Escondidinho de. Carne-Seca

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1 FICHA TÉCNICA Escondidinho de Carne-Seca Heloisa Helena Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. [email protected] Tel.: (11) / (11) Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca Aconsultora Heloisa Helena desenvolveu para esta edição da revista Cozinha Profissional a ficha técnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifácio, que nasceu com forte conceito de boteco e, no início das atividades, contou com o trabalho da H2 Consultoria. Agora, o Bonifácio está com muitas novidades em seu cardápio e em novo endereço: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram algumas alterações e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia. Há 22 anos no ramo, Franco considera que só existe qualidade no serviço quando está junto da equipe, monitorando o passo a passo da execução. E quando o chef é solicitado para fazer as fichas técnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta é muito parecida com as de outros chefs: falta de tempo. Como sócio proprietário do Bonifácio, Fernando cobra e aguarda a fichas corretamente para que sejam lançadas nas planilhas desenvolvidas por Heloisa Helena em sua consultoria foram feitas todas as fichas técnicas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armazenamento, pré-preparo e finalização, além do treinamento de toda a equipe. Hoje, a introdução dos pratos e porções no cardápio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois faço os custos aproximados. Vou aos principais concorrentes para pesquisar o preço de venda de cada produto e analiso quanto os clientes estão dispostos a pagar, explica Santos. O Bonifácio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas técnicas e baixas automáticas para controlar o estoque e o mesmo é feito com todos pratos e porções do cardápio. 44 Cozinha Profissional 109

2 Ficha Técnica A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é freqüentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens ao menu, consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como alavancar o seu negócio. Da esq. para dir.: chef Franco Negreti, Heloisa Helena e Fernando Santos Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão O chef ou gestor deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa uti- de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo informações que sejam úteis ao criar outras formas lizar na preparação dos seus itens do menu. Essa planilha inclui a aquisição de informações, tais como Conversão deve refletir não só os custos de com- real e produzir um item do cardápio, a Tabela de embalagem, o peso e o preço dos ingredientes pra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita por unidade, peso (quilograma ), ou volume (litro l). Produto Embalagem unidade de compra Preço da embalagem Quantidade litro quilo / embalagem un. bruto para conversão em líquido Perda na conversão p/ limpo Quantidade litro quilo líquido Custo do litro quilo limpo Alho inteiro descascado Base carne-seca Base creme de mandioca Base salsinha limpa e picada Carne-seca Leite Mandioca Manteiga de garrafa Pimenta-do-reino em grão Queijo de coalho sinha R$ 11,30 R$ 18,90 R$ 9,32 R$ 30,77 R$ 14,00 R$ 1,90 R$ 3,60 R$ 9,60 R$ 19,00 R$ 14,10 R$ 4,50 l 0,300 unid. 0,300 R$ 11,300 R$ 18,900 R$ 9,322 R$ 30,769 R$ 14,000 R$ 1,900 R$ 3,600 R$ 32,000 R$ 19,000 R$ 14,100 0 R$ 4,500 Cozinha Profissional

3 FICHA TÉCNICA Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes sub-receita, que é produzida no conjunto, e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato. Item 1 Base salsinha limpa e picadinha Custo Total Unitário R$ 30,77 0,195 quilo quilo Obs.: Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total salsinha 0,750 unid. R$ 8,00 R$ 6,00 % sobre Custo Total 100,00% Modo de fazer: Higienize a salsinha, corte o caule. Pique bem miudinha e enxugue com papel ou pano descartável. Reserve sob refrigeração, bem vedada. Item Base Creme de mandioca Custo Total Unitário R$ 9,34 5,250 quilo quilo Obs.: Rend. 10 porções Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total Mandioca Manteiga de garrafa Leite Pimenta-doreino em grão 0,700 R$ 32,00 R$ 22,40 % sobre Custo Total 7,000 R$ 3,60 R$ 25,20 51,42% 0,700 0,010 0,007 l R$ 1,90 R$ 10,00 R$ 1,33 R$ 0,07 45,70% 2,71% 0,02% 0,14% Modo de fazer: Descasque as mandiocas, lave-as muito bem, coloque para cozinhar até desmanchar, mantendo um pouco de água ou umidade do cozimento. Remova todos os fios e as partes duras. Coloque em uma panela a manteiga de garrafa, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem. Bata no liquidificador até ficar cremosa e lisa, sem grumos. Resfrie e guarde em refrigeração. Dica do chef: Aumentar ou diminuir a quantidade de leite dependerá da qualidade da mandioca. Existem diferenças durante todo o ano. O rendimento também poderá variar em função disso. 46 Cozinha Profissional 109

4 Item 1 Base carne-seca Custo Total Unitário R$ 18,90 quilo Obs.: para 10 porções Produto Carne-seca Observação Quant. 1,350 Unidade Custo Unitário Custo Total R$ 14,00 R$ 18,90 % sobre Custo Total 100,00% sxc.hu Modo de fazer: Remova toda a pele e a gordura da carne, corte em pedaços grossos e faça a dessalga em refrigeração, trocando três vezes a água por um período de 24 horas. Passe em água corrente na última dessalga. Coloque em um panela com água e cozinhe até o ponto correto. Dica do chef: Tente abrir a carne, utilizando dois garfos. Se abrir facilmente, está no ponto, caso contrário, continue cozinhando. Retire e resfrie o suficiente para desfiar com as mãos (use luvas). Resfrie novamente e reserve sob refrigeração. Dica do chef: Compre carne-seca de ótima qualidade sem pele ou gordura entre as peças.

5 FICHA TÉCNICA Etapa 3 Calcular custo do menu Execução do prato Finalmente, o custo do item do Escondidinho Custo Total Unitário R$ 12,00 menu é determinado pelo cálculo quilo quilo Obs.: do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total item final. O gestor ou proprietário 1 Base carneseca desfiada 0,100 R$ 18,90 R$ 1,89 12,93% deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para garrafa 2 Manteiga de 0,050 R$ 32,00 R$ 1,60 10,94% assegurar os custos exatos. 3 4 Alho inteiro descascado Cebola picadinho picadinha 0,008 0,020 R$ 11,30 R$ 2,11 R$ 0,10 R$ 0,05 0,68% 0,34% sxc.hu Pimenta-doreino em grão Base salsinha limpa e picada Base creme de mandioca pitada 1 borrifada 0,001 0,001 0,008 0,780 R$ 10,00 R$ 30,77 R$ 9,34 R$ 0,25 R$ 7,29 0,07% 0,07% 1,71% 49,86% 9 Leite 0,100 l R$ 1,90 R$ 0,19 1,30% 10 Manteiga de garrafa 0,100 R$ 32,00 R$ 3,20 21,89% 11 2 pitadas 0,003 0,07% 12 Pimenta-doreino em grão 2 borrifadas 0,002 R$ 10,00 R$ 0,02 0,14% Faça mise-en-place = organize a praça sinha picadinha Alho picadinho Cebola picadinha Queijo de coalho ralado no ralo grosso NO ATO: CARNE-SECA: Coloque a manteiga de garrafa em uma frigideira e doure o alho, em seguida, murche a cebola, adicione a carne-seca, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, mexa até aquecer, salpique a salsinha e misture. CREME DE MANDIOCA: Coloque em uma frigideira alta a manteiga de garrafa e o creme de mandioca, misture devagar até desmanchar e aquecer. Deixe ficar cremoso e macio. Adicione o sal e a pimenta moída na hora. Se necessário, aumente ou diminua a quantidade de leite MONTAGEM: Em um ramequim (travessa refratária individual), forre o fundo com 250 gramas do creme de mandioca, alise e espalhe a carne-seca refogada, cubra com cuidado com 220 gramas do creme, alise e salpique o queijo de coalho por cima e leve à salamandra (gratinador) até dourar Contato: Bar Bonifácio Rua Fidalga, 375 Vila Madalena São Paulo SP (11) Cozinha Profissional 109

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