ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE Listeria spp. EM PRESUNTO COZIDO FATIADO COMERCIALIZADO EM PORTO ALEGRE, BRASIL

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1 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE spp. EM PRESUNTO COZIDO FATIADO COMERCIALIZADO EM PORTO ALEGRE, BRASIL 1 Autores: STÉFANO CAON¹, FERNANDA DANIELLE MELO², MARCELLA NUNES PEREIRA², ALAIS MARIA DALL AGNOL², MARCIA REGINA PFUETZENREITER², GUIOMAR PEDRO BERGMANN¹. Instituição: ¹UFRGS Universidade Federal do Rio Grande do Sul ²UDESC Universidade do Estado de Santa Catarina RESUMO: O presunto cozido é um obtido do pernil suíno, o qual é submetido a um cozimento adequado, etapa onde reduz o número de micro-organismos patogênicos que podem estar sendo veiculados, como monocytogenes. A legislação vigente exige a ausência de monocytogenes em 25g do alimento analisado. Este trabalho objetivou a detecção e identificação das espécies de spp. em presunto cozido fatiado. Coletou-se 28 amostras e seguiu-se o isolamento e identificação no laboratório do CEPETEC da UFRGS. Das 28 amostras analisadas 19 foram positivas para o gênero spp., sendo oito amostras positivas para L. monocytogenes; três para L. ivanovii; cinco para L. grayi; uma para L. welshimeri e duas para L. murrayi. Concluiu-se que oito amostras estão fora dos padrões exigidos pela legislação vigente, sendo assim um risco para a saúde pública. Palavras-chave: monocytogenes; spp.; presunto 2042

2 ISOLATION AND IDENTIFICATION OF spp. IN COOKED SLICED-HAM SOLD IN PORTO ALEGRE, BRAZIL. 2 ABSTRACT: The cooked ham is a product obtained of pig s leg subjected to appropriate cooking process which reduces the number of pathogenic micro-organisms that may be conveyed in this food like monocytogenes. Current law requires the absence of monocytogenes in 25g of the analyzed food. This work aimed at the detection and identification of the species of spp. in cooked sliced-ham. Was collected 28 samples and was followed the isolation and identification in the laboratory CEPETEC of UFRGS. Of the 28 samples 19 were positive for spp., eight samples positive for L. monocytogenes; three for L. ivanovii; five for L. grayi; one for L. welshimeri and two for L. murrayi. It was concluded that eight samples are beyond the standards required by law, being a risk to public health. Key-words: ham; monocytogenes; spp. INTRODUÇÃO Muitos alimentos possuem um elevado teor nutricional, como o presunto, sendo, com isso, um meio ideal para crescimento microbiano, fato este que reflete na segurança alimentar. Existe uma variedade de micro-organismos que podem contaminar os alimentos, como monocytogenes (Franco e Landgraf, 2008; Andrade et al., 2014). A legislação que visa o controle desse patógeno em produtos de origem animal exige sua ausência em 25g de amostra (Brasil, 2009). 2043

3 monocytogenes tem crescimento ótimo a 37ºC, porém é capaz de crescer em temperaturas baixas. A ampla faixa de crescimento em diferentes temperaturas (0,4 C até 45ºC) e ph (5,0 até 9,0) facilita sua multiplicação em alimentos mantidos sob temperatura de refrigeração, a qual se mantém o presunto (Franco e Landgraf, 2008). O objetivo deste trabalho foi a detecção e identificação das espécies de spp. em presunto cozido fatiado comercializados nos supermercados da cidade de Porto Alegre, RS. 3 MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas e analisadas 28 amostras de presunto cozido fatiado dos supermercados de Porto Alegre, Brasil, no período entre Setembro e Outubro de A pesquisa e identificação de spp. foi conforme a metodologia descrita por Silva et al. (2010). No laboratório retiraram-se assepticamente 25g da amostra e adicionou-se 225mL de caldo da Universidade de Vermont (UVM) para homogeneização em Stomacher por dois minutos. Incubou-se a 30 C/24h. Após, 0,1mL do caldo UVM foi transferido para 9,9mL de caldo Fraser (incubado a 37 C/24h). Semeou-se em ágar de Ottaviani e Agosti (ALOA), sendo incubado à 37 C/24h. Posteriormente três colônias foram cultivadas em ágar Brain Heart Infusion com extrato de levedura (BHI-YE) a 37 C/24h, para posterior realização dos testes bioquímicos e identificação (CAMP test, motilidade e fermentação de rhamnose, manitol e xilose). RESULTADOS E DISCUSSÃO 2044

4 Das 28 amostras, obtiveram-se 19 positivas para o gênero, sendo oito confirmadas como monocytogenes, como demonstra a Tabela 1. 4 Tabela 1- Ocorrência de espécies de em presunto cozido fatiado. Espécie monocytonenes ivanovii Listeri agrayi welshimeri murrayi Isolados Total 28,57% 10,71% 17,85% 03,57% 07,14% Evidenciou-se que oito amostras estavam fora dos padrões exigidos pela legislação (ausência em 25g). Ao julgar pelos aspectos sensoriais, as amostras estavam nos padrões, convergindo com aquilo mencionado por Food Ingredients Brasil (2011), o qual define que micro-organismos, como monocytogenes, podem não causar alterações visíveis no alimento a fim de ser detectado pelos sentidos humanos. CONCLUSÃO Devido à irregularidade encontrada em oito amostras (presença de L. monocytogenes), deve-se orientar a população mais volúvel a não consumirem embutidos sem aquecimento prévio, medida esta que tende a reduzir a carga de patógenos presentes no alimento. As práticas higiênico-sanitárias são fundamentais em todas as etapas de produção até a chegada do alimento ao consumidor, sendo importante a higienização e limpeza de equipamentos de fiambrerias, evitando contaminantes e possíveis riscos à saúde do consumidor. 2045

5 REFERÊNCIAS 5 ANDRADE, R. R. de; SILVA, P. H. C. da; SOUZA, N. R.; MURATA, L. S.; GONÇALVES, V. S. P.; SANTANA, A. P. Ocorrência e diferenciação de espécies de spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal. Revista Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 1, jan BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa Nº 9, de 8 de Abril de FOOD INGREDIENTS BRASIL. Shelflife: uma pequena introdução. Revista Food Ingredients Brasil, n.18, p.67-73, 2011 FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, SILVA, N. da.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S. dos; GOMES, R.A.R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimento e água. São Paulo: Varela,