Edrey Momo. Gastronomia. como negócio

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Nelson Benke Bergmann
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1 Edrey Momo Gastronomia como negócio

2 Dia 1 Plano de negócio Dia 2 Administrando Dia 3 Custos, legislação e demonstrativo de resultados

3 Dia 1 Plano de negócio Dia 2 Administrando Dia 3 Custos, legislação e demonstrativo de resultados

4 Dia 2 Administrando Aula 4: Estudo de viabilidade Aula 5: Estudos financeiros: planificando Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

5 Estudo de viabilidade Etapas mais importantes nesse estudo: Estratégia de mercado: para quem? Localização: onde? Investimento: quanto custa?

6 Estudo de viabilidade Estratégia de mercado: Vender Clientes Onde está e como compra? Quais estratégias utilizar? É isso que vamos pensar agora

7 Estudo de viabilidade Clientes só mudam hábitos de compra se tiverem alguma vantagem. Seja pela: Razão Emoção

8 Estudo de viabilidade Vantagens competitivas: Vanguarda Localização Garantias Serviço agregado Preço Engajamento Variedade

9 Estudo de viabilidade Concorrentes: É importante saber como são Descubra pontos fortes e fracos Desenvolva diferenciais que possam atrair seus clientes Crie uma boa estratégia de mercado para sua empresa conquistar e ganhar espaço

10 Estudo de viabilidade Localização: Onde estou é seguro? Quem são meus vizinhos? O local é de fácil acesso? Quantos concorrentes tenho no meu entorno? O meu público-alvo está nesta região?

11 Estudo de viabilidade Localização: Vá ao local diversas vezes Respire e viva a redondeza Certifique-se que o local é de fácil acesso

12 Case Domino s e Pizza Hut

13 Estudo de viabilidade Imóvel: Legalizado e regularizado Tem habite-se Zoneamento

14 Estudo de viabilidade Locação: Prazo Laudo de vistoria/reformas Retorno do investimento da locação

15 Case 1900 Jardins

16 Estudo de viabilidade Gastos (investimento inicial, custos e despesas) Preço de venda Escala - ponto de equilíbrio e margem de contribuição Retorno do investimento

17 Dia 2 Administrando Aula 4: Estudo de viabilidade Aula 5: Estudos financeiros: planificando Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

18 Estudo de viabilidade Investimento inicial - antes de investir relacione as despesas que terá antes de começar a funcionar. Situações a considerar: Despesas com o imóvel Despesas com as instalações Despesas com os equipamentos Despesas com serviços

19 Estudo de viabilidade Lembre-se de duas coisas importantes: 1. Reserve uma parcela considerável para imprevistos (35%) 2. Pense no capital de giro

20 Estudo de viabilidade Custos: Custo variável Despesas fixas Despesas comerciais

21 Estudo de viabilidade Custo variável: São custos que variam conforme sua produção Estão diretamente relacionados à execução de produtos/serviços

22 Estudo de viabilidade Despesas fixas ou custos fixos: Basta estar com a empresa aberta que eles estarão lá independentemente da sua produção

23 Estudo de viabilidade Despesas comerciais: São as despesas diretamente relacionadas às vendas, que variam conforme o volume Impostos e comissões são os mais comuns

24 Estudo de viabilidade Lucro: Lucro = (receitas/vendas) (custo variável + despesas fixas + despesas comerciais)

25 Estudo de viabilidade Preço de venda: O preço adotado em cada venda deve ser no acumulado o suficiente para pagar as contas

26 Estudo de viabilidade Preço de venda: Surgem então mais duas perguntas: Qual o preço de venda ideal para cada produto ou serviço? Qual o volume de vendas mínimo?

27 Estudo de viabilidade Preço de venda: Como chegar no preço de venda? Existem o preço de mercado e o seu: Veja qual o preço de mercado e coloque suas despesas e veja o que acontece (L = PVm (CV + DC + DF)

28 Estudo de viabilidade Preço de venda: Agora defina quanto você gostaria de ter de lucro e veja seu preço: (PVd = CV + DF + DC + L)

29 Estudo de viabilidade Preço de venda: Se o preço de mercado (PVm) é maior que o meu preço (PVd) = situação ótima Se o preço de mercado (PVm) é igual ao meu preço (PVd) = situação boa Se o preço de mercado (PVm) é menor que o meu preço (PVd) = situação ruim

30 Estudo de viabilidade Ponto de equilíbrio: O que é? Para que serve?

31 Case Abertura do Sagrado

32 Estudo de viabilidade Margem de contribuição: O que é? Para que serve? Margem de contribuição = preço de venda (custo variável + despesas comerciais)

33 Estudo de viabilidade Retorno do investimento: Tempo total que vai levar para receber o investimento feito

34 Dia 2 Administrando Aula 4: Estudo de viabilidade Aula 5: Estudos financeiros: planificando Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

35 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida CMV: CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA

36 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Custo de matéria-prima = estoque inicial + compras estoque final

37 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida CMV = Custo médio de matéria-prima / receita

38 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Exemplo: Estoque inicial R$ ,00 Estoque final R$ ,00 Compras R$ ,00 Receita R$ ,00

39 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Fichas técnicas: É como calculamos o CMV de cada um dos itens do cardápio

40 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Funções: Registrar a quantidade Identificar os custos Formar um histórico Facilitar compras

41 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Podem ser divididas em: Gerencial ou de custo Operacional ou de produção

42 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Gerencial ou de custo - deve conter: Nome do prato Grupo de produto Rendimento Descrição dos produtos

43 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Gerencial ou de custo - deve conter: Quantidades líquidas Fator de correção ou rendimento Quantidades brutas Custo unitário

44 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Gerencial ou de custo - deve conter: Custo total Custo do item Preço de venda

45 Ficha técnica gerencial Nome do Prato: XXXXX Grupo: Entradas Produto Qtde receita Medida Rendimento Qtde. bruta Valor Total % Unitária A 200 unidade 100% 200 2,00 400,00 22,34 B 100 Kg 100% 100 3,00 300,00 16,76 C 50 Kg 95% 52,63 20, ,63 58,81 D 3 Litros 80% 3,75 10,00 37,50 2,09 Total 1790,13 100,00 Rendimento 2 pessoas Custo do prato: 865,00 Multiplicador: 3 Preço de Venda: 2595,00

46 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Operacional ou de produção: Nome do prato Grupo de produto Rendimento Descrição dos produtos

47 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Operacional ou de produção: Quantidades líquidas Modo de preparo Método de cocção Equipamentos

48 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Operacional ou de produção: Utensílios Apresentação Foto

49 Ficha técnica operacional Nome do Prato: Bolinho de bacalhau Grupo: Entradas Preparo: Ingredientes: 1.Dessalgar e desfiar o bacalhau 1 kg de bacalhau 2.Cozinhar as batatas 200 g de batatas 3. Acrescentar os ovos 2 ovos Utensílios : Bowl, amassador de batatas. Equipamentos: Processador.

50 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Apresentação: Nome do prato Medida ou unidade Grupo Valor ou custo unitário Produto Rendimento Quantidade

51 Ficha técnica operacional Quantidade % % Quantidade Fator de líquida Rendimento Perda bruta correção % 0% = % 10% = , % 15% = , % 20% = ,25

52 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Outras fichas técnicas: De subprodutos De rendimentos

53 Monte a ficha técnica Nome do Prato: Produto Qtde Receita Medida Rendimento Qtde. Bruta Valor Total % Unit. Rendimento Total Custo do prato: Multiplicador: Preço de venda:

54 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Dados da receita: Molho de tomate 50 ml Rendimento 100% - Preço de 1 l R$ 10,00 Filé mignon 200 g Rendimento 90% - Preço de 1 kg R$ 12,00 Queijo muçarela 50 g Rendimento 95% - Preço de 100 g R$ 0,70

55 Rendimentos Nome do Prato: Produto Qtde receita Medida Rendimento Qtde. bruta Valor Total % Unitária Rendimento Custo do prato: Multiplicador: Preço de Venda:

56 Ficha técnica e custo da mercadoria vendida Dados da receita: Molho de tomate 50 ml Rendimento 100% - Preço de 1 l R$ 10,00 Filé mignon 200 g Rendimento 90% - Preço de 1 kg R$ 12,00 Queijo muçarela 50 g Rendimento 95% - Preço de 100 g R$ 0,70

57 Resultado Nome do Prato: Grupo: Produto Qtde. Receita Medida Rendimento Qtde. Bruta Valor Total % Unit. Molho de tomate 0,05 Litro 100% 0,05 10,00 0,50 14,16 Filé Mignon 0,200 Kilo 90% 0,222 12,00 2,667 75,60 Muçarela 0,05 Kilo 95% 0,053 7,00 0,365 9,67 Rendimento Total 3,35 100% Custo do prato: Multiplicador: Preço de venda:

58 Dia 2 Administrando Aula 4: Estudo de viabilidade Aula 5: Estudos financeiros: planificando Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

59 Dia 1 Plano de negócio Dia 2 Administrando Dia 3 Custos, legislação e demonstrativo de resultados

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