Frango Indiano e Carpaccio

Transcrição

1 FICHA TÉCNICA Frango Indiano e Carpaccio de zucchini Babbo Giovanni Perdizes Heloisa Helena Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar. [email protected] Tel.: (11) / (11) ABabbo Giovanni Perdizes já é um sucesso indiscutível no ramo de pizzarias, mas os sócios Rui Sousa Coelho, uzia Cristina Rampazzo e Sergio Rysevas resolveram ampliar o cardápio lançando o bufê a. Para isso, foi iniciado um trabalho de consultoria de análise dos produtos que deveriam ser ofertados, com investigação de fluxo de clientes e preço dos concorrentes, recrutamento da equipe de cozinha, desenvolvimento do cardápio e, por fim, definição do preço de venda do bufê. O trabalho de definição de cardápio e reposição deve ser bem detalhado, pois o movimento da casa (número de clientes que passa em um dia) deve pagar as sobras. Mas, para diminuir as sobras, deve-se analisar a preferência dos clien- 44 Cozinha Profissional 112

2 tes ao longo do tempo, além de contar com o trabalho de um colaborador que fique atento à cozinha, prevendo a quantidade de prépreparo, e outro no bufê, evitando que falte, e providenciando a sua reposição sempre que necessário, mantendo, assim, a qualidade dele, sempre bonito e quente. Esse trabalho é resultado da dedicação diária dos sócios e colaboradores do restaurante. Rui Coelho é quem está a frente dos negócios, cuidando dos detalhes operacionais e administrativos da empresa familiar. Mesmo com o projeto do bufê pronto desde novembro de 2008, Rui Coelho afirma que não saberia como implantar, nem quais produ- tos oferecer aos clientes, uma vez que o forte da casa sempre foi a pizzaria. Porém, acredita que o faturamento da empresa no período do almoço deverá superar o da pizzaria, já que a região tem um público muito exigente, em busca de qualidade. E é exatamente esse padrão de serviço que o sócio proprietário procura oferecer, estando sempre atento a tudo e a todos. Como exemplo, o cozinheiro Fábio Ariel Santana Pinto, 23, e a saladeira Ivani Pereira, 25, que, mesmo com pouca idade, porém, com experiência e conhecimento, trabalham para manter o padrão e a qualidade no dia a dia. Por isso, é importante não haver variação de receitas, pois o cliente espera encontrar a mes- ma comida que já experimentou anteriormente. O cardápio pode conter novidades, como é o caso dos alimentos funcionais no menu da Babbo Giovanni Perdizes; molho com semente de linhaça e saladas com castanhas. Com exceção das frituras, os demais produtos são feitos com óleo de girassol, tempero harmônico e ponto do sal diminuído. Os clientes já perceberam essa diferença na qualidade da comida. Ficha Técnica A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é frequentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como a alavancar o seu negócio. Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão O chef ou gestor deve manter uma tabela com Tabela de Conversão deve refletir não só os todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparação dos seus itens do menu. também o tipo de embalagem e perdas de dre- custos de compra e unidades de medida, mas Essa planilha inclui a aquisição de informações, nagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unida- tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão peso (grama ), volume (litro l), ou des de medida quando usado em uma receita o custo real e produzir um item do cardápio, a por unidade. Da esq. para dir.: Fabio Ariel (cozinheiro), Heloisa Helena e Ivani Pereira (saladeira) Cozinha Profissional

3 FICHA TÉCNICA Produtos Embalagem unidade de compra Preço da embalagem Quantidade litro / embalagem un. bruto para conversão em líquido Perda na conversão p/ limpo Quantidade litro líquido Custo do litro limpo Abobrinha italiana cx. 20 s Azeite extravirgem Filé de peito de frango limpo Base molho branco Castanha de caju Cebola Creme de leite fresco Curry Filé de peito de frango imão Óleo de girassol Pimenta-rosa Queijo de cabra Sal Vinagre de maçã receita não revelada saco 20 s cx. 22 s R$ 3,20 R$ 16,25 R$ 8,28 R$ 3,200 R$ 32,500 R$ 8,285 R$ 2,94 R$ 26,40 R$ 2,940 R$ 26,400 R$ 1,18 R$ 7,50 R$ 7,35 R$ 6,75 R$ 1,36 R$ 4,45 R$ 9,80 0,900 0,900 R$ 1,180 R$ 7,500 R$ 14,700 R$ 6,750 R$ 1,360 R$ 4,944 R$ 19,600 R$ 19,90 R$ 1,05 0,250 0,250 R$ 79,600 R$ 1,050 R$ 1,70 0,700 0,700 R$ 2,429 receita tradicional 1 unidade 210 g Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita, que é produzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final, pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato. Base Filé de frango limpo Custo total unitário R$ 8,28 3,096 Obs.: Item Produto Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total 1 Filé de peito de frango 3,800 R$ 6,75 R$ 25, % Amostra de rendimento de limpeza: Filé congelado: 3,800 Após descongelamento: 3,192 Após limpeza e corte: 3, Cozinha Profissional Fotolia.com / Jo Kuster

4 Etapa 3 - Calcular custo do menu Execução do prato Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou item do cardápio a cada três ou seis meses para O gestor ou proprietário deve rever o custo do ingrediente necessário para produzir o item final. assegurar os custos exatos. Fotolia.com / Norman Chan Frando Indiano Custo total unitário R$ 10,12 Item ,690 Produto Base Filé de peito de frango limpo imão Cebola Óleo de girassol Curry Sal Base molho branco pronto Creme de leite fresco Castanha de caju Curry 2 corte cubos 2x2 cm 6 c. sopa de suco picadinha picar grosseiro 2 c. café Quant. 0,200 0,100 0,030 0,010 0,010 0,350 0,350 0,150 0,020 Unidade Custo Unitário R$ 8,28 R$ 1,85 R$ 2,11 R$ 4,94 R$ 14,70 R$ 0,99 R$ 2.94 R$ 7,50 R$ 26,40 R$ 14,70 Obs.: travessa oval Custo Total R$ 8,29 R$ 0,37 R$ 0,22 R$ 0,15 R$ 0,15 R$ 0,01 R$ 1,03 R$2,63 R$ 3,96 R$ 0,30 % sobre Custo Total 48,45% 2,16% 1,29% 0.88% 0,88% 0,06% 6,02% 15,37% 23,14% 1,75% Blenders profissionais Vita-Mix : a solução definitiva! Drink Machine Drink Machine é um liqüidificador profissional para uso em operações de foodservice. Tritura gelo, frutas congeladas inteiras, polpas (mesmo as mais duras como açaí), incorpora sorvetes às suas receitas, além de misturar os mais diversos ingredientes. 3 vezes mais rápido e potente do que outros liqüidificadores profissionais. Bebidas com textura suave, cremosa e totalmente homogêneas sem pedaços de gelo ou frutas, são preparadas em segundos! Um timer controla o tempo de processamento e o equipamento desliga automaticamente ao fim do ciclo, deixando o operador livre para realizar outras funções. Qualidade, Garantia e assistência técnica Vita-Mix é líder mundial no segmento de liqüidificadores profissionais. Fabricados nos Estados Unidos com componentes e tecnologia de última geração, são muito superiores às imitações asiáticas existentes no mercado. Valorize seu investimento! também disponível com proteção acústica em policarbonato, proporcionando uma operação silenciosa no ponto-de-venda. Bebidas com sabor e consistência inigualáveis! O fim do troca-troca de liqüidificador! iqüidificadores comuns quebram depois de poucas semanas de uso em operações comerciais. Aqueles para uso comercial existentes no mercado não dispõem da potência, velocidade e versatilidade de controles que um Vita- Mix oferece. Os Blenders PrOfissiOnais Vita-Mix são MuitO robustos e feitos Para durar! Vita-Prep 3 a ferramenta do Chef do futuro Vita-Prep é a versão culinária do liquidificador profissional profissional Vita Mix. Muito rápido e potente, funciona melhor que qualquer processador de alimentos, pois conta com um controle de velocidade variável que permite bater, misturar e triturar os mais diversos ingredientes, sempre na velocidade exata. Com Vita-Prep em sua operação gastronômica, você pode exercitar todo seu talento e preparar os melhores molhos, sopas e purês, com textura perfeita e absolutamente sem granulação! DistribuiDor exclusivo para o brasil blenders profissionais para foodservice % (11) [email protected] Job BR 075

5 FICHA TÉCNICA Modo de fazer: impe e corte o peito de frango em cubos de 1,50 cm, e logo após pique a castanha de caju; Use a base de molho branco pronta; Tempere o frango com limão, curry, cebola e deixe marinar por 2 horas; Coloque em uma frigideira o óleo e refogue o frango sem dourar, se o fogo estiver muito alto e ressecar, acrescente um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo; Quando estiver pronto, acrescente o molho branco, misture bem até incorporar; acrescente o creme de leite, o sal e o restante do curry, misture bem; e, quando estiver aquecido, coloque a castanha de caju e misture. Fotolia.com / Jo Kuster Obs.1: Adaptação de uma receita original a qual substitui creme de leite e molho branco por iogurte, e castanha de caju por amendoim. Obs.2: Conforme a mistura e aroma do curry, pode-se aumentar ou diminuir o uso do produto. Carpaccio de zucchini com pimenta-rosa e queijo de cabra Custo total unitário R$ 23,92 Item 0,130 Produto Quant. Unidade Custo Unitário Obs. Custo Total % sobre Custo Total 1 Abobrinha italiana meia abobrinha fatiada 0,110 R$ 3,20 R$ 0,36 11,58% Azeite extravirgem Vinagre de maçã Pimenta-rosa Queijo de cabra 0,010 0,005 0,002 0,030 R$ 29,48 R$ 2,43 R$ 19,60 R$ 79,60 R$ 0,30 R$ 0,02 R$ 0,04 R$ 2,39 9,65% 0,64% 1,29% 76,85% 48 Cozinha Profissional 112

6 Modo de fazer: Fatie as abobrinhas no cortador de frios e despreze as laterais; Coloque na travessa as lâminas (cruas), espalhe o vinagre de maçã, em seguida, o azeite; Rale o queijo de cabra no ralo grosso e espalhe; Salpique com pimenta-rosa. Obs.: Para reduzir o custo é possível substituir o queijo de cabra. Contatos: Babbo Giovanne Perdizes Rua Cardoso de Almeida, 407 Perdizes São Paulo SP Fone: (11) / Cozinha Profissional