Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios

Transcrição

1 Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios Professora Especialista Daiane Buratto - Nutricionista Coordenadora Regional de Alimentação Escolar STARBENE / BÁSICA REFEIÇÕES.

2 RECEITUÁRIO / FICHA TÉCNICA ACEITAÇÃO

3 Padronização Receitas Vídeo: Pão perfeito: comissão de padeiros quer padronizar o carioquinha

4 Receitas

5 Receita: Café com Leite e Biscoito INGREDIENTE Açúcar 10 Biscoito Maria 30 Café em Pó 05 Leite em Pó Integral 30 QUANTIDADE POR ALUNO PER CAPITA (g) MODO DE PREPARAR: Faça o café como de costume Dissolva o leite em pó em água filtrada fervida, misture o café Sirva com os biscoitos.

6 Padronização Receitas Ingredientes: Leite com groselha Leite em pó, ou, leite fluído Groselha Modo de Preparo: Separar a quantidade de alimentos de acordo com o número de merendas, verificando a tabela. Preparar o leite em pó conforme as instruções do fabricante Colorir com groselha até obter uma cor rosada CLARA. Escolas sem filtro de água devem ferver a água com antecedência. Valores Nutricionais: PRODUTO Quantidade Energia Kcal Proteínas Lípidios Leite em Pó 80,32 4,4 g Groselha 25 ml Total 155,32 Carboidratos Totais Custo

7 Ficha técnica Tem como objetivo fornecer de modo claro as calorias que compõe uma preparação, forma de preparo, medidas caseiras, e tempo empregado para obtenção da referida preparação. A ficha deve apresentar a preparação em uma porção única.

8 Modelo Ficha Técnica Nome da preparação: Tipo de prato: Equipamentos necessários: FICHA TÉCNICA Ingredientes Peso bruto (g) Peso líquido (g)

9 Modo de preparo: Tempo para pré-preparo (minutos) Tempo para preparo (minutos) Tipo de calor empregado Seco Úmido Misto Peso pronto (g) Cor predominante Textura predominante Rendimento (número de porções) Peso da porção per capita (g) Medida caseira da porção Custo per capita Composição química por porção Calorias (Kcal) Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g) Modificações observadas durante a elaboração do prato, por ingrediente usado:

10 Teste de Aceitabilidade O teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. Mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.

11 Aceitação X Aceitabilidade Aceitabilidade: é o estado de um produto, no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial (adequação para consumo). Aceitação: é o ato de determinado indivíduo ou população consumir favoravelmente um produto.

12 Características Sensoriais dos Alimentos AROMA ASPECTO SABOR COR CONSISTÊNCIA

13 Qualidade Sensorial Quando um produto preenche as expectativas do consumidor com relação às características sensoriais. É resultado da interação entre o alimento e o homem que o consome.

14 Aspectos Psicológicos Condições Fisiológicas Hábitos Alimentares Tabus / Crenças Aspectos Sociais Aceitação da AE Aspectos Financeiros Alergia Preferências Condições Fisiológicas Aspectos Culturais

15 Teste de Aceitabilidade Definição: Conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida os escolares. Resolução FNDE/CD nº. 15, Quando ocorrer a introdução de novo alimento na composição dos cardápios. O índice de aceitabilidade não poderá ser inferior a 70%.

16 Teste de Aceitabilidade - História Medida Provisória nº , Não proceder o repasse, quando não aplicarem testes de aceitabilidade. Resolução FNDE/CD nº. 002, Documento técnico-financeiro que justifique a inclusão do novo produto. Não poderá ser inferior a 85%. Resolução FNDE/CD nº. 38, Sempre que ocorrer, no cardápio, a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar local ou quaisquer outra alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. Não poderá ser inferior a 85%.

17 Teste de Aceitabilidade - História Resolução FNDE/CD nº. 32, Mantém texto da Res. 38/2004. Portaria nº. 362, Criação do Grupo de Trabalho denominado: Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE.

18 Teste de Aceitabilidade - Legislação Resolução FNDE/CD nº. 38, Aplicará teste de aceitabilidade aos alunos, com exceção daqueles matriculados na educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos. Coordenado pelo nutricionista - elaboração de Relatório com todas as etapas da aplicação do teste, desde o planejamento até o resultado. Arquivados no mín. 5 anos. Pode ser dispensado o teste para frutas e hortaliças ou para as preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças. Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos.

19 Sugestão Relatório Planejamento do teste Objetivo do teste; Definição do teste; Material e método; Responsável pela aplicação; Treinamento da equipe e escolares; Índice de aceitabilidade adotado; Forma de tabulação e análise dos dados; Número de participantes/turma.

20 Relatório - Sugestão Execução Preparações testadas; Número de escolares que participaram: Por turma; Total; Por preparação; Número de fichas consideradas válidas (escalas hedônicas).

21 Relatório - Sugestão Resultados % de cada categoria (escala hedônica); Índice de aceitabilidade obtido. Parecer Justificativa para o índice de aceitabilidade encontrado; Correções propostas, quando for o caso; Estratégias para melhorar o índice.

22 Métodos Indicados Resto Ingestão Escala Hedônica (facial, mista, verbal e lúdica) O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica

23 Resto Ingestão Refeição rejeitada e refeição distribuída. Dados Peso da produção = g Peso da sobra limpa = 2.120g Peso dos restos = 1.365g Refeição distribuída é: g

24 Resto Ingestão Refeição rejeitada, separar casca de frutas, ossos, guarnadapos. A carne contida nos ossos deverá ser raspada e adicionada ao peso da refeição rejeitada. Percentual de Rejeição: É a relação entre o peso da refeição rejeitada e da refeição distribuída, multiplicada por 100. % de rejeição = peso da refeição rejeitada x 100 peso da refeição distribuída

25 Resto Ingestão EXEMPLO % Rejeição Peso da refeição rejeitada = 1.365g Peso da refeição distribuída = g % de rejeição = 7,5% % de rejeição = 1365 x 100 = 7,5372% 18110

26 Resto Ingestão EXEMPLO % Aceitação É a dedução do percentual de rejeição da totalidade percentual distribuída (100). % de aceitação = % de rejeição % de AC = 100 7,5 = 92,5% % de rejeição = 7,5% % de aceitação = 92,5% De acordo com a Res. 38/2009 o índice de aceitabilidade para este método deverá ser de no mínimo 90%

27 Como Fazer? Materiais: Balança; Balde; Sacos plásticos (rejeitos, cascas e ossos e descartáveis); Planilhas; Prancheta; Caneta. Pessoal: Sugere-se no mínimo 2 pessoas treinadas. Treinamento do Pessoal / Procedimento: avaliador estar apto para: Manipular o instrumento de medida (balança); Acompanhar e corrigir o porcionamento; Acompanhar a devolução dos pratos; Realizar a separação correta dos resíduos; Pesar os resíduos que influenciam o teste; Anotar de forma adequada os dados; Calcular os pesos e o índice de aceitabilidade.

28 Escala Hedônica Escala hedônica é um tipo de escala de aceitação empregada para avaliar sensorialmente um produto. Teste considerado afetivo: Medem a opinião pessoal do julgador; Determinam qual o produto preferido e/ou mais aceito pela população alvo; Servem para eliminar os produtos de baixa qualidade.

29 Escala Hedônica A criança responderá a uma das fichas, a qual indicará em uma escala o grau que gostou ou desgostou do cardápio servido na escola. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, será considerada a somatória das porcentagens de respostas dadas as carinhas gostei (4) e adorei (5). Recomendação: Facial do 1º ao 5º ano (6 a 10 anos) Mista do 4º ao 5º ano (9 a 10 anos) Verbal - > 6º ano (> 11 anos)

30 Como Fazer? Materiais: Fichas de escala hedônica impressas e cortadas, balança, e matérias de escritório para registrar os dados que forem necessários. Pessoal: Sugere-se no mínimo 2 pessoas treinadas. Procedimento: Distribuir as fichas da escala hedônica (adequada à série), que devem ser respondidas em sala de aula; Explicar como as fichas devem ser preenchidas; Solicitar que os escolares coloquem o nome da preparação na ficha ou que o nutricionista a preencha; Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde não haverá conversas entre os escolares; Recolher as fichas preenchidas.

31 Modelos Figura : Modelo de ficha de escala hedônica facial

32 Modelos Figura: Modelo de ficha de escala hedônica facial mista

33 Modelos Figura: Modelo de ficha de escala hedônica verbal

34 Outra opção validada para avaliação da aceitabilidade é a utilização escalas hedônicas aplicadas de forma lúdica (cartelas lúdicas). Essas cartelas são feitas com as carinhas presentes nas fichas acima de forma individual. O sistema é como uma votação, onde a criança aponta sua opinião selecionando uma cartela (carinha) e colocando em uma urna. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, as fichas (carinhas) serão recolhidas e será considerada a somatória das porcentagens de respostas dadas as carinhas gostei (4) e adorei (5).

35 Interferências Desconhecimento do teste; Problemas de saúde (vias respiratórias); Consumo de alimento ou bebida calórica antes do teste; Uso de medicamentos.

36 Quem Aplica?? Qualquer membro da equipe poderá aplicar o teste, desde que receba treinamento adequado, por profissional capacitado Para aplicação da escala hedônica, o avaliador deverá estar apto: Orientar os escolares quanto aos procedimentos do teste; Promover a familiarização das fichas aos escolares, para em seguida realizarem o preenchimento; Verificar o entendimento de todos os participantes quanto aos dados presentes na ficha sensorial; No dia do teste, distribuir as fichas sensoriais,conforme a idade dos escolares; Controlar o ambiente para que não ocorra interferências de julgamento; Recolher as fichas verificando o preenchimento adequado das mesmas.

37 Tabulação dos dados Separar as fichas válidas; Computar o número de respostas obtidas; Realizar o cálculo percentual correspondente a cada categoria.

38 Exemplo TOTAL % IA Prep Prep Prep Somar as respostas das categorias 1 e 2, correspondente ao desgostar, e 4 e 5, correspondente ao gostar a 500 escolares

39 CAE Fiscaliza A tarefa do CAE é fiscalizar as ações desenvolvidas pelo gestor no PNAE e o conhecimento dos cardápios, auxiliando na dificuldade de saber quais os hábitos regionais. Na prestação de contas que os conselheiros de alimentação escolar darão o parecer sobre a irregularidade, ou regularidade sem ressalvas, ou regularidade com ressalvas quanto a aplicação das verbas para o PNAE. As prefeituras são obrigadas a fornecer todos os documentos e informações referentes a execução do programa que o CAE solicitar

40 Composição do Conselho de Alimentação Escolar - CAE PAIS DE ALUNOS CAE SOCIEDADE CIVIL Igreja Sind. Rural Assoc. Moradores Clubes Etc. EXECUTIVO PROFESSORES

41 O que não é definido não pode ser controlado O que não e controlado não pode ser medido O que não e medido não pode ser melhorado

42 Obrigada

43 Contato (11) Facebook : Daiane Buratto