ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS: A IMPORTÂNCIA DA COLETA DE AMOSTRA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS: A IMPORTÂNCIA DA COLETA DE AMOSTRA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN). Lara Cristina Feliciano Amancio 1 Daniela De Stefani Marquez 2 Dulcelene Aparecida De Lucena Freitas 3 Lauriane de Oliveira Silveira 4 RESUMO Para garantir a qualidade da produção alimentar de uma unidade de alimentação e nutrição é essencial ter uma forma que comprove que o alimento foi feito dentro dos padrões exigidos pela vigilância Sanitária, por essa razão a coleta de amostra é a ferramenta ideal para manter as condições higiênico sanitárias determinadas. A partir da amostra a análise laboratorial poderá vir ser feita e mostrar os resultados, comprovando assim se todas as normas de qualidade foram respeitadas durante toda a cadeia alimentar. Mas não basta apenas realizar os procedimentos corretos durante a produção, no momento da coleta de amostra a contaminação também pode acontecer; por este motivo o responsável pela coleta deve seguir passos e adotar medidas de segurança para evitar colocar a amostra em risco e gerar resultados que não correspondem à realidade, colocando em discordância o controle de qualidade adquirido pela unidade. PALAVRAS CHAVES: Coleta de amostra; análise laboratorial; padrão de qualidade; riscos de contaminação; procedimentos. 1 Acadêmica do 8 período de Nutrição da Faculdade Atenas. Paracatu MG: laracristinafa@hotmail.com 2 Profª. Dra. do curso de Nutrição da Faculdade Atenas. Paracatu MG. 3 Professora Msc. do curso de Nutrição e coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade Atenas. Paracatu MG. 4 Orientadora de estágio em administração de unidade de alimentação e nutrição (UAN) do curso de Nutrição da Faculdade Atenas. Paracatu MG.

2 ABSTRACT To ensure the quality of food production of one unit of food and nutrition is essential to have a way to prove that the food was made within the standards required by the Sanitary Surveillance, therefore the sample collection is the ideal tool to maintain the hygienic conditions - certain health. From the sample laboratory analysis can be done come and show results, thus proving that all quality standards have been met throughout the food chain. But not enough to carry out the correct procedures during production, at the time of sample collection contamination can also happen, for this reason responsible for the collection should follow steps and adopt security measures to avoid putting at risk the sample and generate results They do not correspond to reality, putting in disagreement quality control acquired by the unit. KEY WORDS: Sample collection. laboratory analysis. quality standard. risks of contamination. procedures INTRODUÇÃO O monitoramento da qualidade alimentar é a maior segurança da unidade de alimentação e nutrição (UAN), pois por meio dele é possível verificar as condições sanitárias, aspectos físicos, sabor e aroma que sejam satisfatórios para o conceito de qualidade do cliente e obedeçam as normas exigidas (KOCHANSKI, et al, 2009). Além da análise visual e seleção dos alimentos antes da sua manipulação, o exame após a sua produção também confere o controle higiênico - santanário. O diagnóstico laboratorial é um método muito eficiente capaz de identificar qualquer anormalidade que o alimento possa apresentar, avaliando as alterações e as razões que provocaram a não conformidade observada, mas para que o exame laboratorial seja procedido com sucesso, à amostra alimentar deve ser coletada e conservada nas condições adequadas até a análise, um procedimento que muitas vezes não acontece. A quantidade de amostra coletada não é representativa, ou o método correto não é respeitado, entre outros aspectos que podem prejudicar a amostra e conferir resultados que não condizem com a realidade, assim a determinação do grau e o tipo de contaminação ou alterações

3 químico - física que esse alimento possa ter serão alteradas no momento da coleta (RIEDEL, 2005). Em uma pesquisa feita por Koehnlein e Calderelli (2009) avaliou a coleta de amostra de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que produz cerca de duzentos e cinquenta refeições em três turnos, para verificar os procedimentos realizados. O trabalho durou vinte dias, onde foram coletados alimentos da ceia, almoço e jantar, e foi observado que o procedimento da coleta de amostra não é visto como importante pelos funcionários da unidade, pois o número de funcionários era o suficiente para que o processo de amostragem fosse feito da forma correta e no momento devido, mostrando ainda que em muitos momentos a coleta de amostra não foi feita, tendo maior rigorosidade no almoço, momento em que a nutricionista e a estagiária estavam na unidade. O estudo comprovou a necessidade de um treinamento e conscientização dos funcionários para a amostragem, reafirmando assim, o que já foi descrito sobre a qualidade da amostra coletada. Por tanto esse trabalho se justifica pela importância do controle de qualidade das refeições de uma unidade de alimentação e nutrição, para que sejam dentro dos padrões determinados pela legislação. Além disso, a coleta de amostra é uma ferramenta que facilita a identificação de contaminação em caso de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). (SILVA JUNIOR, 1995) METODOLOGIA O trabalho a ser desenvolvido será uma revisão bibliográfica descritiva explicativa, que segundo Gil (2010) este tipo de estudo, é desenvolvido com base em material já elaborado, constituído principalmente de livros e artigos científicos. O referencial teórico será retirado de artigos científicos depositados nas bases de dados Scielo, Google Acadêmico e Bireme que relacionaram a importância da segurança alimentar, boas práticas de fabricação e a coleta de amostra para a identificação de agentes causadores de contaminação, e também em livros de graduação relacionados ao tema, do acervo da biblioteca da Faculdade Atenas, publicados nos anos de 1995 a 2010.

4 DESENVOLVIMENTO Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de setores que objetiva a produção e oferta de alimentos para determinada população. Por se tratar de um mercado que está em grande expansão, as UANs são complexas, onde o serviço começa no planejamento, pois todos os campos das unidades precisam ser bem organizados e gerenciados para que o cliente obtenha uma refeição balanceada dentro da padronização dietética e higiênica, assim atendendo as necessidades nutricionais e alcance da satisfação (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2007). Planejamento, gerenciamento, organização, direção e controle são palavras que dão base a uma unidade, mas outro aspecto que é muito importante e que pode destruir toda uma estrutura bem planejada são os riscos que ela corre. Quando se trata de um estabelecimento que produz alimentação é preciso mais que alimentar o homem, Segundo Silva Junior (1995) alimentar é mais que uma refeição saborosa, mas também uma refeição segura na questão higiênica, que não ofereça risco de estar contaminada. A refeição pode ser classificada de três formas, em boa, aparentemente boa e uma refeição má. Uma alimentação de qualidade é preparada com bons produtos que estejam conservados, com aplicação de boas praticas no momento do preparo, satisfazendo rigorosamente ás regras de higiene. Se acontecer qualquer falha durante o processo em qualquer etapa, esta refeição poderá apresentar aparência, aroma e sabor que demonstre que ela está estragada ou imprópria para o consumo, e ainda há aquela alimentação que aparenta os aspectos organolépticos satisfatórios, mas apesar da sua aparência boa ainda sim está contaminada (SILVA JUNIOR, 1995). Quando se trata de qualidade higiênico sanitária como determinante para a segurança alimentar, vários fatores estão associados, todo o procedimento de qualidade começa na escolha dos produtos e procede para a compra, seu recebimento, armazenamento, descongelamento, reconstituição, pré preparo, cocção, resfriamentos, porcionamento, armazenamento, reaquecimento, distribuição, higiene de equipamento, utensílios, do ambiente e pessoal (ABREU,

5 SPINELLI, PINTO, 2007). Dentro destas etapas se as regras de boas práticas de fabricação forem quebradas, os alimentos estarão expostos à contaminação, tanto física, química ou biológica, que podem machucar o consumidor, por meio de objetos, causar intoxicações, proveniente de substâncias químicas ou tóxicas e ainda o risco microbiológico, causada por bactérias, vírus, patógenos, fungos e outros microorganismos que provoquem reações e sintomas no consumidor. (SOUZA, 2007). Ainda segundo Souza (2007) o terceiro item responsável pela contaminação, que é o perigo microbiológico, é o principal risco para a alimentação, uma vez que eles são provenientes dos manipuladores dos alimentos que são as raízes do problema. A empresa que trabalha com a cadeia alimentar pode seguir todos os parâmetros de segurança na fabricação e mesmo assim está sujeita a riscos. Uma contaminação pode acontece por intermédio dos seus próprios consumidores, que assim como os manipuladores podem transmitir qualquer contaminante para sua refeição ou para as demais. Por este motivo a empresa deve se resguardar, estando preparada para as consequências que uma contaminação pode trazer. Uma forma de isso acontecer é a implantação da coleta de amostra dos alimentos produzidos pela a unidade para possíveis análises. O ministério da saúde especifica por meio da portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993), que tem como objetivo a prática de fiscalizar a qualidade sanitária dos alimentos, que as refeições devem ter métodos de análise para indicar as características físico - químicas, os parâmetros macroscópico, microscópio e microbiológicos do alimento, e que a amostragem deve seguir normas aceitáveis. Esta parte da portaria prevê que quando se trabalha com a produção de alimentos, este pode ser sujeito a vários fatores que podem afetar a vida do consumidor. Como já foi dito acima e confirmado por Silva Junior (1995) os alimentos apresentam o risco de conter substâncias estranhas, ou seja, que não fazem parte de sua composição, sendo elas, pedaços de metais, fragmentos de insetos, pelos de animais, fezes, ou seja, qualquer elemento que possa oferecer risco a saúde humana. Por este motivo o autor defende a análise microscópica alimentar para monitorar a qualidade sanitária dos alimentos para apontar alguma

6 falha na produção, mostrando assim mais um motivo para a coleta de amostra de todas as preparações feitas nas unidades. A portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993) também deixa claro que os métodos de amostragem devem ser feitos de acordo com as normas do órgão competente que é o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) que é responsável pela validação de métodos. Segundo ele o processo só é confiável se ele seguir procedimentos, rotinas e metodologias aceitáveis, sendo um fluxo sucessivo, que requer um planejamento prévio para a avaliação constante dos resultados obtidos, pois a qualidade do método é a garantia da técnica das medidas obtidas. Ou seja, para coletar a amostra de uma alimentação é preciso procedimentos, pois a contaminação pode ocorrer ali naquele momento, tirando a credibilidade que a unidade tem durante a manipulação e produção (BORGES, 2015). Para a coleta de amostra de alimentos para a análise microbiológica é preciso seguir processos, que podem identificar possíveis agentes causadores de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), avaliando assim o nível de contaminação, ou como medida para correções dos pontos críticos de controle (SILVA JUNIOR, 1995). Para coletar a amostra é preciso seguir alguns critérios para evitar contaminação no momento do processo. Segundo Silva Junior (1995) tudo começa na higienização das mãos com água e sabão e após a lavagem usar álcool 70%, usar luvas descartáveis, máscaras de proteção para evitar ainda mais o risco de contaminação. A amostra deve ser guardada em saco plástico ou frasco de vidro, que devem ser esterilizados ou desinfetados. Para a coleta da amostra é usado os mesmos utensílios da distribuição. A quantidade de alimento coletado deve ser representativa, ou seja, ter no mínimo cem gramas do produto. A amostra não pode conter ar e deve ser fechada imediatamente, sendo armazenada em congelamento a -10 ºC ou menor que esse valor, no máximo três dias (72 horas) ou em refrigeração com a temperatura até 4ºC com a mesma proporção de dias. Além disso, a amostra deve estar bem identificada, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001), ao serem enviadas para o laboratório para sua análise elas devem apresentar o nome comum do alimento, data e hora da coleta, nome do responsável pelo procedimento, motivo,

7 temperatura no momento da colheita, finalidade e o tipo de análise, e outros detalhes que possam auxiliar a análise. Esta mesma resolução da ANVISA ainda expressa a importância da coleta da amostra que esclarece a ocorrência de doença transmitida por alimento, descrevendo também as formas corretas de colher a amostra já apresentadas neste trabalho. CONSIDERAÇÕES FINAIS Para manter o controle de qualidade das refeições oferecidas nas unidades de alimentação e nutrição deve ser feito o monitoramento diário para que todas as normas sejam seguidas e também para a identificação dos possíveis erros cometidos em alguma etapa do processo. Com a coleta de amostra de cada alimento produzido essa identificação fica mais fácil e clara, pois a partir da análise laboratorial feita após a amostragem é possível avaliar o tipo de contaminação contida no alimento e providenciar a correção que tenham provocado a contaminação. O procedimento de coleta de amostra também é importante na identificação de um surto de DTA, uma vez que durante toda a cadeia alimentar dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, as diversas etapas de produção significam um risco para os alimentos manipulados, pois a contaminação, tanto física, química e biológica que prejudicam a saúde do consumidor, pode ser transmitida desde o transporte do alimento até a sua distribuição para o cliente, por isso a amostragem também é um fator que facilita o estudo em caso de surto de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), validando assim a hipótese deste trabalho.

8 REFERÊNCIAS ABREU, Edeli Simionii de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2. ed. São Paulo: Metha, BORGES, Renata Martins Horta. Introdução à validação de métodos < 23 de maio de Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União; República Federativa do Brasil, 10 de janeiro de Brasil, Ministério da Saúde. Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos. Diário Oficial: Brasília- DF, 22 de dezembro, GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo: Atlas, KOCHANSKI, Samile; et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n.4, p , out./dez, KOEHNLEIN, Eloá angélica; CALDERELLI, Valéria Alcântara. Avaliação da coleta de amostras em unidade de alimentação e nutrição de Maringá PR. Revista Higiene Alimentar, v. 23, n.178/179, pp , nov.-dez, RIEDEL, Guenther. Controle Sanitário dos Alimentos. 3. ed, São Paulo: Atheneu, SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico Sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Revista higiene alimentar: v. 20, n.146, pp , set, 2006.

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