EFICÁCIA DA DESINFECÇÃO COM ÁLCOOL 70% EM SUPERFÍCIES E EQUIPAMENTOS DE UMA UAN

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1 EFICÁCIA DA DESINFECÇÃO COM ÁLCOOL 70% EM SUPERFÍCIES E EQUIPAMENTOS DE UMA UAN K.B. Massaut 1, T.M. de Moura 2 1- Departamento de Nutrição - Faculdade de Nutrição Universidade Federal De Pelotas CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (khadijamassaut@gmail.com). 2- Departamento de Nutrição - Faculdade de Nutrição Universidade Federal De Pelotas CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (tianedemoura@gmail.com). RESUMO A disseminação das Doenças Transmitidas por Alimentos tem se tornado um problema de saúde pública pois estão relacionadas à má qualidade higiênico-sanitária de unidades de alimentação e nutrição através de contaminação cruzada, manipulação inadequada, equipamentos e ambiente contaminados, dentre outros fatores. Estudos relatam que a limpeza é capaz de reduzir a carga microbiana, contudo, somente a desinfecção com saneante apropriado poderá eliminar de forma eficaz os micro-organismos patogênicos de equipamentos e superfícies. Por ser reconhecidamente um agente antimicrobiano de baixo custo, o uso do álcool 70% tem ganhado destaque em áreas de produção de alimentos. O objetivo do estudo foi investigar a eficácia deste composto em 10 amostras de equipamento e superfícies de uma UAN através de análises microbiológicas. Os resultados encontrados, apontam para uma inadequação do processo uma vez que as contagens bacterianas de mesófilos e bolores e leveduras atingiram valores muito acima do preconizado, indicando má qualidade higiênico-sanitária. ABSTRACT The spread of foodborne diseases has become a public health problem because they are related to poor hygienic-sanitary quality of food services through cross-contamination, inadequate handling, equipment and environment contaminated, among other factors. Studies report that cleaning could reduce microbial load, however, only disinfection with appropriate sanitizer can effectively eliminate pathogenic microorganisms from equipment and surfaces. Due to its recognized as a lowcost antimicrobial agent, the use of 70% alcohol has gained prominence in areas of food production. The aim of the study was to investigate the efficacy of this compound in 10 samples of equipment and surfaces of a food service by microbiological analyzes. The high amount of mesophilic bacteria and molds and yeasts found overpass the recommended limit, suggest that a process inadequate and indicate a poor hygienic-sanitary quality. PALAVRAS-CHAVE: higienização; produtos químicos; restaurante; POP. KEYWORDS: sanitation; chemicals; food service; SOP. 1. INTRODUÇÃO. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), têm-se como prioridade assegurar a qualidade do serviço, uma vez que, é cada vez mais comum o hábito de se realizar a refeição fora do lar, fato este que tornou a abrangência e disseminação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) um problema de saúde pública (Motarjemi et al, 1999; Lima et al, 2005; Bolton et al 2007). A Organização Mundial da Saúde OMS (2009) relata que as DTAs estão ligadas à qualidade higiênico-sanitária podendo ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores, equipamentos

2 e ambiente contaminados, resfriamento e/ou refrigeração e armazenamento inadequados, itens estes, que em conjunto com a qualidade da matéria-prima e o controle de parâmetros de tempo e temperatura, influenciam diretamente na qualidade da refeição (Emrich et al, 2006; Kawasaki et al, 2007). Equipamentos e utensílios com higienização deficiente vêm se destacando como responsáveis por surtos de DTA, dados da OMS apontam que mais de 60% dos casos decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos; portanto, devem ser submetidos constantemente a uma avaliação microbiológica para evitar a contaminação dos alimentos produzidos (Andrade et al, 2003; WHO, 2014). Produtos saneantes domissanitários, classificados quanto à finalidade de uso, como produtos para limpeza geral e afins foram estabelecidos na Resolução RDC no 184, de 22/10/01, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, como aqueles destinados à higienização de objetos inanimados e/ou ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, tanto para fins domésticos quanto para fins profissionais (Brasil, 2001). Como possuem diversas características para utilização e produtividade, diferem-se uns dos outros. Normalmente, os principais produtos usados na indústria incluem o hipoclorito de sódio, bem como compostos contendo cloro, iodóforos, compostos de amônio quaternário (QAC) e desinfetantes ácidos (Guerra & Bernardo, 2006; ANVISA, 2016). A limpeza é capaz de reduzir consideravelmente a carga microbiana das superfícies mas, ainda assim, o processo de desinfecção é indispensável, pois apenas este é capaz de destruir a maioria dos microrganismos patogênicos em objetos inanimados e superfícies (com exceção de esporos bacterianos, os quais podem ser eliminados por agentes químicos, dependendo do tempo de exposição e da concentração), tornando a eficácia dos compostos de limpeza e desinfecção utilizados fatores determinantes do sucesso do processo de higienização. (Guerra & Bernardo, 2006; Brasil, 2010). De acordo com Germano & Germano (2001), uma adequada higienização dos equipamentos e utensílios pode prevenir a formação de biofilmes, uma vez que estes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem ocasionar corrosão nos equipamentos, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final (Rosado, 2009). O álcool é classificado como desinfetante de nível intermediário, sendo destinado à aplicação na desinfecção de superfícies de mobiliários e equipamentos e antissepsia, são compostos químicos, orgânicos reconhecido como um importante agente antimicrobiano, de baixo custo, fácil aplicação e eficaz para remoção, destruição ou para impedir a disseminação de microrganismos (Mims et al, 1999; Andrade et al, 2002; Stein & Picoli 2006) O presente trabalho teve como objetivo, investigar a eficácia do uso de álcool 70% em superfícies e equipamentos de uma UAN. 2. MATERIAL E MÉTODOS A fim de verificar a eficácia do procedimento de desinfecção, acompanhou-se a rotina da UAN durante as coletas, o procedimento deu-se da seguinte forma: sempre ao término do turno de trabalho, os equipamentos e superfícies foram lavados com detergente neutro e água corrente; após, no início do turno (no dia seguinte, pela manhã), um colaborador capacitado realizou a desinfecção borrifando álcool a 70% em todos os equipamentos e superfícies de contato com alimentos, deixando-os secar naturalmente sem enxugar o excesso. Foram coletadas 10 amostras de equipamento (picador de legumes) e 10 amostras de uma superfície de apoio da área de produção (mesa de aço inoxidável), em diferentes dias, utilizando a técnica de swab, conforme a recomendação da APHA (1992). E, para as análises microbiológicas, realizou-se contagens de bactérias mesófilas aeróbias e de mofos e leveduras conforme as recomendações do Bacteriological Analytical Manual (FDA, 1998).

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na carência de legislações brasileiras que determinem níveis de contaminação microbiana em equipamentos e utensílios, e pela dificuldade de adequação ao padrão americano que recomenda uma contagem de até 2 UFC/cm 2 para superfícies de bancadas e 1x10 2 UFC/ utensílios ou área amostrada de equipamentos (APHA, 1992), alguns autores e instituições admitem contagens superiores. Tomando Silva Jr (2016) por referência, preconizou-se que uma contagem menor ou igual a 5x10 UFC/cm 2 para equipamento ou superfície seria considerada satisfatória, principalmente, em razão das condições climáticas do Brasil. Conforme Salustiano et al (2003), as superfícies de processamento de alimentos são capazes de tolerar o crescimento de micro-organismos, tornando-se fonte de contaminação. Sabe-se ainda, que alguns patógenos podem se adaptar a condições rigorosas e formarem biofilmes logo, para o acompanhamento das medidas de boas práticas, a análise microbiológica faz-se fundamental (APHA, 1992; Kumar & Anand, 1998). No presente estudo, a contagem de bactérias mesófilas nas superfícies, atingiu valores na ordem de 10 2 UFC/cm 2 e, em equipamentos, contagens de até 10 3 UFC/equipamento ; para bolores e leveduras, ambas amostras apresentaram resultados acima de 10 2, valores muito superiores ao recomendado pela APHA e por Silva Jr., o que indica a necessidade de medidas de controle higiênicosanitários urgentes (Tabela 1). Tabela 1. Contagens microbianas em equipamento e superfície de apoio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. COLETAS SUPERFÍCIE 1 PICADOR DE LEGUMES 2 Bolores e Bolores e Mesófilas Leveduras (UFC * (UFC ) * Leveduras ) (UFC*) Mesófilas (UFC*) Dia 1 4,9x10 2 2,5x10 6,3x10 3 2,4x10 2 Dia 2 5x10 2x10 9x10 2 1x10 2 Dia 3 1x10 2 1,5x10 2 4,9x10 3 6x10 2 Dia 4 5x10 <1 4x10 1,5x10 Dia 5 5x10 <1 5x10 1x10 2 Dia 6 5,3x10 1x10 2 5x10 5x10 Dia 7 5,5x10 <1 1,6x10 3 5x10 Dia 8 1,5x10² <1 1,7x10 3 5x10 Dia 9 1,5x10 1x10 3x10 2 3x10 2 Dia 10 7,5x10 1x10 2 <1 1x10 Contagem satisfatória** 5x10 5x10 5x10 5x10 *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., : UFC/cm 2 2: UFC/equipamento Nas superfícies de manipulação, a contagem microbiana foi em média de 1,1x10 2 UFC/cm 2 com desvio padrão (dp) = ±1,4x10 2 UFC/cm 2 de mesófilos aeróbios e 4,1x10 UFC/cm 2 de bolores e leveduras (dp = ±5,5x10 UFC/cm 2 ), resultados inferiores aos encontrados por Ferreira & Junqueira (2009), que ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de conservas no norte de Minas Gerais, encontraram contagens médias de 10 4 UFC/cm 2 de mesófilos aeróbios, 10 5 UFC/cm 2 de bolores e leveduras, 10 4 UFC/cm 2 de enterobactérias e 10 2 UFC/cm 2 de Staphylococcus coagulase positiva além, da presença de bactérias coliformes nas superfícies. Das 20 amostras, 12 (60%) encontravam-se fora do padrão estabelecido para bactérias mesófilas, apresentando valores bastante elevados principalmente nas amostras de picador de legumes

4 (média de 1,6x10 3 UFC/equipamento e dp= 2,2x10 3 ). Com relação às contagens de bolores e leveduras 8 (40%) apresentaram níveis acima do recomendado, dados que também indicam condições de higiene insatisfatórias. Considerando que os microrganismos pesquisados podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com álcool a 70% e, uma vez que a concentração de 70% apresenta uma boa ação antimicrobiana, desnaturando proteínas e com isso provocando lesões na membrana celular (Andrade & Macêdo, 1996) embora o procedimento esteja adequado, tais resultados, sinalizam um grau insatisfatórios em relação à segurança dessas superfícies sob o aspecto sanitário, pois podem comprometer a qualidade dos alimentos que entram em contato direto, especialmente se o mesmo for consumido cru ou se a temperatura de aquecimento não atingir limites capazes de inativar células vegetativas ou toxinas eventualmente presentes. De acordo com Silva Jr. (2016), existem alguns fatores capazes de interferir na higienização e desinfecção de cozinhas como: acesso das superfícies para limpeza, tempo de contato de desinfetante, local adequado para armazenamento pós-desinfecção, cruzamento e/ou retorno de fluxo, restos de matéria orgânica nos locais a serem desinfetados, não padronização dos procedimentos e falta de treinamento adequado para os funcionários. 4. CONCLUSÃO Devido à grande variedade de bactérias presentes nas superfícies, recomenda-se a utilização de sanitizantes de amplo espectro, os quais possuem mais de um agente em sua composição. Ressalta-se ainda que para sua eficácia, é necessário o correto emprego das boas práticas na manipulação e processamento dos alimentos, pois a carga microbiana precisa ser reduzida ao máximo para que o agente sanitizante tenha uma alta eficiência na remoção final dos micro-organismos. A utilização do álcool 70% como desinfetante têm se mostrado eficiente, no entanto no presente estudo, os dados insatisfatórios indicam uma grave falha no procedimento de desinfecção, sinalizando para a necessidade de se realizarem medidas eficazes imediatas de controle higiênicosanitário a fim de assegurar a qualidade dos alimentos e do serviço de nutrição. Verifica-se, ainda, a necessidade de regulamentação no Brasil que estabeleça padrões microbiológicos para equipamentos, utensílios e superfícies. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, N. J.; Macêdo, J. A. B. (1996). Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela. Andrade, D.; Santos, L.S.; Oliveira, B.A., Beraldo, C.C. (2002). Álcoois: A produção do conhecimento com ênfase na sua atividade antimicrobiana. Revista Medicina, 35(1). Andrade, N.J., Silva, R.M.M., Brabes, K.C.S. (2003). Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência Agrotecnologia, 27(3), ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2016). Conceitos Técnicos. O Que São Saneantes? Disponível em: Guerra, M. M., Bernardo, F. A. (2006). Multiplicação e sobrevivência de Listeria monocytogenes sob condições ecológicas desfavoráveis. Revista Higiene Alimentar, 21, APHA. (1992). Compendium of methods for the examination of foods. (3 ed.). American Public Health Association: Washington. FDA. Food and Drug Administration. (1998). Bacteriological Analytical Manual. (8 ed.). Bolton D.J., Meally, A., Blair, I.S., McDowell, D.A., Cowan, C. (2008). Food safety knowledge of head chefs and, catering managers in Ireland. Food Control, 19(3), Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Procedimentos referentes ao registro de produtos saneantes domissanitários e outros de natureza e finalidade

5 idênticas. (Resolução RDC n.184, de 22 de outubro de 2001). Disponível em: legis/resol/2001/184_01rdc.htm. BRASIL. Ministério da Saúde. (2010). Dispõe sobre os procedimentos e requisitos técnicos para a notificação e o registro de produtos saneantes. (Resolução RDC nº 59, de 17 de dezembro de 2010). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Germano, P.M.L, Germano, M.I.S. (2001). Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, Emrich, N.E., Viçosa, A.L., Cruz, A.G. (2006) Boas práticas de fabricação em cozinhas hospitalares: um estudo comparativo. Higiene Alimentar, 20(144), Ferreira, L. C., Junqueira, R. G. (2009). Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotécnica, 33, Kawasaki, V.M., Cyrillo, D.C., Machado, F.M.S. (2007). Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, 21(149), Kumar, C. G.; Anand, S. K. (1998). Significance of microbial biofilms in food industry: a review. International Journal of Food Microbiology, 42,9-27. Lima, J. X.; Oliveira L.F. (2005). O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Revista Higiene Alimentar, 19, Mims, C.A.; Playfair, J.H.L.; Roitt, I.M.; Wakelin, R., Williams, R. (1999). Microbiologia Médica. (2 ed.). São Paulo: Manole. Motarjemi, Y.; Kaferstein, F. (1999). Food safety, hazard analysis and critical control point and the increase in foodborne diseases: a paradox? Food Control, 10(4-5), Organização Mundial de Saúde. (2009) Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control. Disponível em < disease/fdbmanual/en/index.html> Rosado, M.S. (2009). Biofilme de Enterococcusfaecium em superfície de aço inoxidável: modelagem e controle por agentes sanitizantes. [Dissertação de Mestrado] Universidade Estadual de Campinas- UNICAMP. Salustiano, V. C.; Andrade, N. J.; Brandão, S. C. C.; Azevedo, R. M. C.; Lima, S. A. K. (2003). Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler. Brazilian Journal of Microbiology, 34(3), Silva Jr E.A. (2016). Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos, (4. ed.). São Paulo: Varela. Stein, S. & Picoli, S.U. (2006). Avaliação do Nível de Contaminação da Pele Após Assepsia para Coleta Sanguínea. (78 ed.). Rio Grande do Sul: Newslab. WHO. (2014). World Health Organization. Foodborne disease. Disponível em: <