TECNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Transcrição

1 TECNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA Pesos e Medidas, Ficha técnica de Preparações Profª Nensmorena G. Preza

2 Porque devemos padronizar os pesos e medidas das preparações?

3 Metodologia de Pesos e Medidas Objetiva : Garantir a qualidade e quantidade constantes das preparações; Manter características sensoriais dos alimentos e preparações; Garantir a reprodução da receita por qualquer pessoa; Avaliar valor nutricional de uma dieta/alimento.

4 Importancia dos pesos e medidas Para avaliação e elaboração de um cardápio é necessário que os alimentos contidos sejam mensurados de forma adequada e precisa. Para se elaborar uma dieta é necessário que se converta os valores em gramas de cada alimento a ser ingerido, com vista a facilitar e aperfeiçoar o preparo das refeições. O profissional nutricionista converte esses valores de peso bruto em valores que possam ser mensurados por medidas caseiras, facilmente assimiladas e manipuladas (Vargas, 2007).

5 Padronização de Medidas Caseiras As medidas caseiras são úteis para se elaborar preparações, pois facilitam na compreensão das quantidades estabelecidas. Com isso, torna-se necessário que os valores pesados sejam convertidos em medidas caseiras padronizadas, para poder realizar a repetição da receita com segurança.

6 Pesos e Medidas Utensílios: copo, xícara, colher, concha Medidas: cheia, rasa e nivelada Padronização do utensílio (volume) e da medida.

7 Medidas Padronizadas A obtenção de medidas exatas requer instrumentos de medidas padronizadas: balanças,proveta, becker,ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego das medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e de custo.

8 MEDIDAS PADRONIZADAS Fonte: MOREIRA (2002)

9 Medidas Caseiras A utilização de medida caseira é outra forma de medição de ingredientes, sendo os utensílios mais usados: colher, xícaras, copos, jarras, etc. Observação: devido a falta de padronização desses utensílios, são geralmente de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Essas variações pode ser diminuídas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizados.

10 MEDIDAS CASEIRAS

11 INGREDIENTES SECOS medidas niveladas Não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma peneira coar e desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.

12 Fonte: MOREIRA (2002) Medindo ingredientes Secos

13 INGREDIENTES LÍQUIDOS Medidores com graduação Nível dos olhos Jarras Copos Xícara Proveta beckers

14 Líquidos Fonte: MOREIRA (2002)

15 Alimentos Pastosos e Gorduras Retirar da geladeira com antecedência Apertar Consistência pastosa Óleos são medidos como os líquidos

16 Fonte: MOREIRA (2002)

17 RECEITA OU PROTOCOLO Fatores necessários para a realização de uma receita culinária: Qualidade e quantidade dos ingredientes; Tipo de preparação: corte, consistência, etc; Utensílios e equipamentos a serem utilizados Temperatura e tempo de preparo; Finalidade.

18 RECEITA OU PROTOCOLO Registro do processo; FINALIDADE: Realizada por outros com o mesmo resultado; Seguir todos as etapas (quantidade de ingredientes, modo de preparo) obtendo o rendimento proposto e o custo previsto; Quantidades podem ser expressas em peso (gramas ou miligramas) ou medidas caseiras (copos, xícaras ). Existem símbolos padronizados para facilitar a redação das receitas (unidades de medidas)

19 MÉTODO PARA REDAÇÃO DE UMA RECEITA CULINÁRIA Definição da forma verbal: verbo no infinitivo. Ex.: cortar, ralar, mexer, etc. Nome da receita: Deve constar um nome fantasia e um nome técnico. Ex.: Bolo Floresta Negra = Bolo de Chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate. Listagem dos ingredientes: Deve ser detalhada de forma a permitir a separação prévia dos ingredientes e deve estar em ordem de utilização, descrição das quantidades em medidas caseiras ou em pesos e volumes.

20 MÉTODO PARA REDAÇÃO DE UMA RECEITA CULINÁRIA Modo de Preparo: descrição detalhada para facilitar o entendimento da receita. Tempo de preparo e temperatura Rendimento: Em número de porções. Custo: Total e/ou por porção. Valor Nutritivo da preparação. A correta elaboração de uma Receita Técnica propicia a confecção da Ficha Técnica extremamente útil nas UAN s.

21 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem levantamento dos custos; ordenação do preparo; cálculo do valor nutricional da preparação; tempo total da preparação (pre-preparo e preparo); per capita; rendimento; Vasconcelos, 2002

22 Fonte: DAVIES (2001)

23 Fator de correção; Número de porções; Controle de gêneros; Cálculo de cardápios Execução de preparações adequadas aos euipamentos, pessoal e tempo disponível Fonte: NAVES et al (2002)

24 Receita Padrão Rendimento XXX porções Tipo de preparação: Exemplo de uma ficha técnica Valor nutricional:. Calorias por porção:. Carboidratos:. Proteínas:. Lipídios:. Ingredientes: Medidas: Peso: Modo de Fazer Variações Tempo de cocção:.

25

26 Estrutura da ficha técnica Nome da receita; Ingredientes Quantidades :Peso bruto, Peso líquido; Fator de correção; Per capita; Pré preparo; Modo de preparo; VET; Custo; Obs.:Uma foto é fundamental para facilitar a montagem do prato e garantir a padronização

27 Exemplo de FICHA TÉCNICA

28 Exemplo de ficha técnica de preparação

29

30 Exemplo de ficha técnica

31 Padronização de uma preparação

32 Ficha técnica custo Receita de: Pudim Mariana Nº de porção: 3 INGREDIENTE: QUANTIDADE F.C. Q.Corrig. PREÇO CUSTO Açúcar 800 g 800 g 1,99/ kg 1,59 Doce de leite 200 g 200 g 2,35/400 g 1,17 Ovos 2 unid. 2 unid. 2,29/12 unid. 0,38 Total: 3,14

33 PREPARAÇÃO: Purê de Batatas Foto da preparação: Rendimento (kg): Nº de porções: Peso por porção: Valor Calórico prep.: Custo da Preparação: Ingredientes Medida caseira (UND) PB (g) FC NDPcal%: Valor Nutritivo G: g Kcal P: g Kcal L: g Kcal PL (g) CHO (g) LIP (g) PTN animal (g) PTN vegetal (G) NDPcal Técnica de Preparo Responsáveis Data AVALIAÇÃO Cor: Textura: Sabor: Modelo de ficha técnica que será trabalhada na disciplina

34 FTP- Para o funcionário Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens freqüentes propicia mais segurança no ambiente de trabalho Garante que a preparação tenha o mesmo aspecto físico e sensorial Promove a saúde da clientela Cliente satisfeito e fiel à empresa

35 Conceitos básicos Per capita (PC) = quantidade de alimento por pessoa Porção = quantidade de alimento e/ou preparação pronta para o consumo

36 Porção As informações a respeito da porção média consumida também são úteis por diversos motivos, como por exemplo, na elaboração de rótulos nutricionais em embalagens de alimentos, materiais educativos, guias alimentares, avaliação alimentar e aconselhamento nutricional. Além disso, é importante para o desenvolvimento de questionários de frequência alimentar (CARLOS et al., 2008).

37 Ficha técnica Porção Per capita Leite 200mL Leite 200mL Arroz cozido refogado 150g Arroz cru 50g Óleo de soja 2mL Sal refinado 1g Alho 2g

38 Registro Fotográfico Utensílios e medidas caseiras; Fotografia e/ou esquema Junto ou separado da Ficha Técnica Hotelaria: montagem do prato (passo a passo) Utilização: Inquéritos alimentares,treinamento, desenvolvimento de preparações.