ELABORAÇÃO DE MOUSSE PARA RECHEIO DE BOMBOM DE CHOCOLATE A PARTIR DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.)

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1 ELABORAÇÃO DE MOUSSE PARA RECHEIO DE BOMBOM DE CHOCOLATE A PARTIR DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.) Havilla Mayara Pereira Lima1; José Douglas Gama Melo2. 1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará (UEPA), Redenção- PA. havillamayara53@gmail.com. 2 Professor da Universidade do Estado do Pará - Centro de Ciências Naturais e Tecnológicas - CCNT, Redenção - PA. melojd3@gmail.com RESUMO A manga (Mangifera indica L), espécie originária da Índia é uma das principais espécies comercializadas em todo mundo e é constituído pelas vitaminas: A, C, B1, B2 e também fibras e sais minerais que são importantes para o funcionamento intestinal. O chocolate é um alimento que se obtém a partir do cacau e apresenta um grande valor nutritivo. Após a junção desses dois elementos foi feita a elaboração do bombom de chocolate com o recheio de mousse de manga, com posterior analise microbiológica e sensorial. As análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela ANVISA, onde apresentou para coliformes totais à 30ºC (4UFC/g), e para Coliformes à 45ºC e Staphylococcus aureus ausência. A analise sensorial indicou bons índices de aceitabilidade, correspondendo a 97%, sendo considerado aceitável por parte dos provadores, podendo assim concluir que houve boas condições sanitárias no processo de elaboração, manipulação e conservação do bombom de chocolate com recheio de mousse de manga. Palavras-chave: Análises. Manipulação. Elaboração. INTRODUÇÃO Do conjunto de frutas atualmente comercializadas, a manga é uma das mais populares do mundo, em função do seu amplo consumo nos países Asiáticos e da América Latina. (FILGUEIRAS, 2000). Consumida principalmente in natura, pode, contudo ser transformada em numerosos produtos: polpa simples, suco, sorvete, geléias, compotas, etc. entre outros, adicionados como ingrediente a produtos aos quais se queira conferir sabor característico de manga (GENÚ, et al, 2002). A manga é uma fruta climatérica que se caracteriza por um crescimento rápido das células, com elevada atividade respiratória e com grande capacidade de acúmulo de reservas nutricionais na forma de amido (EMBRAPA, 1995). A composição da manga pode diferir de acordo com a variedade, estado de maturação, condições climáticas e tratos culturais (GENÚ, et al, 2002). O principal valor da manga está em seu conteúdo vitamínico constituído pelas vitaminas A, C, B1 e B2. O betacaroteno é um dos precursores da vitamina A, e é considerado o melhor combatente dos radicais livres, pois os mesmos são considerados a ferrugem do corpo, provocando envelhecimento precoce (PEREIRA, et al, 2005). Fornecem ainda fibras importantíssimas para o bom funcionamento intestinal e sais minerais

2 indispensáveis à composição de enzimas, hormônio, músculos, sangue, linfa e dente. (EMPAER, 1996). O chocolate é um alimento encontrado na forma pastosa e é feito a partir do cacau (theobroma cacao). Ele é encontrado de diversas formas de apresentação, pode ser bebido (chocolate em pó) com leite, ou em tabletes, variando o seu poder nutritivo e calórico que em qualquer um dos casos é elevado. Apresentando um grande valor nutritivo contendo proteínas, gorduras, cálcio, magnésio ferro e zinco e também possui como vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 E C e o seu consumo moderado pode trazer benefícios para a saúde humana. (EMBRAPA, 1995) O chocolate amargo pode prevenir câncer e doenças cardiovasculares pois substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunológico. Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de calorias, pesquisas apontam que o chocolate, mais precisamente as composições industrializadas do produto, apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela população. (EMBRAPA, 1995). Os produtos de cacau se enquadram entre os alimentos altamente energéticos e estimulantes, cujo sabor é uma característica muito importante. Além de estar intimamente relacionado à variedade e à origem, o sabor é influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentação e torração. Os compostos formados na fermentação são os precursores do sabor de cacau desenvolvido na torração através da reação de Maillard (ZAK, 1976). Em concordância com as informações mencionadas no corpo justificatório, o objetivo do presente estudo foi elaborar um mousse a partir da manga para ser utilizado como recheio do bombom de chocolate para posterior analise microbiológica e sensorial. MATERIAIS E METÓDOS O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Alimentos do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT) da Universidade do Estado do Pará (UEPA), onde foram realizados os procedimentos laboratoriais. A principal matéria prima vegetal utilizada foi a manga que foi coletada no município de Redenção-PA. Os demais constituintes para elaboração do bombom de chocolate foi adquirido no sítio de Alacilândia, município de Conceição do Araguaia-PA. Todo o processo que envolveu o cozimento da manga pode ser observado no fluxograma a seguir.

3 Elaboração do Produto Para a elaboração do bombom do chocolate com recheio de mousse de manga foi utilizada a seguinte matéria prima: Para um litro de polpa de manga cozida, foram adicionados 24 gramas de gelatina sem sabor, 250 gramas de leite condensado para adoçar e 20 ml de leite cozido para melhor consistência. Após o preparo do mousse, foi feita a elaboração do chocolate, onde foram dissolvidos 800 gramas do pó do cacau e 2 quilos de açúcar em 2 litros de leite. Foi submetido à cocção em fogo brando sem parar de mexer, passando para a fase de confecção dos bombons recheados. Análise Microbiológica As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros exigidos pela Legislação estabelecida pela ANVISA, RDC n 12, de 02 de janeiro de Sendo realizadas segundo a metodologia descrita no Conpendium of Methds for the Microbiolical Examination of Foods (VANDEZANT, 1992) Coliformes a 30 C e 45 C Para esta análise foram utilizadas três séries contendo três tubos de ensaio, sendo empregado o Caldo Lauril Sulfato Triptose como meio presuntivo de Coliformes. Os tubos foram encubados à temperatura de 35 C, por 48 horas. Após este período foi realizada a leitura. A determinação do número mais provável (NMP/g) de coliformes foi feita com auxilio da tabela de Hoskins. Contagem de Staphylococcus Aureus Foi efetuado através da inoculação de diluições da amostra em Ágar Baird-Parker. Efetuou-se a incubação à uma temperatura de 35 C por 48hs. Análise Sensorial Para a realização deste teste, adotou-se a escala hedônica de 9 pontos equivalentes ao percentual de aceitabilidade. Sendo realizado na Universidade do Estado do Pará-UEPA, os provadores foram os graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, de ambos os sexos, totalizando 10 (dez) provadores. Os julgadores após provarem as amostras indicaram o seu nível de aceitabilidade baseada em DUTCOSKY (1996). Cálculo da aceitação do bombom de chocolate com recheio de mouse de manga: A= M x 100% N Onde: A= Aceitação M= Médias das notas obtidas N= Nota máxima

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Análise Microbiológica Os resultados das análises microbiológicas do bombom de chocolate com recheio de mousse de manga não apresentaram contaminação por nenhum tipo de microrganismos. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, do Ministério da Agricultura, Portaria n. 12, de 2 de Janeiro de 2001, o limite máximo permitido para Coliformes a 45 C/ml é de 10 NMP/g. Fazendo-se uma comparação entre a legislação vigente e os resultados obtidos, pode-se dizer que 100% das amostras analisadas encontram-se dentro dos padrões de qualidade, sendo consideradas aptas ao consumo humano. Tabela 1. Resultado obtido nas análises microbiológicas do bombom de chocolate com recheio de mouse de manga. Análises Resultados (Brasil, 1978) Coliformes Totais 30º C 4 UFC/g Máximo 10² Coliformes fecais a 45ºC Ausência Máximo 10² Staphylococcus aureus Ausência Máximo 10³ FONTE: SPECK, M. L. Compendium of Para os resultados obtidos nas análises, não foi encontrado literatura semelhante para possível comparação. Análise sensorial O histograma permite avaliar os resultados da escala hedônica, tornando possível a visualização do nível dos valores da amostra aceita. Gráfico 1. Escala hedônica de níveis de aceitabilidade

5 Tabela 2: Teste de Escala Hedônica Critério de avaliação Resultado/pessoa ( ) 1- Desgostei muitíssimo 0 ( ) 2- Desgostei muito 0 ( ) 3- Desgostei regularmente 0 ( ) 4- Desgostei ligeiramente 0 ( ) 5- Indiferente 0 ( ) 6- Gostei ligeiramente 0 ( ) 7- Gostei regularmente 0 ( X ) 8- Gostei muito 2 ( X ) 9- Gostei muitíssimo 8 Pode se observar que a nota de menor aceitação foi 8 (20%) e de maior aceitação corresponde a nota 9 ( 80%) predominando percentualmente a nota 9 com 80%, indicando que a maioria dos provadores gostaram muitíssimo do produto elaborado. Não foi encontrada literatura semelhante para possível comparação dos resultados. CONCLUSÕES Os resultados obtidos nas análises microbiológicas do bombom de chocolate com recheio de mouse de manga, quando comparados aos parâmetros da legislação vigente (RDC n 12, ANVISA), nos permitem afirmar que as amostras estão dentro dos padrões vigentes para este tipo de alimento, ou seja, tendo condições higiênico-sanitárias satisfatórias, sendo assim considerados aptos para o consumo humano. A ausência de microrganismos pesquisados são resultados de boas condições sanitárias do processo de elaboração do bombom de chocolate e manipulação e/ou conservação adequada desse alimento. Referências Bibliográficas

6 BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução (RDC) CNNPA. N 12 de 02 de janeiro de Disponível em < http: / htn>. Acesso em 01 de outubro de DUTCOSTY, Silva Deboni, Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, EMBRAPA. Informações Técnicas sobre a cultura da manga no semi-árido Brasileiro. Brasília: Embrapa. 1995, 173 p EMPAER, Receitas com Mangas. Mato Grosso: Departamento de comunicação Rural, FILGUEIRAS, Heloisa Almeida Cunha. Manga: pós-colheita. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, p. (Frutas do Brasil. 2). GENÙ, P. C. et al. A cultura da Mangueira. Brasília: Embrapa informação Tecnológica, p. PEREIRA, M. E. C. et al. Manga o produtor pergunta, a Embrapa responde. Brasília: Embrapa informação Tecnológica, p. VANDEZANT, C; SPLITTSSER, D, F..Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3 ed. American Public Health Association, ZAK; KEENEY, Processos de Fermentação e Torração do Cacau (Theobroma Cacao),1976