INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS DE COZINHAS DE ESCOLAS PÚBLICAS

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1 INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS DE COZINHAS DE ESCOLAS PÚBLICAS J. L. Bitencourt 1, C. Wobeto 2*, T. D. Silveira 3 1- Instituto de Ciências Naturais, Humanas e Sociais Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Alexandre Ferronato, 1200 Cep: Sinop MT Brasil, Fone: (66) jessicabitencourt14@hotmail.com. 2- Instituto de Ciências Naturais, Humanas e Sociais Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Alexandre Ferronato, 1200 Cep: Sinop MT Brasil, Fone: (66) carmenwobeto2014@gmail.com. 3- Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais - Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Alexandre Ferronato, 1200 Cep: Sinop MT Brasil, Fone: (66) thayna_dayse@hotmail.com. RESUMO - Os alimentos oferecidos no ambiente escolar devem apresentar valor nutricional e inocuidade. Por isso, neste estudo foram investigadas as condições higiênicas das cozinhas de dez Escolas Públicas de Sorriso MT, para isto foi empregado questionário check list baseado na resolução que dispõem sobre as Boas Práticas (BP), para serviços de alimentação. Verificou-se a presença de nutricionista responsável em todas as Escolas e equipe de trabalho em número satisfatório. Observaram-se aspectos positivos e negativos, sendo as satisfatórias: em 90% das Escolas houve ausência de focos de contaminação nas redondezas; todas apresentaram tempo adequado entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Porém, em 30% das escolas a higienização das mãos das merendeiras não foi adequada, em todas foi observada a ausência de sanitários para os funcionários e de telas de proteção contra insetos em portas e janelas. Devido a não conformidade de alguns quesitos de BP constatou-se a necessidade de mais treinamento e fiscalização das atividades. ABSTRACT The food offered in the school must provide nutritional and safety value. Therefore, this study the hygienic conditions of the kitchens in ten Public Schools of Sorriso - MT was investigated, for it a checklist questionnaire was used based on the resolution which establishes Good Practices (GP), for food services. It was the presence of nutritionist responsible in all schools and work team in sufficient number. They observed positive and negative aspects, and the satisfactory: 90% of schools there were no sources of contamination in the vicinity; all had adequate time between preparation and distribution of food. However, in 30% of schools hand hygiene of cooks was not adequate at all was observed the lack of toilets for staff and insect protection screens on doors and windows. Due to non-compliance of some questions BP the need for more training and supervision activities was verified. PALAVRAS-CHAVE: merenda escolar, segurança alimentar, boas práticas. KEYWORDS: school snack, food safety, good practice. 1. INTRODUÇÃO Implantado em 1955 o Programa Nacional de Alimentação, PNAE, é responsável através de recursos financeiros, pela alimentação escolar de alunos da rede pública de ensino.

2 O propósito é atender as necessidades nutricionais no decorrer do dia letivo, proporcionar aos estudantes segurança alimentar, nutricional e a formação de bons hábitos alimentares (AGUIAR, 2009). Os alimentos oferecidos no ambiente escolar devem ter como garantia o valor nutricional e sua inocuidade frente aos agentes biológicos, ou seja, a segurança do produto quanto a sua condição higiênico-sanitária, pois a refeição além de conter as substâncias essenciais para o desempenho das funções do organismo, se manipulados inadequadamente pode carrear microrganismos e toxinas causadores de doenças em quem a consumir (GALLINA et al, 2012). As Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) são ocasionadas em virtude da má manipulação, de ambientes e equipamentos contaminados, do armazenamento e refrigeração inadequados, manutenção de alimentos em tempo inapropriado, descongelamento em temperatura inadequada, entre outros. Segundo Gomes et al (2012) no Brasil, do total de surtos de DTA notificados no período de 1999 a 2008, 10,7% ocorreram em instituições de ensino, sendo as principais causas às práticas inadequados de higiene e o processamento do alimento por pessoas inabilitadas. Desta forma, para impedir os surtos, principalmente em ambiente escolar, é indispensável que os manipuladores detenham o conhecimento das Boas Práticas (BP) e a consciência de sua importância, como também o uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, garantindo aos discentes, segurança alimentar e nutricional e consequentemente o hábito de se alimentar de forma correta (GOMES et al 2012). Em função disto, neste estudo foram investigadas as condições higiênico-sanitárias das cozinhas das escolas públicas de Sorriso-MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi realizado na cidade de Sorriso - MT em dez escolas da rede pública de ensino, para analisar as condições higiênico-sanitárias das cozinhas foi utilizado um questionário do tipo check list, desenvolvido a partir da Resolução RDC nº 275/2002 e da Resolução RDC n 216/2004, recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004). O questionário aplicado durante as visitas de observação, que ocorreram no mês de setembro de 2015 e foi dividido em campos A e B. No primeiro constam os dados de identificação da escola. O campo B foi subdividido em 4 Blocos: o Bloco 1 referiu-se a edificações e instalações; o Bloco 2 a equipamentos e utensílios; o Bloco 3 a manipuladores/merendeiras; e o Bloco 4 ao preparo da merenda escolar. Os itens avaliados em cada bloco foram classificados como adequados ou não adequados, segundo estipulado pelas legislações (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004), além da utilização da cartilha sobre BP para serviços de alimentação elaborado pela ANVISA (2004). As observações do manipulador e do funcionamento da cozinha (Blocos 3 e 4) foram realizadas por um único observador no mínimo três vezes, em momentos diferentes para, então, serem considerados adequados ou inadequados. Enquanto que, a estrutura física da cozinha foi observada uma única vez (Blocos 1 e 2).

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 constam os resultados das adequações ou não das Escolas investigadas com relação as instalações, equipamentos e utensílios. Verificou-se ausência de focos de contaminação nas imediações em 90% das Escolas investigadas, porém apresentaram problemas na infraestrutura das cozinhas, somente 20% com conservação adequada e ausência de sanitário ou vestuário para as manipuladoras de alimentos, conforme regido pela Resolução da ANVISA, que dispõe sobre as BP para serviços de alimentação (BRASIL, 2004). Além disso, 50% dos refeitórios das instituições (Figura 1) não estavam em conformidade, pois eram utilizados em atividades de educação física, em razão da quadra poliesportiva ser ocupada por outras turmas em horários comuns. Piragine (2005) investigou as condições higiênicas de Escolas da rede públicas de Curitiba, e também observou que a maioria das Escolas não possuíam refeitório, sendo que na maioria das unidades a merenda era consumida ao ar livre ou dentro das salas de aula, fato também observado neste estudo. Fato também observado no presente estudo, pois em 100% das instituições investigadas as mesas e cadeiras ficam distribuídas pelo saguão, um local caminho por onde todos transitam. Além disso, em 30% das escolas o ambiente para realização das refeições era quente e escuro. Figura 1 Percentual de adequação e inadequação das istalações, equipamentos e utensílios em Escolas Públicas de Sorriso/MT.

4 Em todas as unidades escolares, mesas e bancadas eram insuficientes para atender a demanda, o que dificultava o trabalho das merendeiras (Figura 1). Algumas mesas de madeira funcionavam como bancadas para a manipulação dos alimentos, o que poderia acarretar em um grande risco de contaminação. Quanto a higienização dos utensílios, notou-se que em todas as instituições a etapa de sanitização não foi realizada, segundo as merendeiras este procedimento não era efetuado pela falta de tempo, pois poderia atrasar o horário do lanche. Segundo Queiroz et al. (2000) a contaminação oriunda por utensílios é maior quando o alimento em questão está cozido e não terá um consumo imediato, favorecendo a contaminação cruzada, pois durante este período de exposição alguns utensílios sujos podem vir a entrar em contato com o alimento. Na Figura 2 são apresentados alguns resultados das adequações ou não das Escolas investigadas com relação a equipe de manipuladores de alimentos e preparo dos alimentos. Nestes quesitos verificou-se que as merendeiras receberam cursos de treinamento em dois períodos no ano, porém estes devem ser reavaliados, uma vez que 70% dos manipuladores de alimentos não higienizaram as mãos corretamente e também não usaram antisséptico. Além disso, somente foram realizados os exames médios na contração dos funcionários observandose a ausência de exames periódicos. Figura 2 Percentual de adequação e inadequação dos cuidados cos manipuladores e no preparo dos alimentos em Escolas Públicas de Sorriso/MT. Segundo Almeida et al (1995) mesmo que a lavagem das mãos seja feita com o mais alto rigor, isso não assegura a inocuidade dos microrganismos havendo a necessidade de um antisséptico, pois constataram que o iodóforo (antisséptico) destruiu ou inibiu as formas vegetativas dos microrganismos patogênicos, inicialmente encontrado nas mãos limpas dos

5 manipuladores investigados. Portanto, antes de tudo os manipuladores devem lavar suas mãos como o recomendado, fazer uso do antisséptico e água antes do manuseio dos alimentos e depois que utilizarem o sanitário ou após manuseio dos resíduos e o lixo. Tendo em vista que os manipuladores são um dos principais transmissores de doenças relacionadas a alimentação é de suma importância a realização frequente de programas destinados a alimentação e higiene, disponibilização de produtos destinados a higiene pessoal, acompanhamento médico periódico e, claro a conscientização dos manipuladores (VILA et al, 2005). 4. CONCLUSÃO Constatou-se nas Escolas investigadas os seguintes aspectos positivos: realização de cursos de BP para as merendeiras, tempo adequado entre o preparo e a distribuição de alimentos, além da ausência de focos de contaminação nas imediações da maioria dos estabelecimentos (90%). Porém, as Escolas apresentaram problemas na estrutura física, especialmente quanto a manutenção das instalações, além de uso de bancadas de madeira no preparo dos alimentos, nenhum controle da temperatura de preparo ou conservação dos alimentos, ausência da etapa de sanitização dos utensílios e, apesar dos cursos oferecidos 30% das merendeiras não higienizaram corretamente as mãos. Portanto, verificou-se a necessidade de investimentos em reformas das cozinhas das Escolas, avanços na melhoria capacitação das merendeiras e também da fiscalização das atividades nas cozinhas, pois estas ações são necessárias para a segurança alimentar da merenda escolar. 6. REFERENCES AGUIAR, L. P. Avaliação das Boas Práticas nas cozinhas das escolas de ensino infantil e fundamental do município de Caucaia CE. Fortaleza: Monografia (Especialização em Vigilância Sanitária) Escola de Saúde Pública do Ceará. ALMEIDA, R. C. de C. et al. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de saúde pública, v. 29, n. 4, p , ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3ª. Ed. Brasília: Ministério da Saúde, Disponível em: Acessado em: 04/02/2016. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, BRASIL. RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília: BRASIL. RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília: 2004.

6 GOMES, N. A. A. A. Qualidade higiênico-sanitária da alimentação oferecida em escolas públicas do estado de Goiás. Goiânia: Dissertação (Mestrado em Nutrição e Saúde) Universidade Federal de Goiás. PIRAGINE, K.O. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba. Curitiba: Dissertação - Universidade Federal do Paraná. VILA, C.V.D; SILVEIRA, J.T; ALMEIDA, L.C. Condições higiênico sanitárias das cozinhas de escolas públicas de Itaqui. Rio Grande do Sul, Brasil. Revista visa em debate, sociedade, ciência e tecnologia, Brasil, v. 2(2), n. 131, p , março