Análise Sensorial frente à redução de açúcares em alimentos processados. Pineli

Transcrição

1 Análise Sensorial frente à redução de açúcares em alimentos processados Prof. Lívia de Lacerda de Oliveira Pineli Universidade id d de Brasília

2 Qualidade Satisfazer os desejos e as necessidades do consumidor Higiênico sanitária Nutricional Sensorial Tecnológica Alimentos processados!

3 Análise sensorial É A DISCIPLINA USADA PARA PROVOCAR, MEDIR, ANALISAR E INTERPRETAR AS REAÇÕES PRODUZIDAS PELAS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS E MATERIAIS COMO SÃO PERCEBIDASPELOSÓRGÃOS PELOS DA VISÃO, OLFATO, GOSTO, TATO E AUDIÇÃO. (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS IFT)

4 Análise Sensorial sensorial Fatores ambientais Características do produto Características do consumidor Qualidade sensorial

5 Alimentos processados Função dos açúcares? Doçura Avaliação da viabilidade de Textura redução direta da adição de Cor açúcar Conservação Fermentação Crioproteção Etc Modificações em diversas variáveis e posterior avaliação

6 Alimentos processados Quanto reduzir? Redução imperceptível Redução aceitável Métodos de diferença Métodos afetivos

7 Análise sensorial de alimentos processados Avaliação: Geral? Faixa etária? Crianças Adultos Idosos: Hábitos em formação Diversos fatores Saúde Menor sensibilidade Perda de sensibilidade Influência dos pais: regras ou ausência de

8 Estudos de consumidor Características Comportamento Aceitação Crenças / valores Atitudes Consumo Compra Percepção da redução Aplicação de questionários próprios Teste sensorial

9 Algumas perguntas Quanto de açúcares simples o produto apresenta, em média? Açúcar naturalmente t presente Açúcar de adição Pesquisa de mercado Perfil de açúcares

10 Perfil de açúcares Gadioli (2013). (...) Viabilidade Tecnológica da cristalização de açúcares da polpa de baru.

11 Algumas perguntas A quantidade média de açúcar no produto coincide com a doçura ideal para a população? A doçura ideal pode ser afetada ftd por características demográficas e não demográficas das pessoas? Há margem para redução de açúcar com o simples ajuste para a doçura ideal? Teste da doçura ideal

12 Escala do ideal 4 0 4

13 Umbelino (2005). Caracterização sensorial por ADQ e Análise Tempo Intensidade de suco e polpa de manga adoçado com diferentes edulcorantes

14 Marcelinni (2005). Caracterização sensorial por Perfil Livree Análise Tempo Intensidade de suco de abacaxi reconstituído e adoçado com diferentes edulcorantes.

15 Algumas perguntas Quanto posso reduzir de açúcar adicionado sem que o consumidor perceba? Teste de diferença Global Teste triangular Teste Duo Trio Direcional Comparação pareada Comparação pareada Ordenação/Ranking

16 Comparação Pareada H 2 O FICHA Nome: Data: TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA Você está recebendo duas amostras codificadas d de bbid bebida láctea de morango. Por favor, prove as da esquerda para direita. Circule a amostra MAIS DOCE Comentários:

17 Ordenação Nome: Data: Você está recebendo 5 amostras. Por favor, avalie as amostras, da esquerda para a direita, quanto à doçura e ordene as em ordem crescente de DOÇURA: menos DOCE mais DOCE Comentários

18 Algumas perguntas Quanto posso reduzir de açúcar sem que ocorra redução significativa da aceitação? Testes afetivos Preferência (crianças menores) Teste de comparação pareada Teste de ordenação/ranking Aceitação Escala hedônica facial de 5 pontos (crianças menores) Escala hedônica facial de 5 pontos (crianças menores) Escala hedônica de 9 pontos

19 Comparação Pareada H 2 O FICHA Nome: Data: TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA Você está recebendo duas amostras codificadas d de bbid bebida láctea de morango. Por favor, prove as da esquerda para direita. Circule a amostra PREFERIDA Comentários:

20 Ordenação Nome: Data: Você está recebendo 5 amostras. Por favor, avalie as amostras, da esquerda para a direita, quanto à doçura e ordene as em ordem crescente de preferência: menos preferida mais preferida Comentários

21 Escala Hedônica Facial Mista Nome: Marque a carinha que mais reflita o que você achou do Desgostei Desgostei Nem gostei/ Gostei Gostei extremamente moderadamente nem desgostei moderadamente extremamente

22 Escala Hedônica Verbal Híbrida

23 FICHA PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL POR ESCALA HEDÔNICA Sexo: Idade: Por favor, prove a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. Código da amostra: ( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Indiferente ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente Comentários:

24 Questionários Antes do teste sensorial Sócio demográfico Frequência/hábitos de consumo Após o teste sensorial Questionários atitudinais

25

26 Alimentos processados Qual o efeito da redução? Quantidade de açúcar consumido/retirado do mercado Impacto no índice glicêmico / carga glicêmica? Mudança no perfil de preferência por doçura da população?

27 Preferência por doçura e consumo de açúcar por crianças de 4 a 5 anos: o papel dos pais

28 Questionários pais 42 questões divididas em 4 sessões Frequência de consumo de alimentos ricos em açúcares simples em cada refeição Regras de restrição ao consumo dos mesmos alimentos Declarações que subsidiem as restrições impostas Questões gerais sobre os pais (idade, sexo, peso, altura, escolaridade d etc)

29 Questionário pais Item Conteúdo médio de açúcares simples (g/100g) Porção padrão (g) Bebidas adoçadas Sucos Doces pequenos 70 5 Doces grandes Chocolates e bombons Bolos Biscoitos Iogurte adoçado Purê de maçã Sobremesas prontas Geleias Cereais matinais Açúcar de mesa 100 5

30 Teste sensorial crianças 5 amostras Mesas distância de 1 m, em círculos, voltadas para fora Acompanhamento individual de um adulto treinado (5%, 7 %,10 %,14% 21% de sacarose). Comparação pareada 10 pares diferentes 20 minutos Ordenação Confiáveis para aplicaçãocom com crianças pequenas

31 Análise estatística Compara crianças com alta x baixa restrição de p ç ç consumo de açúcares simples

32 Principais resultados Maiores restrições por parte dos pais estão associadas à menores ingestões de bebidas e alimentos ricos em açúcares simples no café da manhãe no almoço. Maior liberdade no lanche da tarde. 55% das crianças submetidas a altas restrições mostraram maior preferência pelasconcentrações maiselevadasdesacarose de sacarose. Nenhuma dessas crianças preferiu a bebida com a menor concentração. 9% d i iõ f i b bid 19% das crianças com menores restrições preferiram a bebida com a menor concentração e 33% delas preferiram a bebida com a maior concentração de sacarose.

33 Conclusões Restrição é efetiva quando os pais estão no controle Ideal: não precisar adotar regras de alta restrição iã Produtos à disposição: mais saudáveis Educação do paladar

34 Alimentos processados Qual o efeito de modificações na informação nutricional com foco na quantidade de açúcares na intenção de compra do produto pelo consumidor? Mudança no perfil de consumo/aceitação da redução do conteúdo de açúcares dos produtos pela população? Análise Conjunta de Fatores

35 Análise Conjunta de Fatores Preço Marca Cor Tamanho Imagens Informações Deliza et al. (2003) USE OF COMPUTER GENERATED IMAGES AND CONJOINT ANALYSIS TO INVESTIGATE SENSORY EXPECTATIONS Carneiro, Estudo dos fatores da Carneiro, Estudo dos fatores da embalagem e do rótulo de cachaça no comportamento dos consumidores

36 Análise Conjunta de Fatores Avalia o impacto de informações nas embalagens na intenção de compras dos consumidores Baixo índice glicêmico Médio índice glicêmico Alto índice glicêmico Agência do Reino Ri Unido para Padronização de Alimentos Este alimento possui elevada quantidade de açúcar. O consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de desenvolver obesidade e cárie dentária.

37 Obrigada! Prof. Lívia Pineli Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos liviapineli@unb.bri i li@ b