LISTA DE VERIFICAÇÃO - AVALIAÇÃO DAS AÇÕES ADMINISTRATIVAS. Local: Nome do responsável: Verificador: RESPOSTAS SIM NÃO INSUFICIENTE SENDO IMPLANTADO N

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1 LISTA DE VERIFICAÇÃO - AVALIAÇÃO DAS AÇÕES ADMINISTRATIVAS Local: Nome do responsável: Verificador: RESPOSTAS N 1 COMPRAS Existe controle interno, para solicitação de compra de produtos? Se sim, é feito com base no cardápio? É levado em consideração o saldo de estoque? Existe estoque mínimo ou de segurança? Se sim, é somado ao pedido de compra? Há controle do ponto de ressuprimento, para solicitação de compra? Existe controle para pedido de gás? O pedido realizado ao fornecedor é formalizado? Se sim, a via de pedido fica arquivada no estabelecimento? É encaminhada cópia do pedido para a área de recebimento? Os EPIs são controlados? Se sim, são comprados periodicamente? São revistas as condições de conservação? São respeitadas as instruções de substituição propostas pelo fabricante? O uso é garantido ao funcionário, sem dedução dos custos? Os produtos de limpeza e higienização são comprados conforme legislação vigente? É feito o controle de retirada destes produtos? São respetadas as dosagens de uso recomendadas? FORNECEDOR É realizada seleção de fornecedores para o estabelecimento? É feita visita técnica para verificar condições de funcionamento? Existe fornecedor de emergência no caso de ruptura de estoque? Ocorre reavaliação das condições de atendimento dos fornecedores? Se sim, é realizada periodicamente? É feita cotação de preços, junto aos fornecedores? Se sim, a cotação é feita regularmente? É acordado, por contrato, valores de frete? E de Impostos previstos? RECEBIMENTO 28 Ocorre avaliação do fornecimento, durante a entrega da mercadoria? Se sim, que dados são avaliados? 29 1) Condições do veículo? ) Condições do entregador? ) Especificações do produto, conforme pedido? ) Entrega de nota fiscal? ) Valores contratados? ) Avaliação das condiçoes gerais (temperatura, aspectos sensoriais, prazo de validade, embalagens)

2 35 7) Quantidades contratadas? ) Data de entrega, conforme contrato? ) Horário da entrega, conforme contrato? Na não conformidade, os produtos são devolvidos? Se sim, é feito o registro da ocorrência? É descrito quais foram os motivos da devolução? O responsável pelo fornecimento é informado do problema? Existe fluxograma a ser seguido, para garantir todas as etapas de recebimento? Se sim, as etapas são detalhadas para facilitar o entendimento? Os funcionários da área de recebimento são fixos? Ocorre treinamento funcional, para esclarecimento das ações em cada etapa? Há registro de entrada de mercadoria na área de recepção? Há registro de saída de mercadoria para outras áreas do estabelecimento? ESTOQUE 48 Há registro de entrada de mercadoria no estoque? Se sim, os registros são feitos por produto? As notas fiscais são arquivadas? Os pedidos de compra do dia são conferidos? Controle diário de movimentação 52 O controle inclui produtos provenientes da área de recebimento? O controle inclui produtos destinados a outras áreas do estabelecimento? Ocorre controle diário por setor? Avaliação das condições dos produtos estocados 55 É respeitada a data de validade dos produtos? Os produtos vencidos são eliminados do estoque? Quando aberto o produto é utilizado por completo? ( Se SIM 12 pontos) Se NÃO, é providenciada nova embalagem para os produtos que foram abertos? Se sim, é colocada etiqueta com as características gerais do produto? É obedecida a nova data de validade destes produtos? Eles são armazendos nas condições adequadas de indicação pós rompimento da embalagem original? Há recebimento de ordem de produção para retirada de produtos do estoque? Se sim, é feita em várias vias, para controle? É conferida a presença das assinaturas, na retirada dos produtos? Existe registro de saída dos produtos? Se sim, é anotado o destino em formulário próprio? São coletadas assinaturas durante a retirada dos produtos? Caso o produto não seja usado, na quantidade solicitada, ele é devolvido? Se sim, é registrada a entrada do mesmo no estoque? Inventário físico de estoque 71 É diário? Semanal? Mensal? Anual? É feito controle do giro de custo do estoque? Se sim, que métodos são usados: PEPS/Custo médio?

3 77 UEPS? Curva ABC? Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos do estoque? Se sim, o procedimento é preventivo? É realizado periodicamente? É registrado? Ocorre treinamento funcional, para esclarecimento das ações nesta área? PRÉ-PREPARO Existe uma área destinada ao pré-preparo de alimentos no estabelecimento? Se sim, por grupo de alimentos (setor)? Se sim, é feito controle das técnicas de pré-preparo usadas pelos funcionários? Existe uma padronização das técnicas empregadas? Há fluxogramas que determinam quais etapas devem ser seguidas? Ocorre treinamento funcional, para aprendizagem das técnicas adequadas? Há fichas técnicas de pré-preparo? Se sim, especificam os tipos de corte? Há padronização das porções de cada alimento? É feito controle de desperdício? A entrada dos produtos da área de recepção ou armazenamento é registrada? É conferida se a quantidade recebida está de acordo com a solicitada na ordem de produção? É dado destino adequado ao lixo produzido nesta etapa? É registrada a saída para outras áreas do estabelecimento? Se sim, é especificado o destino? Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos da área de pré-preparo? Se sim, o procedimento é preventivo? É realizado periodicamente? É registrado? PREPARO 103 O cardápio do dia é preparado, conforme programação? A entrada dos alimentos na área de produção é registrada? Há controle do número de refeições a ser preparado? As fichas técnicas são seguidas? Há definição da gramagem das porções de cada preparação? Há fluxogramas que determinam quais etapas devem ser seguidas? Os funcionários são treinados para execução adequada dos processos? É registrado o peso de cada preparação produzida? Há controle de qualidade do produto preparado (sensorial)? Ocorre registro da quantidade transportada para a área de distribuição? Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos da área de preparo? Se sim, o procedimento é preventivo? É realizado periodicamente? É registrado? DISTRIBUIÇÃO 117 É feito o controle do número de comensais do dia? Ocorre análise do fluxo de servimento?

4 119 Se sim, a reposição de cubas é feita com base no fluxo? Após a distribuição é realizada a análise de resto x ingestão? Se sim, o resultado é utilizado para rever o volume de produção? Existe uma programação para utilização dos resíduos da produção? Se sim, há separação por tipo de lixo (descartáveis, orgânicos)? Se sim, o lixo descartável é destinado para reciclagem? O lixo orgânico é destinado para alguma empresa ambiental? É feita a pesagem de sobras limpas após distribuição? As sobras limpas são reutilizadas em outras refeições? Se sim, há controle do volume, para redução da ordem de serviço? Há registro do tempo e temperatura de exposição das sobras, destinadas ao reaproveitamento? É pesada a quantidade de alimentos que foi distribuida, porém não consumida? Estes alimentos são reutilizados? Essa informação é usada para ajustar volume de produção? É feita a avaliação da adequação da quantidade consumida com a necessária? Ocorre treinamento de pessoal para adequação dos processos realizados? Há previsão de manutenção dos equipamentos da área de distribuição? Se sim, o procedimento é preventivo? É realizado periodicamente? É registrado? REFEITÓRIO Existe uma demanda adequada de assentos? O tempo de espera é superior a 10 minutos? A reposição do buffet é eficiente? SAÚDE DO MANIPULADOR 142 São realizados exames de saúde na admissão do funcionário? Se sim, é feito exame para atestar a saúde ocupacional do funcionário? São feitos exames bioquímicos? Esses exames são realizados periodicamente? Há documentação referente às condições de saúde do manipulador? As faltas referentes à saúde são registradas? As faltas referentes a acidentes de trabalho são registradas? DOCUMENTOS PARA FISCALIZAÇÃO O estabelecimento apresenta a seguinte documentação? 149 Alvará de Funcionamento? Livro de registro de empregados? Quadro de horário de trabalho? Escala de revezamento? Guia de Previdência Social? Livro de Inspeção do trabalho e da saúde? Cartão ponto? Atestado de saúde ocupacional? Controle de água para consumo? Controle integrado de vetores e pragas urbanos? Controle de higienização da caixa d'água?

5 160 Programa de prevenção de riscos ambientais? Programa de controle médico ocupacional? Análise de perigos e pontos críticos de controle? DEMAIS CONTROLES 163 Existe controle quanto à troca dos extintores de incêndio que estão com a carga de gás vencida? As escalas de trabalho são expostas em local de fácil acesso para os funcionários? É realizada avaliação de desempenho do funcionário? É ofertado benefício aos funcionários que apresentam bom desempenho? Há registro diário das condições de higiene do manipulador? Existe registro das operações de limpeza e higienização de equipamentos, instalações e móveis? Os treinamentos de pessoal são feitos regularmente? Se sim, ficam entre 50 e 100 horas ao ano, para cada funcionário do estabelecimento? Há registro dos treinamentos? Existe registro da lista de presença e freqüência dos participantes? Abordam os seguintes temas de capacitação? 173 Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas práticas Há Manual de Boas Práticas atualizado e disponível no estabelecimento? Existe POP para operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis? Se sim, aborda a natureza da superfície a ser higienizada? Descreve o método de higienização? Define o princípio ativo e a concentração dos produtos que devem ser usados? Define o tempo de contato do agente químico ou físico durante a higienização? Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? Existe POP para controle integrado de vetires e pragas urbanas? Se sim, contempla as medidas preventivas e corretivas que devem ser aplicadas? Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? Existe POP para higienização do reservatório de água? Se sim, descreve como deve ser o método de higienização? Define o princípio ativo e a concentração dos produtos que devem ser usados? Define o tempo de contato do agente químico ou físico durante a higienização? Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? Existe POP para controle da higiene e saúde dos manipuladores? Se sim, especifica quais são os métodos e freqüência de anti-sepsia das mãos dos manipuladores? Define quais são as medidas adotadas no caso de lesão nas mãos e enfermidades? Há uma programação para capacitação dos funcionários? Especifica quais são os exames de saúde obrigatórios? Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? AMBIENTAL 198 Existe separação de lixo (reciclável/orgânico)? TOTAL PONTOS

6 AVALIAÇÃO DO ESTABELECIMENTO QUANTO À ADMINISTRAÇÃO EXCELENTE: PONTUAÇÃO ENTRE 76 E 100% DO TOTAL DE PERGUNTAS (>447 pontos ) BOM: PONTUAÇÃO ENTRE 51 E 75% DO TOTAL DE PERGUNTAS (300 a 447) REGULAR: PONTUAÇÃO ENTRE 26 E 50% DO TOTAL DE PERGUNTAS (153 a 299) RUIM: PONTUAÇÃO ENTRE 00 E 25% DO TOTAL DE PERGUNTAS (<153)