TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA PARA ANÁLISE SENSORIAL DO SUCO DE UVA

Transcrição

1 GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ UNIVERSIDADE DO ESTADO PARÁ CAMPUS XV REDENÇÃO TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA PARA ANÁLISE SENSORIAL DO SUCO DE UVA Ana Maria Pereira dos Santos 1; Delson Pinto Rodrigues Filho 2; Eduarda Chumber Palheta 3; Jeffaynne dos Santos Brito Câmara 4; Renata Gisele Pantoja Viana 5. 1 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV; Anajorge11@hotmail.com. 2 Professor do curso Tecnologia Agroindustrial Ênfase Alimentos-UEPA Campus XV; dondfcasanova@hotmail.com 3 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV; eduardachumber@gmail.com. 4 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV; Jeffaynne2015@gmail.com. 5 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV; renatagiselle11@gmail.com.

2 Resumo O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. Os objetivos do estudo foram investigar os atributos sensoriais de sucos de uva comerciais. Foram analisados dois tipos de amostras de suco de uva comercializados no Brasil: com marcas diferentes. Os resultados apontam que as amostras A e B de sucos de uva, deram diferenças, pois amostra A com 60% de preferência, em relação ao sabor, amostra B com 35% de preferência e com 5% não demostrou preferência. Esse resultado foi possível com a participação de 12 julgadores não treinados, acadêmicos da Universidade Estadual do Pará do sexo masculino e 8 julgadoras não treinadas do sexo feminino, que manifestaram interesse em participar da avaliação sensorial do suco de uva, na qual tiveram uma breve orientação de qual forma deveria ser executado o teste. Foi realizado um teste de comparação pareada, que consiste na apresentação de duas amostras de marcas diferentes, onde que eles tinham que identificar a amostra preferida entre os julgadores. Foram distribuídos questionários. Palavras- chave: avaliação sensorial, comparação pareada, suco de uva. Introdução A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo o suco de uva um dos principais produtos derivados desta cultura e que vem apresentando perspectiva de aumento no mercado, dada as características das cultivares utilizada para sua elaboração (MELLO, 2006). O suco de uva é considerado uma bebida diversa, tanto como aspecto energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma bebida de gosto doce e ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, protídeos e cloreto de sódio. Contudo, dispõe uma quantidade alta de açúcares, ácidos orgânicos e sais minerais. Apesar de conter vitaminas é de fácil estabilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente absorção no organismo humano. Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades relevantes de resveratrol, principalmente para a população que não consome bebida alcoólica derivada da uva (SAUTTER et al., 2005). A análise sensorial é um teste usado para analisar as reações das características dos alimentos que são percebidos através dos sentidos, visão, olfato, audição, paladar e tato.

3 O propósito de analisar sensorialmente um alimento, no caso especial os sucos de uvas, devem-se minimizar as influências individuais, levando-se em conta as apresentação e as características por um grupo de pessoas, que tenham conhecimento básico. O objetivo deste trabalho utilizado para a avaliação do suco de uva foi o teste de comparação pareada, no qual entre duas amostras empregando-se qual a preferida. Material e métodos As duas amostras de suco de uva foram adquiridas de um supermercado na cidade de Redenção, onde foram utilizadas duas marcas de suco de uva. Estes foram conduzidos para o laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Pará, na preparação das amostras foram acrescentadas 1 litro de água potável em cada suco e foram armazenadas de forma exotérmica. Em seguida foram servidos os sucos na mesma temperatura que se é consumido normalmente, assim colocando cada uma nos seus recipientes de forma homogênea, onde que cada amostra estava codificada assim fazendo com que a sua marca comercial não influenciasse na hora da escolha dos julgadores, as duas amostras estavam alinhadas junto com o branco que é utilizado para a remoção dos sabores entre uma amostra e outra. A seleção de julgadores foi realizada de forma simples, onde foram selecionados 12 julgadores não treinados, acadêmicos da Universidade Estadual do Pará do sexo masculino e 8 julgadoras não treinadas do sexo feminino, que manifestaram interesse em participar da avaliação sensorial do suco de uva, na qual tiveram uma breve orientação de qual forma deveria ser executado o teste. Na realização do teste de comparação pareada, que consiste na apresentação de duas amostras de marcas diferentes, onde que eles tinham que identificar a amostra preferida entre os julgadores. Foram distribuídos questionários, o branco e 50 ml das duas amostras codificadas com números aleatórios. Resultados

4 Através do método discriminativo do teste de comparação pareada, a soma dos escores obtidos através da avaliação sensorial do suco de uva, na qual foram convocados 20 julgadores não treinados, sendo que 60% tiveram preferência pela amostra A por apresentar um gosto adocicado intenso, e 35% tiveram preferência na amostra B conforme os julgadores ela apresentou o gosto ácido. Porém apenas 5% dos julgadores não conseguiram demostrar preferência por ambas às amostras. Isso é comum entre testes de avaliação sensorial, pois estes normalmente diferem entre si com relação ao grau de gostar ou desgostar das amostras avaliadas (VALIM et al., 2001). Constatou-se que os consumidores apreciam os produtos de uva cujos atributos sensoriais são percebidos em alta intensidade e apresentam equilíbrio entre si. Teste Comparação Pareada 12 7 Amostra A Amostra B Conclusão Apesar das limitações deste estudo quanto à amostra pequena e a subjetividade da metodologia, a amostra A obteve o maior resultado de preferência pelos julgadores. Referência

5 MELLO, L. M. R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama Embrapa Uva e Vinho. p. 1-3, Artigo Técnico. SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p , VALIM, M.F.; MARCELLINI, P.S.; CAVALHEIRO, S.; DEMARCHI, R.;SERAFIM, E. Preference Mapping to asses consumers orange juice preference. Fruit Processing, Schonborn, v.3, n.3, p , 2001