Alexsandro Wosniaki CRN Convidada: Mariana Amábile CRN8 4138

Transcrição

1 Convidada: Mariana Amábile CRN8 4138

2 Instrumento gerencial Apoio operacional Características de produção Custos Ordenar preparo VCT Valor Calórico Total Treinamento de manipuladores Planejamento de cardápios Previsão de orçamento

3 Dispões sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições... ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Resolução CFN 380/2005

4 Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. Resolução CFN 380/2005 Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional nutricionista

5 Tornar a receita reproduzível Manter o controle sobre os custos Aumentar a produtividade Preparo correto com pouca interferência Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado) Controlar o preço praticado

6 Evitar a monotonia na produção dos cardápios Determinar o valor nutricional da receita Assegurar padrões de qualidade Quantitativo Qualitativo

7 Diminui perdas Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor a preparação Dinamiza o trabalho dos atendentes Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no prato Facilita a preparação dos pratos Fonte para retirar dúvidas Permite o treinamento de novos cozinheiros Diminuição de vícios

8 Serve referencia para calculo de preço de venda Facilita alteração de valores Facilita as compras do gêneros Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas Ajuda no controle de desvios de estoque

9 Marketing Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação de novos produtos. Rotulagem nutricional Garante confiabilidade nas informações divulgadas

10 Algumas definições básicas

11 Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita. Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.

12 Variável Alimento Per capita Filé de frango/grelhado 160g Tipo de preparação Composição do alimento Hábito alimentar da população Características específicas do público (ex. sexo) Filé de frango/empanado Contra-filé sem osso Contra-filé com osso Farinha de mandioca/sul Farinha de mandioca/nordeste Arroz/homens Arroz/mulheres 120g 150g 250g 25g 60g 45g 30g

13 Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação. Normalmente atribuído ao que será servido no prato. Como regra básica: Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa. Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.

14 Peso bruto (PB) É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.

15 Peso líquido (PL) É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.

16 Peso do alimento cozido (PAC) É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético.

17 Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.

18 Deve conter, minimamente: - Tempo total de preparo - Per capita - Fator de correção e cocção - Composição centesimal - Rendimento - Nº de porções

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22 Nome da preparação Tipo de serviço Categoria da receita Descrição e quantidade de cada ingrediente Sequencia dos gêneros Modo de preparo Informação nutricional Rendimento Fator de correção Fator de cocção Equipamentos e utensílios Análise sensorial Custo

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25 Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a preparação com êxito, assim como a repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve possuir reprodutibilidade. Definir o tempo verbal infinitivo ralar, fritar, assar, misturar Utilizar o máximo de informações possíveis Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e numeradas.

26 Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos alimentos. Fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC) Indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC) Índice de reidratação (IR)

27 Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento Folhas, talos, osso, aparas, limpeza É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo. FC = PB / PL Onde: FC Fator de Correção PB Peso Bruto do alimento PL Peso Líquido do alimento

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29 Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC maior); o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício); a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento

30 Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo

31 O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura) Ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)

32 Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final: Intensidade de calor Tempo de cocção Tipo de utensílios Adequação de equipamentos Qualificação da mão de obra Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado)

33 IC > 1 = alimento foi hidratado Peso IC < 1 = alimento foi desidratado Peso FCy = PAC / PL ou cru Onde: FCy Fator de Cocção PAC Peso do Alimento Cozido PL Peso Líquido do alimento A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for predominante líquida Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não entra no somatório dos Peso Líquido.

34 Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes: Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada. Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco). Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.

35 Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)

36 Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial). Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada. IR = PAR / PAS Onde: IR Índice de reidratação PAR Peso do Alimento Reidratado PAS Peso do Alimento Seco

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40 Em kg ou ml, Facilita os cálculos a padronização

41 Em kg ou ml

42 Em kg ou ml

43 FC = PB / PL Onde: FC Fator de Correção PB Peso Bruto do alimento PL Peso Líquido do alimento

44 Custo do ingrediente sempre na em relação as medidas de kg ou ml

45 E se a compra do alimento, de maneira geral, não é em kg ou ml? CONVERTER 1 und = R$ 1,49 Qual custo de 1 kg?

46 0,23 kg - R$ 1,49 1 kg - R$ X R$ X = 1kg X R$ 1,49 0,23 kg 230 g R$ X = 6,48/kg

47 Custo Total = Custo unitário x Peso Bruto

48 Informação Nutricional = Utilizar o PESO LÍQUIDO

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50 A razão entre o peso do alimento cru ou líquido pelo peso do alimento Utilizado especialmente para as leguminosas cozido ou rendimento total da preparação

51 Unidades de referencia Kg ( ou g) / Litros (ml) Peso do alimento como recebemos do fornecedor Peso do alimento após a retirada das partes Razão entre Peso bruto / peso líquido Custo do alimento em relação a unidade de É o peso bruto multiplicado pelo custo unitário Quantidade de CHO, PTN e LIP em gramas em relação ao peso líquido (CHO x 4) + (PTN x 4) + (LIP x 9) Preparação: nº Descrição: Categoria: Número de porções: Tempo de preparo: Peso médio por porção Peso total da preparação Custo por porção: Elaborada por: Aprovada por: Custo total da preparação: Matéria prima Informação nutricional Ingrediente Medida caseira Unid PB PL F.C. Custo unitário Custo total CHO (g) PTN (g) LIP (g) Energia (Kcal) Total

52 Qual a melhor ferramenta para desenvolver uma Ficha Técnica de Preparação?