CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS. Denise Hentges

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1 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS Denise Hentges

2 Avaliação quanto às condições: - processamento - armazenamento - distribuição para o consumo - vida útil - risco à saúde da população

3 Critérios para avaliação - Legislação de cada país - Programa conjunto FAO/WHO, da ONU, através da Comissão do Codex Alimentarius.

4 Critério microbiológico é composto por: - plano de amostragem - definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto - definição da metodologia analítica a ser adotada - estabelecimento dos padrões, normas e especificações

5 Planos de amostragem - N de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade. - Reduzir ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou aprovar um produto inadequado. - Propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974.

6 - Revistos em categorias de acordo com o grau de risco oferecido pelos microrganismos. - O risco depende do tipo e do número de microrganismos presentes.

7 Planos de Amostragem Recomendados de Acordo com os riscos à Saúde e Condições de Manipulação Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a Amostragem Tipo Condições Condições Condições de Risco Reduzem Mantêm Aumentam à Saúde o Risco o Risco o Risco Inalterado Sem risco categoria 1 categoria 2 categoria 3 direto à 3 classes 3 classes 3 classes saúde n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1 Risco baixo categoria 4 categoria 5 categoria 6 e indireto 3 classes 3 classes 3 classes n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1

8 Risco moderado, categoria 7 categoria 8 categoria 9 direto 3 classes 3 classes 3 classes Difusão restrita n=5 c=2 n=5 c=1 n=10 c=1 Risco moderado, categoria 10 categoria 11 categoria12 direto 2 classes 2 classes 2 classes Difusão extensa n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0 Risco direto, categoria 13 categoria 14 categoria15 grave 2 classes 2 classes 2 classes n=15 c=0 n=20 c=0 n=60 c=0 n= número de unidades submetidas a exame; c= número de unidades fora do padrão tolerado; Fonte: ICMSF (1978).

9 n: n de unidades, retiradas de um único lote de produto c: n máximo aceitável de unidades por lote que excedem o n máximo de mos/g tolerado m: limite inferior M: limite superior

10 Resultados entre m e M: # qualidade marginal Num plano de três classes: # c: n total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite mínimo m n=5, c=3, m=10 5 /g e M=10 6 /g

11 Num plano de duas classes: n=5 e c=0 e o critério é ausência de Salmonella em 25g de produto n=5 e c=2 e o critério é contagem máxima de coliformes 100/g

12 Existe sempre a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios: - risco do produtor E a probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios: - risco do consumidor

13 Planos de Amostragem e Limites Microbiológicos Propostos para Alguns Alimentos (ICMSF 1978) Alimento Determinação Categoria N de Limite/g Classes n c m M Pescado CPP fresco Coliformes totais S.aureus x10 3 Carne CPP crua Salmonella Leite CPP x10 4 5x10 5 em pó Coliformes S.aureus CPP= Contagem padrão em placas

14 Definição dos microrganismos que devem ser estudados O ICMSF os classifica em 5 categorias: - sem risco direto à saúde, como fungos - risco indireto à saúde do consumidor, como Salmonella

15 - risco direto à saúde do consumidor: # moderado e difusão limitada # moderado e difusão extensa # grave

16 Definição da metodologia analítica a ser adotada - A escolha do melhor método vai depender do critério microbiológico adotado - Os métodos devem ser reconhecidos e aceitos pelos responsáveis pelo controle

17 Estabelecimento dos padrões, normas e especificações - Os critérios microbiológicos podem ser: # obrigatórios # de orientação - Padrão microbiológico

18 - Normas microbiológicas: monitorar os pontos críticos de controle de todo processo produtivo - Especificações microbiológicas: critérios utilizados no comércio de alimentos

19 - Os critérios microbiológicos podem ser: # internacionais (Comissão do Codex Alimentarius e a ICMSF) # federais: No Brasil, pelo Ministério da Saúde:

20 Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993 que contém: Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos

21 Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos Resolução RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

22 E pelo Ministério da Agricultura: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA) Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.

23 # estaduais # municipais # determinados pela indústria alimentícia

24 OBRIGADO!!