Chateaubriand com Molho Madeira

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1 FICHA TÉCNICA Chateaubriand com Molho Madeira Heloi sa Helena de Medeiros Duarte Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar. [email protected] Tel.: (11) / (11) A dquirida pela família Coelho em outubro de 1984, a Padaria Campos Elíseos trouxe aos seus clientes, desde o início, um cardápio variado, com o trivial paulista, pratos clássicos internacionais e pratos caseiros, destacando-se no setor de panificação. Buscando aprimorar cada vez mais o negócio, os irmãos Walter, Luis e Marco Coelho, que se dividem na administração do estabelecimento, contrataram a H2 Consultoria com o objetivo de levantar o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) dos pratos do cardápio à la carte, avaliar o trabalho da equipe e padronizar a quantidade de comida de cada prato. Foram produzidas 590 fichas técnicas de Base e Montagem, posteriormente entregues aos consultores financeiros Farid e Marcos Yázige para estudos de lucratividade do negócio. Em uma primeira avaliação, observamos que todos os pratos da casa tinham a opção de meia porção (versão mini), com preço e código no sistema, porém, não no cardápio. Também havia uma desproporcionalidade no tamanho das porções 46 Cozinha Profissional 117

2 entre os pratos normais e minis, por exemplo: o Filé à Cubana pesava 780 gramas, enquanto sua versão mini, 560g; o Gnocchi normal, 420g, já a meia porção, 390g. Além da falta de padronização dos pratos preparados pelos cozinheiros. Para solucionar essa questão, mostramos a importância de seguir as receitas que os mesmos fizeram durante o levantamento das fichas. O primeiro passo foi aumentar o preço da versão mini gradativamente durante seis meses, chegando quase ao valor da versão normal. Desenvolvemos então uma planilha para análise, em que foram possíveis observar a lucratividade e a quantidade percentual sobre a venda em cada item. O objetivo era eliminar alguns itens e equalizar os pesos dos alimentos na montagem dos pratos. Com a preocupação de não perder nenhum cliente, a H2 Consultoria desenvolveu uma ficha de avaliação (verbal) para os frequentadores diários, que deveriam escolher os pra- Ficha Técnica A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e controle do desperdício. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no cardápio consistentemente, metodicamente e de modo rentável. tos de que mais gostavam e dar sugestões para novos produtos. Esse trabalho foi coordenado pela nutricionista Helena Garcia Rosan. Após 45 dias, e um total de 490 questionários respondidos, o resultado impressionou. Os clientes estavam satisfeitos e pediam para que nada fosse alterado. Aplicada a Engenharia de Cardápio, ficou decidido com a diretoria que não deveríamos retirar nenhum item do cardápio. Ao contrário, aumentei as opções e, hoje, o cliente monta, muda e até inventa seu prato. Uma forma nova de servir. A versão mini foi excluída, e a quantidade utilizada é similar para todas as montagens. Cozinha Profissional

3 FICHA TÉCNICA Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão Essa planilha inclui a aquisição de informações, pra e unidades de medida, mas também o tipo de tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes que sejam úteis ao criar outras formas ingrediente utilizado na culinária pode ser expres- embalagem e as perdas de drenagem. Qualquer de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo so em uma das três unidades de medida quando real e produzir um item do cardápio, a Tabela de usado em uma receita peso (grama ), Conversão deve refletir não só os custos de com- volume (litro L), ou por unidade. Da esq. para dir.: Heloisa Helena, Walter Coelho, Marco Coelho e Helena Garcia Embalagem Unidade de compra e marcas Preço da embalagem Quantidade litro-/embalagem-un. bruto para conversão em líquido Perda na conversão p/ limpo Quantidade litro líquido Custo litro- limpo/ ou produzido Batata Filé mignon Leite integral Manteiga sem sal Parmesão Sal Receitas Fichas Bases saco c/ 50 s R$ 1,20 R$ 19,90 R$ 2,29 R$ 15,96 R$ 16,20 R$ 1,99 2,000 L 5,0% 2,5% 5,0% 0,950 1,950 0,950 R$ 1,263 R$ 19,900 R$ 2,290 R$ 8,185 R$ 17,053 R$ 1,990 Perde 5% de casca Desperdício de 2,5% Desperdício de 5% Base Arroz à grega receita não revelada R$ 1,52 1 0,900 R$ 1,694 Perde no banho-maria Base Filé mignon limpo veja ficha R$ 21,43 R$ 21,433 Base Molho madeira receita não revelada R$ 12,48 1 0,900 R$ 13,872 10% perde no banho-maria Base Purê de batata veja ficha R$ 3,31 1 0,900 R$ 3,673 10% perde no banho-maria Base Tempero do filé receita não revelada Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita que é produzida R$ 13,23 no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final, pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de R$ 13,230 unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato. Base - Filé mignon limpo Custo Total / Quilo limpo R$ 21,43 17,261 Obs.: pode variar conforme fornecedor e profissional Item Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total 1 Filé mignon 18,590 R$ 19,90 R$ 369,95 100,00% Amostra de limpeza de filé mignon com cordão. A drenagem da embalagem a vácuo perde, em média, 5%. Limpeza de aparas não aproveitáveis. 200 gramas do miolo da peça. Corte: alto. 48 Cozinha Profissional 117

4 Item Base - Purê de batata Custo Total do R$ 3,31 5,400 Quant. Unidade Custo Unitário Obs.: Custo Total % sobre Custo Total 1 Batata 6,000 R$ 1,26 R$ 7,58 42,46% 2 Leite integral Variação de 800 a L L R$ 2,29 R$ 2,29 12,83% 3 Manteiga sem sal 0,400 R$ 8,18 R$ 3,28 18,38% 4 Parmesão 0,050 R$ 94,00 R$ 4,70 26,33% Modo de fazer: Descasque as batatas e coloque-as em água fervente até ficar no ponto de passar pelo espremedor. Retire as que cozinharem primeiro. Após, passe no espremedor. Coloque na panela a batata processada, o leite, a manteiga e, ao final, o parmesão. A quantidade de leite pode variar, dependendo da batata e do cozimento. Evite colocar os ingredientes na panela muito quente. Mexa bem e coloque em banho-maria. Fotolia.com / Denis Dryashkin

5 FICHA TÉCNICA Etapa 3 Calcular custo do menu Execução do prato Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos. Filé Chateaubriand Custo Total Unitário R$ 8,07 Item Base Filé mignon limpo Base Tempero do filé Base Molho madeira Base Purê de batata prato Quant. 0,200 0,015 0,200 0,160 Unid. Unidade Custo Unitário R$ 21,43 R$ 13,23 R$ 13,87 R$ 3,67 Obs.: Custo Total R$ 4,29 R$ 0,20 R$ 2,78 R$ 0,59 % sobre Custo Total 53,16% 2,48% 34,45% 7,31% 5 Base Arroz à grega variação de 110 a 120 g 0,120 R$ 1,69 R$ 0,21 2,60% Modo de fazer: 1. Passe o filé no tempero. Com a chapa bem quente, sele todos os lados. 2. Tampe o produto com o abafador por alguns minutos (de 4 a 6 minutos). 3. Com o pegador, vire um pouco de cada lado. 4a. Coloque o filé na frigideira e, em seguida, despeje o molho (quente) sobre ele. 4b. Deixe um pouco de cada lado. Importante: retirar a carne MAL PASSADA. Ver foto (5). 6. Monte o prato com o arroz à grega, o purê de batata e o filé. Coloque o molho sobre a carne. Obs.: Antes de iniciar, coloque em banho-maria o arroz à grega, o molho madeira e o purê de batata. Padaria Campos Elíseos Alameda Barão de Limeira, 872 São Paulo/SP (11) Palavras-chave para busca no site: Padaria Campos Elíseos, Ficha Técnica a. 4b Cozinha Profissional 117

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