PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. Conceitos

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1 Cardápio ou Menu? Planejamento de Cardápios CST em Gastronomia 2013/2 Profª Cláudia Gomes PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Conceitos Planejamento: É o ato de projetar um trabalho ou serviço determinando metas e objetivos e coordenando meios e recursos para atingi-los, ou seja, é o raciocínio antecipado a ação. 1

2 Cardápio Definição: Enumeração das preparações a serem servidas durante uma ou mais refeições. Cardápio...também pode ser chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação (...) que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. (Barreto, 2003) 2

3 Histórico Cardápio Garçons guardavam na memória os pratos disponíveis pois estes eram mudados todos os dias; Alguns restaurantes em Paris começaram a listar os pratos em um quadro que ficava na entrada dos restaurantes; Pratos escritos em tábuas penduradas na cintura dos garçons. Conceitos: França é chamado de Carte de Mets (Carta de comidas); Brasil se usa Cartas para lista de bebidas ou vinhos Carta de vinhos Deixando Cardápio ou Menu para refeições; Cardápio = Menu; 3

4 Cardápio ou Menu? EXISTE DIFERENÇA? Menu e Cardápio Alguns autores e profissionais da área da gastronomia diferenciam Cardápio de Menu, como o primeiro sendo a lista de todos os pratos disponíveis no estabelecimento e o segundo sendo a sugestão para a ocasião. 4

5 Portanto... Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. Os itens disponíveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em várias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Menu... Uma ferramenta poderosa! 5

6 Menu veículo de MARKETING. É uma ferramenta básica para a operação dos Serviços de Alimentação; Deverá ser estudado minuciosamente para adequar ao público que se almeja atingir; O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo, servindo como instrumento gerencial para a administração de uma UAN. A partir dele é possível gerenciar compras e custos de uma UAN. Um instrumento de venda, pois a partir dele o cliente decide se frequentará o restaurante ou não. A partir dele são elaboradas as Fichas Técnicas de Preparo. (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003) 6

7 Informa aos clientes as preparações oferecidas; Auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas; Instrumento Administrativo - planejamento. OBJETIVOS OPERACIONAIS Gerenciar diversos setores do restaurante como: Mão de obra, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da clientela, etc; Planejar a ordem de produção; Otimizar equipamentos; 7

8 OBJETIVOS COMERCIAIS Fidelizar o cliente; Diversificar e conquistar novos clientes. E o cardápio como elaborá-lo? Planejamento de cardápio é o processo de elaboração do cardápio de um estabelecimento do ramo de Alimentos e bebidas, levando-se em conta todos os aspectos envolvidos, como: Público alvo; Estrutura física do local; Tipo de serviço; Logística e Custo dos insumos. 8

9 O que considerar no público alvo perfil do cliente Jovem/estudante: cardápio simples,acessível rápido e farto; Jovem executivo:cardápio mais elaborado, rápido e bem apresentado e o preço não é limitante; Homens maduros($$$):hipótese provável maior disponibilidade de tempo e o cardápio mais sofisticado. Mulheres: hipótese mais crítica e observadora, prato colorido e com boa variedade. Grupo com necessidades especiais: restrições calóricas e ingredientes específicos. Clientela Diversificada: Diversificar. Não esquecer as preferências regionais. Hábitos; Localidade ( disponibilidade de insumos); Cozinha regional: pode não ter aceitação duradoura longe de seu local de origem, por exemplo cozinha baiana no sul; 9

10 Localização e Clima Considerar: Períodos turísticos definidos, pois terá maior fluxo de clientes; Variação climática; Localização na cidade: estacionamento, próximo a regiões comerciais; Local no prédio: térreo ou cobertura? Localização e Aspectos físicos do ambiente Considerar: Zonas residenciais com facilidade de estacionamento; Ambiente decoração; Orçamento analisar recursos disponíveis e o investimento; 10

11 Serviço, horário, equipamentos e mãode- obra. Considerar o tipo de serviço:buffet? a la carte? Número de refeições; Horário de atendimento: buffet com horário extenso de atendimento; Equipamentos,utensílios e mão-de-obra: gratinados? Necessário salamandra (equipamento com capacidade produtiva limitada);pratos elaborados? Verificar capacidade de mão-de-obra; Políticas de compra e estocagem. Considerar: Aquisição: diária?semanal? Itens pré-preparados:verificar necessidade de terceirizar produtos ou serviços, quando a estrutura física ou mão de obra não é compatível. Utensílio ou equipamento especial? Variável da viabilidade operacional. 11

12 Tipos de Menu: vantagens e desvantagens Tipos de menu Menu cíclico Menu rotativo ou variável Menu fixo Vantagens: Alguma redução de M.O. Elimina tédio ou cansaço; Reduz M.O; Pequena redução no inventário; Menos treinamento; Grande transparência e controle; Aproveitamento efetivo das sobras; Inúmeras maneiras de criar novos itens; Proporciona mudanças sazonais diárias,semanais ou mensais Reduz inventário; Proporciona melhor controle; Menos treinamento Alto grau de qualidade nos itens; Possibilita a identificação do produto; Reduz sobras; Barateia custos; Desvantagens Cansaço ou tédio; Aumento de sobras; Cansaço ou tédio; Grande número de itens devem constar no inventário; Necessidade de M.O.muito especializada; Aumento do inventário; Menor controle; Necessidade de M.O especializada; Aumento custo mão de obra; Falta de flexibilidade para ajustes sazonais; Limitação de mercado; Referências Bibliográficas DE ABREU, E. S., SPINELLI, M.G.N., ZANARIS, A. M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed. Motha, 1ª ed PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética.1ª ed. São Paulo: Manole SILVA, S. M. C. S. da; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, Centro Universitário São Camilo, TEICHMANN., I. M. Tecnologia culinária/ione Mendes Reichmann. 2. ed Caxias do Sul. RS: Educs, VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca,