A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO CORRETA DOS ALIMENTOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) RESUMO

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1 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO CORRETA DOS ALIMENTOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Monique Peres da Silva 1 Anne da Silva Soares 2 Lauriane de Oliveira Silveira 3 RESUMO A qualidade do alimento está envolvida em vários processos para garantir que o alimento esteja seguro para seu consumo, o fato dos alimentos ser higienizados incorretamente esta associada a várias contaminações causadas por agentes infecciosos de origem animal ou humano. Para uma preparação ser feita o manipulador deve estar devidamente higienizado para que não ocorra contaminação por alimento, as unidades tem que ter uma nutricionista para promover treinamentos para higienizar os alimentos pelo fato dos manipuladores não saber o risco que trazem a manipulação dos alimentos. Estudos mostram que 60% das enfermidades são causadas por intoxicação alimentar e os manipuladores são responsáveis por 26% dos surtos causados por microrganismos patogênicos, os manipuladores podem ser portadores de vários microrganismos que causam as infecções. Palavras-chave: Manipulação. Alimentos. Higienização. Microrganismos. ABSTRACT The quality of the food is involved in a number of cases to ensure that food is safe for consumption, the fact that the food be sanitized incorrectly associated with the various contamination caused by infectious agents of animal or human origin. For a preparation be done the handler should be properly sanitized so there won't be food contamination, the units have to be a nutritionist to promote training to sanitize 1 Acadêmica da Faculdade Atenas; 2 Professora da Faculdade Atenas; 3 Professora da Faculdade Atenas.

2 food by the fact of not knowing the risk that bring food handling. Studies show that 60% of all diseases are caused by food poisoning and manipulators are responsible for 26% of outbreaks caused by pathogenic micro-organisms, the handlers can carry various microorganisms that cause infections. Manipulação. Alimentos. Higienização. Agentes contaminantes. Microrganismos. Keywords: Manipulation. Food. Sanitizing. Micro-organisms. INTRODUÇÃO A qualidade de vida tem sido uma das maiores preocupações da sociedade em geral, as pessoas buscam na alimentação ter uma vida saudável, grande parte da população se alimenta fora de casa, seja por falta de tempo ou pela distância de casa, devido a isso a preocupação com a higiene sanitária tem sido de grande importância para evitar problemas futuros com a saúde. Mas além do alimento ser saudável e saboroso, é essencial que ele esteja seguro sanitariamente, começando da matéria-prima até a comercialização. (AKUTSU, et al 2005). Cada alimento tem suas necessidades de higiene, as frutas os vegetais e os folhosos, tem grande importância na higienização, por conter agrotóxicos e microrganismos patogênicos devido à manipulação até chegar ao consumidor. Para evitar contaminações por alimento devem ser feita a higienização correta dos alimentos (SILVA, 2007). É essencial que em unidade de alimentação esteja preparada de acordo com a legislação sanitária, a implantação de Boas Praticas de Fabricação e o (POP) Procedimentos Operacionais padronizados, com a implantação desses procedimentos as condições higiênica sanitária dos alimentos esteja seguro. Além de mostrar a importância da higiene tanto dos manipuladores quanto de equipamentos e utensílios tornando a fabricação dos alimentos sem danos a saúde. (RODRIGUES, 2010). A saúde é direito de todos, e o dever de manipuladores de alimentos manterem a higiene sanitária dos mesmos, tornando as refeições seguras para o consumo humano. (GERMANO, GERMANO, 2011).

3 METODOLOGIA No presente trabalho será realizada uma pesquisa do tipo descritiva e exploratória, baseada por meio de levantamento bibliográfico sobre o tema a higienização dos alimentos. Para isso, serão utilizados artigos científicos publicados nos anos de 2003 a 2015, encontrados em sites acadêmicos como: Google acadêmico, Scielo, Bireme, assim como livros, revistas e periódicos do acervo da biblioteca da Faculdade Atenas. DESENVOLVIMENTO Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar. Isso se deve, em parte, a um número cada vez maior de pessoas que se alimentam fora de casa, em decorrência do aumento no número de mulheres atuantes no mercado de trabalho e do ritmo acelerado da vida moderna (AKUTSU et al., 2005). A higiene dos alimentos quanto dos manipuladores é importante, para prevenção de doenças transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países. As infecções alimentares são produzidas por vários microrganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Alguns tipos de microrganismos que podem produzir infecções alimentares são: os fungos, os vírus, os parasitas e as bactérias (CUPPARI, 2005 apud RODRIGUES, 2010). Alimento seguro para o consumo é aquele que não oferece riscos significativos de promover qualquer alteração nos mecanismos fisiológicos do consumidor (NETO, 2005 apud FONTANA).

4 O controle sanitário dos alimentos se caracteriza pelo conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é obedecido, muitos microrganismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor (BENEVIDES, LOVATTI, 2004 apud SANTOS et al., 2010). Os fungos muitas vezes aparecem, sobre pão ou do queijo algumas vezes eles são usados de forma voluntária para produzir sabor ou aroma apreciado do ponto gastronômico, como o caso do queijo Camembert. (SOUZA, 2006 apud PITTELKOW, BITELLO, 2014). Diferente das bactérias os vírus não desenvolvem nos alimentos, apenas usam o alimento como veículo. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva. Os parasitas são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados, como o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, e se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem (CARDOSO, 2005 apud FONTANA). Estudo na área de alimentação tem demonstram que os manipuladores de alimentos tem sido uma das variáveis mais importantes da cadeia produtiva que necessita de controle, pois ele pode interferir na qualidade sanitária do produto final (PITTELKOW, BITELLO, 2014). Aproximadamente 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores em até 26% dos surtos. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006 apud PITTELKOW, BITELLO, 2014). Os manipulares de alimentos podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos consumidores. Esses microrganismos estão presentes nas roupas e em diversas partes do corpo, mesmo quando o manipulador não apresenta sintomas de enfermidade (PITTELKOW, BITELLO, 2014).

5 O treinamento dos manipuladores de alimentos é importante para a manutenção da qualidade higiênica sanitária dos produtos alimentícios, já que a maioria das infecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador (GOÉS, et al 2001 apud PITTELKOW, BITELLO, 2014). A possibilidade de o manipulado contaminar os alimentos depende da proximidade de contato direto com os produtos e do tipo de matéria-prima a ser manipulada. Frequentemente eles não têm consciência do real perigo que a contaminação biológica representa e de como evitá-la (ANDREOTI et al., 2003 SANTOS et al., 2010). O APPCC é um sistema eficaz porque ao invés de detectar, a presença de microrganismos patogênicos no final do processo de produção de alimentos, atua como um plano para minimizar riscos de ocorrência desse evento por meio de controle de procedimentos em certos pontos críticos durante a produção dos alimentos (TUOMINEN, 2003 apud RODRIGUES, 2010). O sistema APPCC é baseado nos seguintes princípios: 1. Identificar os perigos em cada etapa operacional; 2. Determinar os pontos críticos de controle (PCC); 3. Estabelecer os limites críticos e de segurança para todos os PCC; 4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento dos PCC; 5. Estabelecer as ações corretivas; 6. Estabelecer procedimentos de verificação; e, 7. Estabelecer sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 2003 apud RODRIGUES, 2010). A higienização dos alimentos é muito importante, os devidos cuidados com a higienização podem prevenir doenças como infecções gastrointestinais que são causadas por bactérias, e necessárias uma higienização correta para garantir a qualidade higiênica e sanitária dos alimentos (PITTELKOW, BITELLO, 2014). CONSIDERAÇÕES FINAIS

6 A higienização dos alimentos é muito importante, os devidos cuidados com a higienização podem prevenir doenças como infecções gastrointestinais que são causadas por bactérias. Considerando que a higienização dos alimentos é essencial para a qualidade do alimento, e necessário uma higienização correta para garantir a qualidade higiênica e sanitária dos alimentos. A falta de higienização pode desencadear doenças transmitidas por alimentos (DTA S). As principais doenças gastrointestinais são causadas por intoxicação alimentar, onde o manipulador e o principal agente contaminante. Estudos relatam sobre a importância dos manipuladores terem o treinamento sobre higienização dos alimentos quanto à higienização pessoal. REFERÊNCIA AKUTSU, Rita de Cássia, et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Ver. Nutr., Campinas, 18(3): , maio/jun., FONTANA, Rosislene de Fátima. A restauração nos meios de hospedagem: uma abordagem teórica sobre a importância da garantia da qualidade nos alimentos. Disponível em: < /Revista_Vol1_N235a47.pdf> Acesso em 22 de maio de NASCIMENTO, Lucilene Bentes do. Aplicação das boas praticas de fabricação no preparo de refeições como garantia de qualidade do produto final oferecido aos hóspedes nos hotéis dos setores hoteleiros norte e sul de Brasília. Universidade de Brasília. Brasília, PITTELKOW, Adriana. BITELLO, Adriana Regina. A higienização de manipuladores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Revista destaques acadêmicos, vol. 6, n. 3, ccbs/univates. RODRIGUES, Kelly Lameiro. Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 2010.

7 SANTOS, Mônica de Oliveira Bastos dos, et al. ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES COMERCIAIS ÀS BOAS PRÁTICAS. Centro Federal de Educação Tecnológica de Química, de Nilópolis RJ. Vol. 24 nº 190/191 novembro/dezembro 2010.