haver diferença significativa na contagem de bolores e leveduras, mas redução significativa na média da terceira coleta, após alterações no layout da UAN. As contagens variaram de 1,7 x 10 2 a 1,0 x 10 4 UFC/cm 2 /semana. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas mãos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 10 1 a 6,7 x 10 1 UFC/mãos). A análise dos utensílios e equipamentos mostrou que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual (2,2 x 10 4 e 1,5 x 10 4 UFC/cm 2 ). A tábua de corte e a faca apresentaram as menores contagens (6,3 x 10 3 e 8,1 x 10 2 UFC/cm 2 ). A ineficiência nas técnicas de processamento e nos procedimentos de higienização praticados no estabelecimento podem originar desde alterações de ordem sensorial nos alimentos produzidos, até a ocorrência de toxinfecções alimentares. PALAVRAS-CHAVE: UAN; análise microbiológica; intoxicação alimentar. INTRODUÇÃO A higiene alimentar é definida como destruição nos alimentos de todas e quaisquer bactérias prejudiciais a saúde por meio da cocção adequada ou de outros processos, a proteção dos alimentos contra a contaminação, por organismos estranhos, por venenos e a inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais, além de um determinado limite no qual ocorre doença do consumidor, assim como a prevenção do apodrecimento do próprio produto. 7 Nos últimos anos, o controle higiênico sanitário de alimentos vem sofrendo profundas mudanças conceituais e técnicas, devido aos novos conhecimentos em relação ao controle dos microrganismos causadores de toxinfecções alimentares, motivadas, principalmente pelo aparecimento de cepas microbianas mais adaptadas aos antigos e convencionais mecanismos de prevenção. 15 O conceito de qualidade de alimentos, para o consumidor, nada mais é do que a satisfação de características como sabor, aroma, aparência da embalagem, preço e disponibilidade. Muitas vezes é desconhecido a condição intrínseca de segurança alimentar, quando se refere aos aspectos relacionados à influência deste alimento sobre a saúde do consumidor. 16 Os alimentos podem sofrer contaminações de origem biológica, física ou química durante as diversas etapas do processamento, tais como: transporte, recebimento, armazenamento, preparação, distribuição e consumo. Portanto, é essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo humano. 1,14 A segurança dos alimentos é preocupação de todos os profissionais ligados á saúde pública, pois alimentos contaminados podem vir a causar toxinfecções alimentares. 6 Os dados epidemiológicos disponíveis relatam que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), nas quais estão incluídos os restaurantes industriais, são as maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. 2 Os responsáveis pelo setor de produção de alimentação possuem a responsabilidade de assegurar a higiene das matérias-primas, das instalações, dos manipuladores e * Apoio financeiro: FAPERGS, SC&T RS (PIT-Norte) e URI Campus de Erechim. ** Departamento de Nutrição URI Campus de Erechim Erechim RS Brasil. *** Instituto de Química UFRJ Rio de Janeiro RJ Brasil. **** Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos Curso de Mestrado URI Campus de Erechim Erechim RS Brasil. gtoniazzo@uri.edu.br. 663

2 das técnicas de preparo. Um alimento ausente de qualquer agente patogênico ou de suas toxinas caracteriza-se por uma atribuição primária de segurança na manipulação de alimentos. Dessa maneira, alimentos com qualidade microbiológica aceitável garantem produto seguro e sem risco ao consumidor. 16 A higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para manutenção da qualidade original dos alimentos, podendo atuar como fonte de contaminantes e/ou condições ambientais que agem como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos. 8 A higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como a do próprio manipulador é um dos fatores mais importantes para o controle da qualidade do produto. 5 Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. 2 Nas indústrias alimentícias, a automação, com produção em escala e seqüenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do processo. Diferentemente, em UAN s a lógica e as etapas de preparação dos alimentos muda diariamente de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano, potencializando a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento de refeições que poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido. 8 Neste sentido, este estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas do ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos, como também de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos em uma UAN, analisando os riscos da possível contaminação por estes microrganismos comparando os resultados obtidos na análise com os valores recomendados para a situação. MATERIAL E MÉTODOS Para as análises microbiológicas de detecção de Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras, foram coletadas amostras em uma UAN localizada no Alto Uruguai - RS. Esta possui capacidade para produção em torno de 1100 refeições diárias possuindo no total 28 funcionárias do sexo feminino. Foram efetuadas 3 coletas em 3 dias diferentes, no período de março e abril de Oito ambientes de processamento foram avaliados pela técnica de sedimentação simples. Seis manipuladores foram submetidos à avaliação microbiológica. Quatro equipamentos e utensílios foram avaliados (bancada de preparo de carnes, faca e tábua de corte e um processador de alimentos manual). Análise do ambiente Para análise do ambiente, o instrumento utilizado foi a técnica de sedimentação simples, a qual constitui-se na exposição, aos ambientes avaliados, de placas de Petri contendo Batata Dextrose Agar (BDA), por 15 minutos, para determinação de fungos filamentosos e leveduras. 17 As placas de Petry foram distribuídas nos seguintes locais: no buffet quente e frio, sobre a superfície de manipulação de saladas, de carnes e de sobremesas, como também sobre a mesa de molhos e a ilha de grelhados. Em seguida as placas foram transportadas ao laboratório e incubadas a 25ºC por 72 horas. A contagem de colônias na placa foi expressa em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por cm 2 /semana. Análise das mãos de manipuladores de alimentos Para as mãos de manipuladores, superfícies de manipulação, equipamentos e utensílios, foi utilizada a técnica do esfregaço de superfície swab, conforme recomendação da APHA. 17 Das seis manipuladoras submetidas à contagem de Staphylococcus aureus nas mãos, três eram responsáveis pelo pré-preparo dos alimentos (cortes, lavagem, remoção de cascas, limpeza de grãos, etc., de vegetais e carnes), sendo referidos como manipuladores 01, 02 e 03. O manipulador 04 era responsável pelo preparo das sobremesas, o 05 pelo preparo dos alimentos cozidos e o manipulador 06, pela organização e higienização do refeitório e buffet. Para cada amostra, foi aplicado um swab, de algodão não-absorvente, de 0,5cm de diâmetro por 2cm de comprimento, em uma haste de 12cm de comprimento previamente esterilizado e umedecido em tubo de ensaio (20 x 250 mm), contendo 10mL de água peptonada (0,1% - p/v). Os microrganismos foram removidos das mãos, consideradas higienizadas pelos próprios manipuladores. Os swabs foram usados para remover os microrganismos das mãos dos manipuladores, escolhidos de forma aleatória, 4 e em seguida, os microrganismos aderidos ao swab, foram transferidos para tubos de ensaio, contendo 10mL de solução de água peptonada 0,1% (p/v). Os frascos foram transportados sob refrigeração até o laboratório para a contagem de Staphylococcus aureus, conforme recomendação da APHA, 17 e os resultados foram expressos em UFC/mãos. Análise de equipamentos e utensílios de cozinha Para equipamentos e utensílios, os microrganismos foram removidos das superfícies, consideradas higienizadas. O swab foi friccionado, por três vezes, formando um ângulo de 30º com a superfície, no sentido vai-e-vem, numa área de 2 x 25cm e em seguida, os microrganismos coletados foram transferidos para tubos de ensaio, 20 x 250mm, que continham 10mL de água peptonada 0,1% (p/v). 17 Após a coleta, os tubos de ensaio com as amostras foram transportados sob refrigeração ao laboratório para a contagem de mesófilos aeróbios, sendo os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por cm 2 de superfície. 664

3 Análises estatísticas As análises de comparação de médias foram feitas pela análise de variância seguida pelo teste de Tukey com 95% de confiança, usando o programa estatístico SPSS s.v. RESULTADOS Análise do ambiente Foram analisados diferentes locais do restaurante industrial com o objetivo de verificar a qualidade do ar destes ambientes (Tabela 1). Não foram observadas diferenças significativas entre os diferentes ambientes em cada coleta. Todos os ambientes analisados apresentaram maior contaminação na coleta 02, na qual os valores variam de 6,6 x 10 3 a 1,0 x 10 4 UFC/cm 2 /semana, mas com média sem diferença estatística em relação a coleta 01. A coleta 03 apresentou contagem de bolores e leveduras significativamente inferior em relação às anteriores. Análise das mãos de manipuladores de alimentos Os resultados obtidos a partir da análise microbiológica de Staphylococcus aureus de mãos de manipuladores de alimentos encontram-se na Tabela 2. Todos os manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus com média variando entre 1,4 x 10 1 e 6,2 x 10 1 UFC/ mãos. Houve diferença significativa entre os manipuladores envolvidos no pré-preparo dos alimentos ainda crus (manipuladores 01 a 03) e os manipuladores envolvidos no cozimento, preparo de sobremesas e organização e higienização do refeitório e buffet (manipuladores 04 a 06). Análise de equipamentos e utensílios de cozinha No presente estudo, os equipamentos e utensílios que foram analisados para verificar a presença de microrganismos aeróbios mesófilos foram tábua de corte e faca, bancada de preparo de carnes e processador manual. Os resultados apresentados na Tabela 3 mostram que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual, com médias de 2,2 x 10 4 e 1,5 x 10 4 UFC/cm 2, respectivamente, não apresentando diferença significativa entre si. A tábua de corte e a faca apresentaram contagens menores (6,3 x 10 3 e 8,1 x 10 2 UFC/cm 2, respectivamente), demonstrando diferença significativa em relação à bancada e processador, e também entre si. Tabela 1 Resultados obtidos a partir da análise microbiológica de bolores e leveduras de ambiente. Análises de Bolores e Leveduras (UFC/cm 2 /semana) Ambientes Coleta 01 Coleta 02 Coleta 03 Buffet quente (lado direito) 7,0 x ,0 x ,5 x 10 2 Buffet quente (lado esquerdo) 7,7 x ,6 x ,5 x 10 2 Buffet frio 7,2 x ,5 x ,2 x 10 2 Ilha de grelhados 5,2 x ,8 x ,2 x 10 2 Bancada de preparo de saladas 5,2 x ,7 x ,5 x 10 2 Bancada de preparo de carnes 5,7 x ,9 x ,2 x 10 2 Bancada de preparo de sobremesas 5,8 x ,6 x ,5 x 10 2 Mesa de molhos 5,3 x ,6 x ,1 x 10 2 Média* 6,1 x 10 3 a 8,3 x 10 3 a 4,1 x 10 2 b *Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey com 95% de confiança. Tabela 2 Resultados obtidos a partir da análise microbiológica de Staphylococcus aureus de mãos de manipuladores de alimentos. Manipuladores de alimentos Staphylococcus aureus (UFC/mãos) Coleta 01 Coleta 02 Coleta 03 Média* Manipulador 01 - pré preparo Buff 6,1 x ,7 x ,8 x ,2 x 10 1 a Manipulador 02 - pré preparo 5,9 x ,0 x ,5 x ,1 x 10 1 a Manipulador 03 - pré preparo 3,0 x ,7 x ,0 x ,2 x 10 1 a Manipulador 04 - sobremesas 2,0 x ,3 x ,5 x ,9 x 10 1 b Manipulador 05 - preparo cozidos 2,1 x ,1 x ,0 x ,7 x 10 1 b Manipulador 06 - organização 1,6 x ,4 x ,1 x ,4 x 10 1 b *Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey com 95% de confiança. 665

4 Tabela 3 Resultados obtidos a partir da análise microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios de cozinha. Equipamentos e Utensílios de Cozinha Microrganismos Aeróbios Mesófilos (UFC/cm 2 ) Coleta 01 Coleta 02 Coleta 03 Média* Bancada de preparo de carnes 2,8 x ,1 x ,6 x ,2 x 10 4 a Processador manual 3,2 x ,0 x ,3 x ,5 x 10 4 a Tábua de corte 3,5 x ,3 x ,2 x ,3 x 10 3 b Faca de corte 1,1 x ,4 x ,0 x ,1 x 10 2 c *Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey com 95% de confiança. DISCUSSÃO Análise do ambiente A menor contaminação por bolores e leveduras na coleta 03 pode ser explicada devido alterações de layout ocorridas no restaurante industrial em estudo após a segunda coleta, como a substituição de portas, o piso dentro da cozinha, as lixeiras, as janelas, além de outros equipamentos que foram substituídos por novos. Este resultado indica que investimentos em estrutura adequada para o funcionamento da UAN pode reverter em maior segurança microbiológica, mas por si só não eliminam a carga microbiana sendo necessária a adoção de medidas sistemáticas de higienização para a redução da microbiota do ambiente a níveis aceitáveis. Apesar da redução na contagem microbiana obtida na coleta 03, esta ainda manteve-se alta quando comparada com a recomendação da APHA 17 que considera ambientes adequados ao processamento de alimentos quando apresentarem contagem de microrganismos de até 3,0 x 10 1 UFC/ cm 2 /semana. Muitas vezes, essa recomendação americana da APHA pode ser considerada rígida para os restaurantes brasileiros, em razão principalmente às condições de temperatura ambiental e, portanto, admitindo-se, por exemplo, contagens de até 1,0 x 10 2 UFC/cm 2 /semana. 2 Análise das mãos de manipuladores de alimentos Observa-se que Staphylococcus aureus foi encontrado em todos os manipuladores que participaram da pesquisa, ainda que com contagens significativamente diferentes, de acordo com a função desempenhada na UAN. Os manipuladores 01, 02 e 03, por atuarem na manipulação dos alimentos crus, tem contato direto com os mesmos, aumentando o risco de contaminação cruzada, principalmente sobre as saladas, as quais não sofrem posterior aquecimento para eliminação da carga microbiana. Já os manipuladores 04, 05 e 06, que não tem contato direto das mãos com os alimentos, mantendo estas geralmente secas, tendo riscos de contaminação cruzada principalmente pelos utensílios como pratos, talheres, etc. Não existe especificação ou padrão de Staphylococcus aureus para uma contagem microbiana das mãos de manipuladores. Porém, Andrade & Macêdo 1 relatam que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos, uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 10 2 UFC/mãos. Por outro lado, Mesquita et al. 9 consideram que as mãos dos manipuladores, após lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de microrganismos potencialmente patogênicos, pois, para ele, as mãos são consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos. De acordo com Silva Jr., 15 para que as mãos dos manipuladores sejam consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada 1 hora, o que não ocorre nos estabelecimentos. Comparando os resultados obtidos na Tabela 2 com os dados da literatura, é possível observar que os manipuladores de alimentos apresentavam contagens inferiores aos encontrados em outros estudos. Oliveira et al., 12 por exemplo, concluíram que as mãos dos cinco manipuladores que participaram do estudo deles estavam contaminadas, uma vez que os resultados variaram de 2,6 x 10 3 a 1,4 x 10 5 UFC/ mãos. Análise de equipamentos e utensílios de cozinha As menores contagens obtidas nas facas e tábuas de corte pode ser justificada pelo fato destas serem mais facilmente higienizadas, diferentemente da bancada de carnes e do processador manual. As recomendações legais, de acordo com Brasil, 3 os utensílios e equipamentos empregados em estabelecimentos que comercializam alimentos não podem constituir risco para a saúde, devendo possuir superfícies lisas e isentas de rugosidades e imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou serem fontes de contaminação. Para Silva Jr., 15 a contagem em placas 5 x 10 1 UFC/cm 2 /semana para equipamentos, utensílios e superfície de manipulação é considerada como satisfatória e contagens > 5,0 x 10 1 UFC/cm 2 /semana para equipamentos, utensílios e superfície de manipulação como insatisfatória. De acordo com o mesmo autor, para superfícies de equipamentos, utensílios e superfície de manipulação, a APHA recomenda o máximo de 2UFC/cm 2 e a Organização Mundial da Saúde (OMS) o limite máximo de cerca de 5,0 x 10 1 UFC/cm 2. Neskanen & Pohja 11 consideram um nível bom menos de 10UFC/cm 2, satisfatório entre 10 e 20UFC/cm 2 e insatisfatório maior que 20UFC/cm

5 O principal problema de utensílios e equipamentos relaciona-se à superfície que deve ser lisa e de material que dificulte a contaminação dos alimentos. O desgaste destes utensílios e equipamentos aumenta progressivamente com o uso, multiplicando assim a população microbiana. Os utensílios e equipamentos, além de serem de material impermeável, devem ter também uma manutenção adequada e sempre estar em bom estado de conservação. 10 Em seu estudo, Andrade et al., 2 verificou que apenas 18,6% dos equipamentos e utensílios avaliados apresentavam contagens de microrganismos aeróbios mesófilos de até 2 UFC/cm 2 superfície, conforme recomendação da APHA. Tendo em vista que os equipamentos e utensílios de cozinha, no momento da coleta estavam higienizados, de acordo com os manipuladores, e, considerando as recomendações encontradas na literatura, os equipamentos, utensílios e superfície de manipulação, analisados no estabelecimento pesquisado, não se encontram dentro de limites aceitáveis para microrganismos aeróbios mesófilos quando observados os resultados obtidos na análise microbiológica, provavelmente devido a inexistência de um Procedimento Operacional Padronizado (POP) a ser seguido pelos funcionários. Considerando que os microrganismos aeróbios mesófilos podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com álcool a 70%. Uma razão que justifica uma alta contagem microbiana de aeróbios mesófilos pode ser explicada pelo fato dos manipuladores não respeitarem o espaço físico destinado ao desenvolvimento de cada tarefa. Segundo Santos 13 é prioridade reservar um espaço físico para cada tarefa e jamais usar a mesma bancada em que se manuseou alimentos crus, principalmente os cárneos, para fatiar alimentos cozidos ou in natura, sem antes higienizá-las e desinfetálas. O ideal é que se tenha a área de pré-preparo para evitar riscos de contaminação cruzada. A higiene e sanitização dos equipamentos e utensílios são operações fundamentais no controle sanitário; e entretanto, freqüentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. CONCLUSÕES Com base nos resultados foi possível concluir que as condições higiênico-sanitárias do restaurante industrial encontravam-se inadequadas. Os resultados obtidos na análise do ar ambiente apresentaram valores elevados, e pequenas alterações do layout da UAN reduziram as contagens. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas mãos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 10 1 a 6,7 x 10 1 UFC/mãos), mas com contagens significativamente diferentes em relação à função desempenhada. Manipuladores que trabalham com alimentos crus apresentam as maiores contagens de Staphylococcus aureus nas mãos, aumentando o risco de contaminação cruzada, principalmente para alimentos servidos crus. As análises dos utensílios mostraram diferenças significativas entre a faca e tábua de corte e o processador e bancada, evidenciando que mesmo uma higienização simples pode reduzir a carga microbiana. Entretanto, todos os valores encontrados estão acima dos recomendados. KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A. J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R. L.; GHISLENI, C. P.; TONIAZZO, G. Evaluation of microbiology conditions in a food and nutrition unit. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p , out./dez ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of the air, the hands of manipulators and the utensils and equipments used in the preparation of food in a Food and Nutrition Unit (FNU). For detection of Staphylococcus aureus, mesophilic bacteria, yeasts and molds, three samples on three different days were collected, from March to April of Eight environments were assessed by simple sedimentation technique. Six handlers and four equipment and utensils (bench-ready meat, knife and cutting board and a manual food processor) were submitted to microbiological evaluation. The analysis of the environments showed no significant difference in counts of yeasts and molds, but significant reduction in the average of the third collection, after changes in the layout of FNU. The counts ranged from 1.7 x 10 2 to 1.0 x 10 4 CFU/ cm 2 /week. Staphylococcus aureus was found in the hands of all handlers evaluated (1.1 x 10 1 to 6.7 x 10 1 CFU/hand). The analysis of tools and equipment showed that the highest microbial counts were obtained in the bench-ready and in the manual meat processor (2.2 x 10 4 and 1.5 x 10 4 CFU/ cm 2 ). Cutting board and knife had lower counts (6.3 x 10 3 and 8.1 x 10 2 CFU/cm 2 ). The inefficiency in processing techniques and procedures in cleaning performed in the establishment can lead to changes in food sensory or even the occurrence of food poisoning. KEYWORDS: FNU; microbiological analysis; food poisoning. REFERÊNCIAS 1. ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, p. 2. ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec., v. 27, n. 3, p , BRASIL. 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