AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE ROLIM DE MOURA RO.

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE ROLIM DE MOURA RO. SANTINI, V Aluna do curso de Nutrição da UNESC - Cacoal SEIXAS, F. R. F. Professora do curso de Nutrição da UNESC- Cacoal - RO RESUMO: Estabelecimentos de preparo e de comércio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentação da população urbana, sendo estes os principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Um método comumente utilizado para verificação da monitorizarão das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é a lista de verificação ou check-list, que possibilita fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicos sanitárias de restaurantes comerciais na cidade de Rolim de Moura (RO), para tanto aplicou-se o check list com 112 itens de verificação distribuídos em avaliações de vários aspectos dos estabelecimentos. De acordo com o check-list aplicado para verificação das BPF, 100,00 dos estabelecimentos apresentaram não conformidades inferiores a 75, sendo classificados como reprovados e, portanto, insatisfatórios para produção de alimentos seguros. Esses necessitam adequar-se imediatamente à Resolução RDC nº 216/2004 visando a qualidade de seus produtos e a saúde dos consumidores. PALAVRAS-CHAVE: Check-list, Restaurante, Boas Práticas Fabricação. INTRODUÇÃO Atualmente, mudança no estilo de vida da população brasileira vem sendo observada. Entre elas, pode ser destacado, o aumento no consumo de refeições fora de casa, marmitas, lanches, influência de hábitos culturais estrangeiros e a opção por pratos ou refeições rápidas (UBOLDI-EIROA, 1989). São vários os fatores que influenciam nessa mudança como falta de tempo, distância do local de trabalho, mulheres cada vez mais atuantes no mercado do trabalho, entre outros. Fatores como estes impossibilitam que as pessoas se alimentem em suas residências ou em local fixo todos os dias (PROENÇA et al., 2005).

2 Sendo assim, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) que antes representavam um número menor de casos, geralmente limitados ao âmbito familiar, saíram dos limites domiciliares para atingir um número maior de indivíduos (UBOLDI- EIROA, 1989), pois observa-se paralelamente ao crescimento do setor, o aumento da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Estima-se que os restaurantes sejam responsáveis por mais de 15,4 dos surtos de origem alimentar, podendo classificálos como fornecedores de alimentos de risco epidemiológico (CVE, 2015). Neste contexto, os estabelecimentos de preparo e de comércio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentação da população urbana, sendo essencial que os restaurantes ofereçam alimentação de boa qualidade como, condições higiênico-sanitárias (SOUZA; PELICIONI; PEREIRA, 2003). Para garantir a presença de alimentos seguros, nutricionalmente adequados e livres de contaminantes de origem química, física e biológica, os alimentos em todas as etapas, da produção até o consumo final necessitam de uma avaliação completa de seus riscos, que é estabelecida através de normas aceitáveis para as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BRASIL, 2004). As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004 e na Portaria CVS nº. 5/2013. Uma ferramenta comumente utilizada para verificação da monitorizarão das Boas Práticas de higiene é a lista de verificação ou check-list, que possibilita fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos e quantificar o grau de adequação de determinado estabelecimento de acordo com a legislação (ARAÚJO E CARDOSO, 2002). A ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo esta uma das fornecedoras de todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, buscar melhorias para adequação dos requisitos buscando reduzir riscos físicos, 3

3 químicos e biológicos, que possam prejudicar os alimentos e a saúde do consumidor (SENAC, 2001; GENTA et.al., 2005). Portanto, este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais na cidade de Rolim de Moura RO, por meio de check-list baseado na legislação brasileira vigente, a fim de corroborar com a vigilância sanitária municipal e com a segurança alimentar da população. MATERIAL E MÉTODO No período de 20 de agosto de 2014 a 20 de outubro de 2014, foram avaliadas as BPF de 10 estabelecimentos produtores de alimentos no município de Rolim de Moura - RO, utilizando um instrumento de medição de qualidade, ou seja, o guia de verificação ou check-list. Os estabelecimentos foram selecionados de forma aleatórios, buscando conseguir o máximo de restaurantes possível para a realização da pesquisa. O check-list utilizado foi baseado na RDC 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde, cuja ementa dispõe, dentre outros, da lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, onde foram avaliados os itens: edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte dos alimentos e presença do manual de boas práticas de fabricação (BRASIL, 2002). As opções de respostas para o preenchimento do check list foram: Sim (S) quando o estabelecimento atendeu ao item observado, Não quando o mesmo apresentou não conformidade e Não se aplica (NA) quando o item não se fez presente no local. Os itens cuja resposta foi não se aplica, não foram avaliados. Foram considerados estabelecimentos com risco sanitário alto aqueles que apresentaram porcentagem de conformidades de 0 a 50, médio risco sanitário de 51 a 75 e baixo risco sanitário de 76 a 100 (BRASIL, 2002). RESULTADOS E DISCUSSÕES Por meio dos resultados obtidos, 10 dos estabelecimentos produtores de alimentos foram classificados como de alto risco sanitário, 70 médio risco sanitário e 4

4 20 baixo risco do ponto de vista higiênico-sanitário segundo a legislação vigente (Tabela 1). Os restaurantes G e H apenas foram considerados estabelecimentos de grande porte, os demais de pequeno porte. Os itens com maior número de inadequações foram: Processos e produções, equipamentos para temperatura controlada e higienização ambiental, respectivamente. Os estabelecimentos B, C, E e F, apresentaram uma maior quantidade de falhas em edifícios e instalações da área de preparo de alimentos em relação aos outros restaurantes com 33,3, 50, 41,6 e 47,2 respectivamente, isso pode ser justificado pelo fato desses estabelecimentos não terem passado por nenhuma reforma desde o início de funcionamento, pois os outros estabelecimentos com menos inadequações nesse item apresentam instalações mais modernas. O item que menor apresentou inadequações foi o de recebimento de mercadorias (25,0), notou se uma grande preocupação com a qualidade dos alimentos na chegada das mercadorias. É importante determinar os riscos sanitários dos estabelecimentos, pois desta maneira evita-se as DTA, a partir do momento que são detectados esses riscos, os estabelecimentos devem buscar melhorias, normalizando-o de acordo com a legislação. Os restaurantes que ficaram mais próximos das conformidades foram os G e o H, respectivamente, ambos são restaurantes que funcionam dentro de supermercados. Com relação ao manual de Boas Práticas exigido pela Resolução RDC nº. 216, dez (100) dos estabelecimentos não possuíam esta ferramenta. A ausência deste pode ser justificada pela a inexistência de uma nutricionista nas empresas e falta de fiscalização da vigilância municipal. Uma pesquisa semelhante a este trabalho foi realizada por Seixas et al. (2008), onde observaram que sessenta (60) dos estabelecimentos não possuíam o manual de Boas Práticas exigido pela Resolução RDC nº. 216 e quando existia, na grande maioria das vezes, ficava em poder do proprietário ou gerente, impedindo o acesso pelos funcionários. 5

5 Tabela 1. Distribuição do percentual de não conformidades, verificadas por meio do check list aplicado em restaurantes comerciais. Edifícios e instalações da área de preparo de alimentos Equipamentos para Temperatura controlada N total de requisito s A 25,0 B 50,0 C 36,6 D 38,39 E 46,42 F 43,75 G 23,21 H 30,35 I 43,75 J 45, Manipuladores Recebimento Processos e Produções Higienização ambiental N total de requisitos N total de não conformidades N total de conformidades Não aplicado Os itens que apresentaram maior inadequação foram na preparação dos alimentos com 52,1, onde não é realizado um controle rígido do tempo e temperatura em várias etapas da preparação como cozimento, óleo para frituras, descongelamento e armazenamento, apenas um restaurante possuía termômetro para controle de temperatura. Oliveira; Colares; Lopes (2007), após a aplicação do roteiro de inspeção sanitária em um restaurante público popular do município do Rio de Janeiro, também verificaram que o item que obteve menor percentual de adequação (67) foi o referente ao preparo de alimentos. Nascimento e Silva (2007) relatam que o controle ineficiente da temperatura é considerado uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos. 6

6 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios também apresentaram uma grande inadequação, as UANs estão localizadas em local térreo, mas o layout é impróprio, devido a possibilidade de contaminações cruzadas com alimentos. Para Akutsu et al. (2005), o layout das UANs e o seu processo de manipulação deve seguir uma movimentação higiênico adequado e sem interrupções. A área de alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos preparados e prontos para consumo, diminuindo, assim, o risco de contaminação. Freitas (2003) avaliou as condições higiênico sanitárias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas - TO por meio de um check-list e concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos apresentaram-se impróprios para o preparo de alimentos. Segundo Alves e Ueno (2010), os equipamentos e utensílios oferecem risco de contaminação dos alimentos. Portanto, há uma necessidade de adequação do processo de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições coletivas. Ayres (2003) avaliou as condições higiênicos sanitárias de 40 restaurantes comerciais de Porto Alegre RS frente a legislação vigente por meio de uma lista de checagem preenchida após observação no local. Os autores detectaram diversas falhas, concluindo a precariedade das condições higiênicos sanitárias dos estabelecimentos. Em restaurantes self service, Damasceno et al. (2001) verificaram que as condições higiênicas sanitárias de preparo de alimentos das áreas de manipulação de alimentos possuíam um padrão inferior aos dos salões de consumo de alimentos denotando uma despreocupação dos proprietários desses estabelecimentos com a sanidade dos alimentos servidos. Os resultados encontrados neste trabalho mostram que os estabelecimentos necessitam urgentemente adotarem boas práticas de fabricação para garantir critérios de qualidade e produtos isentos de contaminação, pois foram observados vários pontos críticos que colocam em risco a qualidade dos alimentos servidos, causando assim, chances de contaminação ao consumidor. Rossi (2006) enfatiza que, de acordo com a Resolução RDC n 216, para prevenir as doenças de origem alimentar é necessário que haja um controle higiênico-sanitário dos alimentos, e que a segurança dos alimentos é responsabilidade dos estabelecimentos que os manipulam. 7

7 CONCLUSÃO De acordo com o check-list aplicado para verificação das BPF, 10,0 dos estabelecimentos produtores de alimentos foram classificados como de alto risco sanitário, 70,0 médio risco sanitário e 20 baixo risco do ponto de vista higiênico-sanitário segundo a legislação vigente. Os estabelecimentos classificados como alto e médio risco sanitário devem adequar-se imediatamente a Resoluções que pautam as BPF, visando a qualidade de seus produtos e a saúde dos consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AKUTSU, R. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p , jun ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p , ARAÚJO W. M. C.; CARDOSO, L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de Dissertação. Brasília: Universidade de Brasília; AYRES, C. Avaliações das condições higiênicos sanitárias de restaurantes comerciais de Porto Alegre, frente a legislação vigente. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17 n. 104, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16 set Seção 1, p. 25. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMILOGICA Manual de Investigação de surtos Sistema de informação. São Paulo, Disponível em: Acesso em 14 de setembro de

8 CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMILOGICA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. DOE de 19/04/ nº Poder Executivo Seção I pág DAMASCENO, K. S. F. S. C.; STAMFORD, T. L. M.; ALVES, M. A. Vegetais minimamente processados: uma revisão. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 85, p , FREITAS, I. R. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em restaurante comercial de Palmas - TO. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p , GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Praticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum Health Eciences, Maringá, v.27, n.2, p , MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças Transmitidas por Alimentos Informações Técnicas. Disponível em: saude/profissional/visualizar_texto.cfm?idtxt= Acesso em 27 abr NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras em Volta Redonda, RJ. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 21, n. 157, p , OLIVEIRA, A. G. M.; COLARES, L. G. T.; LOPES, M. L. M. Verificação dos aspectos higiênico-sanitários de restaurante público popular do município do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p , PROENÇA R. P. C.; SOUSA A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC, ROSSI, C. F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo selfservice de Belo Horizonte. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Minas Gerais, Programa de Pós Graduação em Ciências de Alimentos. Belo Horizonte, SEIXAS, R. F.; SEIXAS F. R. J.; REIS, A. J.; HOFFMAN, L. F. Check-list para diagnóstico inicial das boas práticas de fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Analytica, v.33, p.36-41,

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