Elaboração de Fichas Técnicas. Cardápio Inteligente

Transcrição

1 Elaboração de Fichas Técnicas Cardápio Inteligente

2 Montando o cardápio * Usar 100% dos ingredientes, para diminuir perdas; * Utilizar todos os equipamentos da cozinha para otimizar o tempo de preparo; * Desenvolver receitas utilizando todos os ingredientes e suas aparas, assim diminuir a lista de compra e ganhar no volume de compra.

3 * Reaproveitar os insumos; * Implementar as fichas técnicas, para padronização dos pratos; * Calcular previamente custos (CMV, aluguel, impostos e etc); * Utilizar as técnicas culinárias para facilitar e agilizar o processo de MEP e produção.

4 Exemplos * Berinjela * Casca Usada para fazer berinjela agridoce * Miolo Usado para fazer caviar. * Filé * Cabeça Picada ou usada como carne moida * Coração Usado para fazer medalhões * Ponta Usado em escalopes

5 Fichas Técnicas * Devem ser feita de todas as receitas; * Tudo deve ser registrado; * Controle da quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. * Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu. * A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

6 * A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

7 * Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque. * Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. * Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.

8 * Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica. * Operação e utensílios utilizados serão definidos. * Serviço e equipamentos serão projetados.

9 Montando a Ficha Tecnica

10 Procedimentos para elaborar uma ficha técnica * Padronizar a unidade de compra das matérias-primas * Elaborar a receita Standard * Determinar o rendimento das matérias-primas * Aplicar o fator de correção * Preencher a ficha técnica e obter o valor total da preparação (receita). * Para não errar nas contas, precisamos padronizar a unidade de compra. * O primeiro passo é padronizar os preços na mesma unidade de medida (quilo-litrounidade).

11 Elaborar a receita Standard * Escolher uma receita que satisfaça o gosto dos clientes (lembrar que o chef não cozinha pra si mesmo, senão para seus clientes) * Pesquisar os ingredientes que fazem parte da receita * Testar a receita * Ajustar a receita * Analisar os processos de elaboração * Definir o rendimento do ingredientes * Definir o tamanho das porções * Determinar a quantidade de porções que serão feitas cada vez que se prepare aquela receita

12 Rendimento das matérias-primas * O rendimento e o porcentual da matéria-prima que será efetivamente utilizado para a preparação que se refere a ficha técnica, excluindo-se as perdas inerentes ao processo de produção (limpeza, corte, lavagem, etc..) * Rendimento: * Fator de Correção: Rendimento =Peso Liquido / Peso Bruto Fator de correção = 1/Rendimento * Quantidade Bruta a ser solicitada: Fator de correção x Quantidade liquida

13 Cálculo da porcentagem de descarte 1. Pesar a matéria-prima em bruto 2. Limpá-la retirando os descartes 3. Pesar a matéria-prima limpa Logo: peso bruto peso líquido = peso do descarte Fórmula da porcentagem de descartes: Peso do descarte x 100 = % de rendimento Peso Bruto

14 Cálculo da porcentagem de perda 1. Pesar a matéria-prima limpa 2. Cozinhar 3. Pesar o alimento cozido Logo: Peso antes da cocção peso depois da cocção = Peso da perda Fórmula da porcentagem de perda: Peso da perda x 100 = % de perda Peso da MP limpa

15 Exercício 1 * Festa para 200 pax (convidados) * Menu: Filé à pimenta (rend. 80%) * Peso líquido por pax: 180g * Quantos quilos de filé mignon bruto teremos que comprar?

16 Exercício 2 * Desenvolver um cárdapio com: * 2 entradas * 4 pratos principais * 2 sobremesas * Regra: Pensar nas pessoas alimentação especial (céliacos, diabeticos, lactose e vegetarianos) * Reaproveitar todos os ingredientes * Quem utilizar a menor quantidade de ingredientes (materia prima valiosa) recebe o prêmio.

17 Exercício 3 * Escolha uma receita Standard do cardapio desenvolvido e monte uma ficha tecnica.