AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM ESTOQUE DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS DE ESCOLA DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA/RJ.

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM ESTOQUE DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS DE ESCOLA DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA/RJ. T.K.A. Silva 1, S.M. Carvalho 2, M. R.F. Nascimento, Y. M 3. Figueiredo 4. 1-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (24) (talita.a.kesia@gmail.com) 2- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) (sramcarvalho@gmail.com) 3 -. Departamento de Economia Doméstica - Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) (mariarosa@ufrrj.br) 4 - Departamento de Economia Doméstica - Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) (yzanasci@gmail.com) RESUMO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas a alimentação e nutrição fornecendo alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico sanitárias. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicas e sanitárias de armazenamento num estoque de uma unidade escolar do Município de Seropédica/RJ. O levantamento dos dados foi realizado por observação direta e verificação documental, utilizando-se um check list. As questões abordadas referentes ao estoque de alimentos foram: Higienização do estoque; Controle de pragas e vetores; Conservação das matérias primas; Instalações e edificações; Controle de armazenamento e Ambiência. Os critérios usados para avaliação dos itens foram conforme, não conforme e não se aplica. O diagnóstico revelou 50% dos itens avaliados em não conformidade com a legislação vigente. ABSTRACT Food and Nutrition Unit is a unit of work that has as purpose to carry out activities related to food and nutrition supplying foods with good nutritional, sensorial and hygienic - sanitary qualities. The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of storage in a stock of a school unit in the Municipality of Seropédica / RJ. The data collection was performed by direct observation and documentary verification, using a check list. The issues addressed relate to the stock of food were: Sanitation of the stock; Pest and vector control; Conservation of raw materials; Facilities and buildings; Storage Control and Ambience. The criteria used to evaluate the items were compliant, non-compliant and not applicable. The diagnosis revealed 50% of the evaluated items in non compliance with the current legislation. PALAVRAS-CHAVE: estoque; boas práticas de fabricação. KEYWORDS: stock; good manufacturing practices.

2 1. INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) são estabelecimentos responsáveis pela produção de refeições, que tem como função fornecer refeições balanceadas, ou seja, em quantidade suficiente, com qualidade completa e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários, bem como, segura do ponto de vista higiênico-sanitário (Da Cruz et al., 2016). As condições higiênico-sanitárias inadequadas dos alimentos produzidos em UAN s estão relacionadas a fatores importantes, como processo de produção desses alimentos, contaminação cruzada, higienização incorreta de alimentos, ambiente e manipuladores, conservação imprópria, e utilização de sobras armazenadas incorretamente (Boaventura et al., 2017). A qualidade e a segurança do alimento são indispensáveis para a promoção e a manutenção da saúde, uma vez que o consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou que apresente insegurança é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). DTAs são consideradas problemas de saúde pública. Manifestam-se de diversas formas, desde sintomas brandos até situações mais graves que podem necessitar de auxílio médico ou até levar a óbito (Marinho et al., 2015). Estima-se que 12 milhões de pessoas em todo o mundo estejam acometidas por doenças transmitidas por alimentos (Reis e Carneiro, 2017). Dessa forma, as UAN s precisam estar de acordo com as normas vigentes a fim de garantir a segurança dos alimentos oferecidos. Assim, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visam garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, sob condições previstas pela legislação vigente (Brasil, 2004). Dentre as partes dos estabelecimentos alimentícios, o estoque de armazenamento é parte essencial de qualquer empresa que realize a fabricação e/ou a distribuição de produtos. Itens de algumas das principais normas que regem os sistemas de gestão dedicam, muitas vezes, apenas algumas linhas para mencionar esta importante parte das organizações, sem muitas vezes considerar práticas aprofundadas orientadas ao controle higiênico - sanitário destes estoques (Charavara, 2013). Dentre as ferramentas da qualidade aplicadas na manipulação dos alimentos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF s) são primordiais em qualquer atividade do ramo alimentício, a qual constitui-se em uma série de medidas a serem adotadas rigorosamente pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com regulamentos técnicos (Brasil, 2002). Além das BPFs, existem outras fermentas que também são importantes na manipulação de alimentos, como Análise dos pontos críticos de controle (APPCC) e procedimento operacional padrão (POP), por exemplo, que constituem o processo de controle de qualidade dos alimentos. É prioritário que a população tenha alcance à alimentos que apresentem boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos pela legislação brasileira, em valores nutritivos e condições higiênico-sanitárias satisfatórias (Silva et al., 2017). Portanto, justifica-se o presente trabalho que tem por finalidade avaliar as condições higiênicas e sanitárias de armazenamento do estoque de uma unidade escolar de Seropédica/RJ. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório, descritivo, focalizando as Boas práticas de higiene e armazenamento do estoque. O estudo foi desenvolvido em uma Unidade de

3 Alimentação e Nutrição (UAN), que produz e distribui refeições no desjejum, almoço e lanche da tarde. Os dados foram coletados mediante a aprovação prévia da responsável técnica da UAN. O levantamento das informações foi realizado por observação direta e verificação documental, utilizando-se um check list determinado pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que regulamenta as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de As questões abordadas no check list foram desenvolvidas apenas no que se refere ao estoque de alimentos, sendo distribuídas em 4 itens de avaliação como: Higienização do estoque (Equipamentos, móveis e utensílios, e controle integrado de vetores e pragas urbanas); Conservação (armazenamento de matérias primas, data de validade, temperatura, embalagens e equipamentos); Ambiência (temperatura, ventilação, umidade e iluminação, sonorização e cor); Localização (paredes portas e janelas, piso e área de aprovisionamento). Os critérios usados para avaliação dos itens foram conforme, não conforme e não se aplica. A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) em estudo se localiza na cidade de Seropédica, Rio de Janeiro, especificamente na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), a mesma oferece em média de 1280 refeições por dia, servidas para professores, agentes administrativos e alunos da instituição. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O resultado da avaliação das conformidades do estoque da Unidade de Alimentação e Nutrição em estudo está demonstrado na tabela 1. Tabela 1- Resultado do check list de avaliação das condições higiênico-sanitárias da UAN em Seropédica/RJ. Item Avaliado Itens Avaliados C NC NA Itens Conformes (%) Itens não conformes (%) Itens Não se aplica (%) Instalações e Edificações Higiene das dos equipamentos Controle de armazenamento Controle de pragas e vetores Conservação Ambiência Total de itens 30 Fonte: Tabela elaborada pelo próprio autor.

4 De uma maneira geral, a avaliação revelou predominância de itens em não conformidades, representando 50% dos itens avaliados. As conformidades representam 36,6% e os itens que não se aplicam, representam 13,4%. Em relação as instalações e edificações da presente unidade de alimentação, a iluminação encontra-se fora da norma preconizada pela legislação vigente, pois não possui sistema de proteção que, em caso de acidente oferece risco aos frequentadores do local e compromete a segurança do alimento. Devem ser apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais conforme a legislação (Borges e colaboradores, 2017). Também encontraram-se não conformidades na iluminação e instalações elétricas em razão das luminárias sem proteção contra explosões e quedas acidentais e a falta de iluminação na área de preparação dos alimentos, deixando-a escura. Uma outra observação foi em relação aos ralos, os quais não se encontram em bom estado de conservação e nem de acordo com as normas da legislação. A legislação (Brasil,2004) preconiza que os ralos devem ter aberturas ou superfícies amplas e com grades de metal, em posição e local que facilite o escoamento. Quanto ao estado higiênico do equipamentos, os freezers apresentaram-se não conformes devido a presença de caixas de papelão armazenando alimentos dentro do freezers e a higienização inadequada. Ainda, segundo a RDC 216/04, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas (Brasil, 2004). O ambiente é naturalmente contaminado por inúmeros microrganismos, e a limpeza auxilia na remoção destes, prevenindo a contaminação dos alimentos (Aragão et al., 2016). Em termos de conservação de alimentos, foram encontrados produtos alimentícios com a data de validade ultrapassada, ou seja, a UAN estava utilizando alimentos vencidos. De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (2002), o prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo. Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como sensoriais (cor, textura, suculência, etc.), tecnológicos (ph, capacidade de retenção de água, etc.), nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc), sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc.), dentre outros. A RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece que o prazo de validade é uma informação obrigatória na rotulagem de alimentos, buscando assim garantir o consumo de alimentos de qualidade ainda adequada. Desta forma, o uso de alimentos com validade ultrapassada pode acarretar riscos a quem consumir. Em relação ao controle de pragas e vetores nos estoques da presente UAN em estudo, não foi encontrado nenhum documento que comprove e controle a dedetização do estoque. De acordo com a Resolução - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, é necessários que haja controle das pragas e vetores no ambiente em que há manipulação de alimentos. Pragas trazem riscos à saúde, danos ao patrimônio e degrada a imagem da empresa (Oliveira, 2016). De uma forma geral, é necessário que haja uma ação corretiva, a partir da implementação de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padrão no estoque desta unidade de alimentação, uma vez que, se trata da segurança do alimento na alimentação de crianças, as quais são impactadas de forma mais agressiva as Doenças Transmitidas por Alimentos. 4. CONCLUSÃO

5 O trabalho com alimentos deve ser totalmente cuidadoso e isso em todas as etapas, desde o recebimento das matérias primas até o alimento processado ou preparado. Quando se trata do armazenamento de alimentos em estoques, deve ser dada a devida atenção. No presente trabalho foi encontrado uma série de não conformidades nos itens avaliados, ou seja, o setor de estocagem não está em acordo com a legislação vigente quanto as Boas Práticas de Fabricação. Isso representa um perigo aos consumidores, uma vez que os alimentos não apresentam a garantia de segurança necessária, podendo acarretar prejuízos na saúde, além de transtornos financeiros ao estabelecimento. É necessário reorganizar o setor de acordo com as BPFs, a fim de garantir as condições higiênicosanitárias dos alimentos armazenados. Outra necessidade é a atuação dos órgãos de fiscalização, como forma de garantia da execução da legislação vigente. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Boaventura, L. T. A., Frades, L. P., Weber, M. L., & Pinto, B. O. S. (2017). Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. Revista Univap, 23(43), Borges, L. C.; Franz, A.; Hanaue, T. E. S. (2017). Condições físicas e estruturais da área de preparo e distribuição em restaurantes por peso do centro do município de Chapecó-SC. Revista da UNIFEBE, 1(22), Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). RDC nº 259, de 20 de setembro de Disponível em: < acesso em Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set Disponível em:< acesso em Charavara, J. (2013). A manutenção da qualidade no armazenamento de frios: um estudo de caso em um supermercado da região sudoeste do Paraná (Bachelor's thesis). Universidade Tecnológica Federal do Paraná). Da Cruz Tavares, Maciele; Santos, T. P.; Cruz, J. A.; Jesus filho, Rodolfo; Santos, C. B. A. (2016). Análise da estrutura física de unidades de alimentação e nutrição da cidade de Aracajú-SE. In: Congresso Internacional de Atividade Física, Nutrição e Saúde De Aragão, T. F., Celloni, I. D. S., Matos, J. A. M., & Hespanhol, R. M. (2016). Avaliação do conhecimento dos profissionais envolvidos com a alimentação escolar do ensino público sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Renefara, 10(10), Marinho, G. A., de Oliveira, G. S., de Lima, J. L., de Andrade Lopes, W. M., Nunes, G. A., & Nunes, M. G. A. (2015). Perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos e seus fatores causais na região da Zona da Mata Sul de Pernambuco. Journal of Health Sciences, 17(4). Oliveira, B. P. de. (2016). Controle integrado de vetores e pragas urbanas. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

6 Reis, R. M.; Carneiro, L. C. (2017). Indicador higiênico-parasitário em manipuladores de alimentos em Morrinhos, GO. Estudos de Biologia, 29 (68), 69. Silva, T. K. A.; Ferreira, E. H. R.; Jorge, E. C. J.; Carmo, E. L. O. (2017). Diagnóstico Higiênico Sanitário das barracas de produtos lácteos comercializados nas feiras livres do Sul Fluminense Eu no trabalho dos produtos lácteos nas feiras/rj. In. Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite. Curitiba, Brasil.