IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UM RESTAURANTE POR QUILO

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1 IMPLNTÇÃO DS BOS PRÁTICS DE FBRICÇÃO EM UM RESTURNTE POR QUILO Patrícia Cristiane Caetano Jorge 1, MSc. Valéria Maria Caselato de Sousa 2, Dr a Viviane Soccio Monteiro Henrique 3. 1, 2, 3 Universidade do Vale do Paraíba - UNIVP, Faculdade de Ciências da Saúde, v. Shishima Hifumi nº 2911, São José dos Campos, São Paulo, Brasil. woltriciamaria@yahoo.com.br, valcaselato@gmail.com, vivi_monteiro@yahoo.com.br Resumo- Com a crescente busca por se alimentar fora de casa, ás pessoas buscam refeições com qualidade, em locais com condições de higiene adequada, que possam garantir alimentação saudável e a certeza da segurança alimentar. s Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que servem como instrumentos para garantir a segurança alimentar do cliente, mantendo um controle higiênico sanitário dos manipuladores, do ambiente de trabalho e da refeição. presente pesquisa teve como objetivo, implantar as Boas Práticas de Fabricação em um restaurante por quilo na cidade de São José dos Campos, o qual não respeitava as normas da Vigilância Sanitária. Para verificar as conformidades e não conformidades do estabelecimento, foi utilizado um check list da NVIS. Para melhorar a manipulação foi aplicado um treinamento aos colaboradores, dotado de aula expositivo-dialogada, contendo figuras ilustrativas e imagens, visando o máximo de entendimento dos colaboradores. Excelentes resultados foram obtidos com a conscientização dos manipuladores em relação á contaminação e os prejuízos que a falta de higiene dentro de uma cozinha podem causar aos clientes. Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação, segurança alimentar, controle higiênico-sanitário. Área do Conhecimento: Nutrição. Introdução Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar. O desenvolvimento do hábito de "comer fora" pode ser analisado a partir de duas perspectivas: a primeira enfoca o "comer fora" como atividade social; a segunda, como uma necessidade imposta pelo modelo de força de trabalho em que a mulher passou a ter papel relevante (SELL et al, 2008). Essa mudança no comportamento do consumidor contribuiu para o desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos, mas trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela Vigilância Sanitária e também para os proprietários dos estabelecimentos: garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas refeições (BELLIZZI et al., 2005). Com o crescimento do mercado da alimentação, torna-se imprescindível criar um diferencial competitivo nos restaurantes por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial determine as que permanecerão no mercado. qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia um restaurante do outro, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, os restaurantes que estiverem preocupados com essa busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO; NETO, 2001; COST et al, 2002). s Boas Práticas de Fabricação são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRSIL, 1993). Nessa mesma direção, as Boas Práticas de Fabricação consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes à pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e 1

2 controles de produção (FIGUEIREDO; NETO, 2001; COST; LIM; RIBEIRO, 2002). Sabe-se que a contaminação dos alimentos pode ocorrer nas áreas de produção, durante o processamento e a contaminação microbiológica é conhecida como a mais ameaçadora á saúde humana, pois, os mais freqüentes casos de contaminação são os causados por microrganismos patogênicos. sobrevivência desses microrganismos decorre, principalmente, das condições inadequadas de higiene e de temperatura a que são expostos os alimentos durante o processamento, armazenamento e distribuição (SILV JUNIOR, 1995). qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da mérica Latina e do Caribe. O Comitê WHO/FO admite que doenças advindas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (WHO, 2002). necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos levou o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, a elaborar as portarias de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997 (BRSIL, 1993; BRSIL, 1997), que estabelecem as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), respectivamente. qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidade higiênicosanitárias), ao atendimento (relação clientefornecedor) e ao preço. segurança de alimentos está relacionada á presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia de produção de alimentos, é essencial o controle adequado de todo processo. ssim segurança de alimentos é garantia com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos (MICHLCZYSZYN et al, 2008). qualidade dos alimentos está diretamente relacionada á forma, na qual este é manipulado. Por esse motivo, serviços de alimentação, como cantinas, bufês, cafeterias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias e restaurantes são uma preocupação constante. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi implantar as boas práticas de fabricação no estabelecimento e garantir aos clientes uma qualidade e segurança alimentar. Metodologia Para a realização deste projeto, foi utilizado um restaurante comercial, no Município de São José dos Campos, Estado de São Paulo, que serve refeições á quilo o qual não está adequado perante as normas da Vigilância Sanitária. O estudo incluiu manipuladores do estabelecimento acima citado, após a obtenção do consentimento livre e esclarecido assinado pelos manipuladores e a aprovação do comitê de ética em pesquisa da UNIVP, com o número do parecer H254/CEP/2008. Foi utilizada, como ferramenta de avaliação, do restaurante um check list de Boas Práticas em Serviços de limentação, contendo 165 questões para avaliar tanto a parte estrutural como as condições higiênicas sanitárias do estabelecimento. Todas as questões são requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da NVIS. Seguindo a formatação e os procedimentos da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 NVIS (BRSIL, 2002). Para analisar o conhecimento dos manipuladores em relação à segurança alimentar, foi aplicado um questionário contendo 11 questões de múltipla escolha, com temas sobre higiene pessoal, higiene de ambiente, manipulação adequada dos alimentos, segurança alimentar e formas de contaminação de alimentos. O plano de ação foi elaborado em cima do check list aplicado no estabelecimento, e para melhorar o entendimento dos manipuladores, foi aplicado um treinamento, mostrando os danos que uma manipulação inadequada e incorreta pode causar á saúde dos clientes. O treinamento constou de uma aula expositivodialogada utilizando-se de recursos visuais, usado figuras ilustrativas, imagens e o mínimo de texto possível, visando o máximo de entendimento dos manipuladores. Onde foi abordada a higienepessoal, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos (DT), manipulação higiênica dos alimentos e a importância que os manipuladores têm para produzir um alimento seguro e com qualidade. pós o treinamento foi aplicado novamente o questionário contendo 11 questões de múltipla escolha para verificar se os manipuladores entenderam o treinamento e tirar qualquer dúvida antes existente. Resultados Foram avaliados 11 colaboradores do estabelecimento. Todos tem contato com os alimentos e precisavam de um conhecimento maior sobre manipulação adequada dos alimentos. 2

3 Tabela 1 mostra aluguns dos itens abordados no questionáio aplicado aos colaboradores do restaurante estudado e a porcentagem de erros e acertos realizados pelos colaboradores. Tabela 1- Questões abordados no questionário aplicado e a porcentagem de acerto e erro Questões Perigos encontrados nos alimentos Porcentagem de acertos (%) Porcentagem de erros (%) Higiene pessoal Higiene de ambiente Segurança alimentar Formas de contaminação de alimentos Figura 1 demonstra a porcentagem de acertos e erros no questionário aplicado aos manipuladores antes do treinamento e no questionário aplicado após o treinamento. través dos resultados, foi verificado 65% de erro nas questões que envolviam conhecimentos de higiene pessoal, ambiente, manipulação adequada dos alimentos, segurança alimentar e formas de contaminação. pós as duvidas serem esclarecidas e do treinamento foi verificado acerto de 80% nas questões o que significa que o treinamento e de grande importância para os manipuladores de alimentos. porcentagem das questões 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 45% Pré treinamento 65% 80% Pós treinamento 20% CERTO ERRDO Figura 1. Porcentagem de acertos e erros no questionário aplicado antes e após o treinamento aos funcionários. Tabela 2 traz alguns dos itens abordados no check list aplicado no restaurante estudado, mostrando se eles estavam de forma adequado, inadequado ou não eram aplicados pelo estabelecimento. Tabela 2- valiação das conformidade e não conformidades encontrados no check list aplicado no estabelecimento Item avaliado Observação Condições físicas e edificação I Higiene ambiental Higiene pessoal Higienização de hortifrutigranjeros Identificação de alimentos N armazenados usência de lavatórios para I lavagem das mãos Falta de proteção nas portas e janelas contra a entrada de insetos Falta de revestimento liso e impermeável nas paredes Equipamento para proteção e N conservação dos alimentos em mau estado de conservação = adequado I= inadequado N= não se aplica Figura 2 representa o resultado do restaurante em relação ao check list aplicado segundo as normas da RDC 216/04 da NVIS. Dentre os itens que estão de forma adequada podemos citar a não presença de animais, as instalações são projetadas de forma a facilitar a manutenção, o piso é de material lavável e não apresentam rachaduras, as portas e janelas possuem telas de proteção, não utilizam utensílios de madeira, os manipuladores passam por exames periódicos, os manipuladores não conversam durante o preparo dos alimentos e se tem um controle da temperatura após o preparo até a distribuição, chegando assim terem 68,4% de adequação. Em relação aos itens que não estavam de acordo ou inadequados podemos citar: as telas não são removíveis, as portas não possuem fechamento automático, algumas luminárias não possuem proteção, não existem lavatórios para higienização das mãos, não tinham cartazes de orientação sobre a forma correta de lavagem de mãos, não era feita a verificação da temperatura das matérias-primas ao chegarem no estabelecimento e os alimentos preparados que eram armazenados não continham etiqueta de identificação, atingindo 23% dos itens. Os itens que não são aplicados são os que estão relacionados á edificação como não se ter reservatório de água e assim não é feito a limpeza e não existe um local protegido para a recepção da matéria-prima, assim atingindo 6,06% dos itens do check list. 3

4 6,06% necessidade de requisitos higiênico-sanitários gerais aplicáveis em todo o território nacional (GERMNO; GERMNO, 2001). Conclusão Figura 2. Percentual de adequação do restaurante ao checklist da NVIS. Discussão 23% 68,40% DEQUDO INDEQUDO NÃO SE PLIC Segundo Silva Junior et al os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação, visto que a sua participação, segundo dados da Organização Mundila da Saúde (OMS), chega a atingir até 26% das causas de contaminação (SILV JUNIOR et al, 1990 apud LVES, 2008). No nosso estudo foi observado que antes do treinamento aproximadamente 45% dos manipuladores não apresentaram conhecimentos em relação a higiene pessoal, higiene de ambiente, manipulação adequada dos alimentos, segurança alimentar e contaminação, dados esses relacionados com as respostas dadas no questionário respondido pelos manipuladores. Em estudo realizado por Silva et al em 2003 esse número era de 62,5%. Dados preocupantes, visto que os manipuladores tem contato direto com os alimentos e a manipulação inadequada durante o processamento e a distribução, são duas das principais causas de disseminação de doenças de origem alimentar (CORRÊ, 2005). Quando analisado o check list aplicado no estabelecimento, pudemos verificar que 68,4% dos itens estavam adequados segundo as normas da NVIS, 23% estavam inadequados e 6,06% não era aplicado pelo restaurante. Em estudo realizado por lves e Mello em 2004 o check list aplicado por eles chegou a atingir 70% de adequação ou conformidade. No Brasil, a gência Nacional de Vigilância Sanitária (NVIS), é o órgão que considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentação, visando à proteção à saúde da população: considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária e a Pode-se concluir que, o treinamento é indispensável para o manipulador, desta forma evita qualquer contaminação que pode ser veiculada por este. aplicação do check list é importante para avaliar o estado em que um estabelecimento produtor de alimentos se encontra, podendo assim realizar um plano de ação adequado garantindo a correção de qualquer erro que aconteça evitando possíveis contaminações. partir dos dados coletados com o check list e o resultado dos questionários aplicados com os manipuladores, podemos afirmar que, mesmo o restaurante não estando regulamentado perante a Vigilância Sanitária, todos tem um cuidado com a cozinha. Buscam informações e querem se adequar para evitar qualquer contaminação que possa vir a acontecer em seu restaurante por uma falta de higiene. Referências LVES, G. M. C.; MELLO, C.. de. valiação das Boas Práticas de Fabricação (BPF s) em estabelecimentos Prestadores de Serviço de limentação, em Shopping Center Localizado no Município de Cuiabá, MT. Revista Higiene limentar. v. 22, n. 161, p , LVES, L. C., et al. Treinamento sobre Higiene e Controle de Qualidade para Manipuladores de limentos de uma Unidade de limentação e Nutrição. Revista Higiene limentar. v. 22, n. 166/167, p , BELLIZZI,., et al. Treinamento de Manipuladores de limentos: uma revisão de literatura. Revista Higiene limentar. v. 19, n. 133, p , BRSIL. Ministério da Saúde. Portaria MS Nº 1.428, de 26 de novembro de prova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de limentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de limentos, e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de limentos. Disponível em: < 61&word=>. cesso em: 28 de setembro de

5 BRSIL. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS Nº 326 de 30 de julho de prova o Regulamento Técnico; Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de limentos. Disponível em: < 00&word=>. cesso em: 29 setembro de BRSIL. gência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC Nº 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de limentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de limentos. Disponível em: < 134&word=#'>. cesso em: 29 setembro de Revista Higiene limentar. v. 22, n. 159, p , SELL,., et al. valiação dos Estabelecimentos das Praças de limentação de dois Shoppings Centers de Porto legre sob o Ponto de Vista da Segurança dos limentos. Revista Higiene limentar. v. 22, n. 159, p , SILV, C. da, et al. Conhecimentos dos Manipuladores da Merenda Escolar em Escolas da Rede Estadual de Ensino em São Paulo, SP. Revista Higiene limentar. v. 17, n. 113, p.46-51, SILV JUNIOR, E.. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em limentos. 3 ed. São Paulo: Varela, p. WORLD HELTH ORGNIZTION. WHO global strategy for food safety: safer food for better health. Geneva: The Organization; 2002, p. 23. BRSIL. gência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de limentação Disponível em: < &word=#'>. cesso em: 29 set CORRÊ, M. S. s Práticas e Concepções de Higiene Pessoal Determinantes do Treinamento de Manipuladores de limentos de um Restaurante Industrial. Disponível em: < tigo03.html>. cesso em: 29 set COST, E. Q., et al. Treinamento de Merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição nnes Dias Rio de Janeiro ( ). História Ciência Saúde Manguinhos. v. 9, n. 3, FIGUEIREDO, V. F. de; COST NETO, P. L. de O. Implantação do HCCP na Indústria de limentos. Gestão e Produção. V. 8, n. 1, p , GERMNO, P. M. L; GERMNO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de limentos. São Paulo: Varela, p. 629, MICHLCZYSZYN, M., et al. valiação e Certificação em Boas Práticas de Fabricação de uma Empresa de limentos Orgânicos no Município de Ponta Grossa, PR - estudo de caso. 5