Gestão Baseada em resultados

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1 Gestão Baseada em resultados Professora: Mestre Elis Carolina Fatel Nutricionista UNIFIL Especialista em Nutrição e metabolismo - UEL Mestre em Ciências da Saúde- UEL Coordenadora dos cursos: Pós graduação de gestão de UANs com ênfase em gastronomia- UNIFIL e Alta Gastronomia Técnicas e qualidade UNIFIL Coordenadora do curso de nutrição - UNIFIL Professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia UNIFIL Foi Gestora de desenvolvimento Apetit Londrina e Supervisora Operacional Sapore Regional PR elis.fatel@hotmail.com

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3 Parabéns por chegar até aqui!!!!! Você já é um vencedor!!!! Você pode vencer.mpg

4 Apresentação e discussão dos artigos atividade 1

5 Gestão de compras e almoxarifado Elis Fatel

6 A importância do amor... O dia mais belo? Hoje

7 Introdução Definição; Importância

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11 Planejamento Cardápio Semanal; Mensal; Trimestral; Melhores negociações.

12 Planejamento Para um bom planejamento de cardápios, o gestor deve estabelecer o padrão do cardápio a ser servido e a incidência das preparações Exemplo: Arroz e feijão: porcionamento livre. Prato principal: um tipo, porcionado, sendo 200 gramas para carne com osso (servir 10 vezes no mês), 120 gramas para carnes sem osso (servir 15 vezes no mês) e 150 gramas para processos cárneos e embutidos (servir no máximo 5 vezes no mês).

13 Guarnição: 1 tipo, porcionamento livre. Saladas: 2 tipos, porcionamento livre. Sobremesa: um tipo, porcionada (uma unidade). Suco: um tipo, porcionamento livre.

14 Planejamento de gêneros por categoria Exemplo prato principal Tabela 1 PER CAPITA PRODUTO (Kg) 1. Bife 0,12 1. Cubos 0,16 1. Tiras 0,16 1. Costela desossada 0,2 1. Hambúrguer Bovino 0, Coxão Duro Peça 0,18 1. Linguiça Toscana 0,18 1. Linguiça Calabresa 0,12 1. Pernil s/ osso 0,18 1. Bisteca Suína 0,18 1. Carne Moída 0,14 1. Filé de Coxa 0,2 1. Frango Coxa e Sobrecoxa 0,28 1. Filé de Frango 0,13 1. Linguiça de Frango 0,12 1. Steak Frango 0,1 1. Nuggets 0, Quibe 0,12 1. Lasanha 0,2 1. Filé de merluza 0,14 Total médio

15 Planejamento Estabelecer se os per capitas planejados são crus ou já processados (cocção) Pedidos de compras; Liberação do estoque para cozinha; Orientação para equipe de produção; Cálculos de nutrientes; custos Per capitas crus facilidade na compra; Per capitas pós cocção:

16 Fator de correção e cocção Fator de correção (índice de parte comestível): Corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré preparo; È um dos índices para acompanhamento do desperdício de alimentos, também conhecido como indicador de parte comestível ou fator de perda Peso bruto do alimento/peso líquido

17 Índice de cocção: Corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo; Índice de cocção u indicador de conversão; Esse índice define o rendimento do alimento, podendo ser chamado de fator de rendimento Alimento cozido/alimento cru

18 Atividade 2 - Exemplo exercício do ENADE

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20 Resolução

21 Segundo VAZ,2003 Fator de correção global dos alimentos Diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usuário; Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da produção; Comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuários, com base no peso in natura

22 Fator de correção global dos alimentos Cada UAN deve elaborar sua própria tabela de fator de correção global; Considerar: Degelo: as carnes bovinas, suínas e de frango congeladas perdem em média 5% no degelo. O peixe perde em média 10%; Armazenamento: quando inadequado, perdas nas hortaliças e frutas, partes estragadas; Pré preparo: gorduras, sebos; peles e ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas; Cocção: perdas durante cocção; Ossos: quando preparação for servida sem eles

23 Fator de correção global dos alimentos O fator de correção global é composto por: Fator de correção e cocção; FCG=peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir.

24 Fator de correção global dos alimentos exemplo de cálculo Considerando: 1. Produto: peito de frango congelado com osso; 2. Preparação: filé de frango grelhado; 3. Quantidade comprada: 90 kg Total de perdas: 1. Degelo: 4,5 kg; 2. Pele e osso: 25 kg; 3. Perda ao grelhar: 14kg

25 Fator de correção global dos alimentos - exemplo Total de perdas = perdas no degelo +perdas no pré-preparo+perdas na cocção Para definir o percentual de perdas: 90 kg % 43,5kg x X = 48,33%

26 Definição do FCG FCG = peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir FCG = 90 kg/46,5kg FCG = 1,9355 Assim: Quantidade a ser comprada = 46,5 x 1,9355; Considerar 10% de reserva.

27 Atividade 3 Segundo o exposto anteriormente, analise o custo x benefício em comprar (ver tabela preços fornecedores***: Peito de frango FCG 1,93 Preço kilo: Bife par grelhar FCG 1,35 Preço kilo:

28 Planejamento de compras Meta de custo alimentar; Meta de custo alimentar por categoria; Gerenciar compras; Custo diário

29 Lembrar - Planejamento de orçamentos Planejamento do orçamento para 2012 Dias úteis Preço de venda R$ 6,60 6,60 Meta de custos com insumos R$ 3,38 3,38 Número de refeições/dia Mês Janeiro Fevereiro Faturamento Bruto R$ , ,00 Impostos (10%) R$ , , Faturamento Líquido R$ , , Custos com insumos R$ , ,00 % em relação ao FL 56,90 56, Mão de obra , ,00 % em relação ao FL 22,95 25, Despesas gerais - Total R$ 6.600, ,00 MANUTENÇAO E REPAROS (EQUIPAMENTOS) 1000,00 X MATERIAL DE PROTEÇÃO E SEGURANÇA 700,00 X MATERIAIS DE ESCRITORIO X 100,00 MATERIAIS DE INFORMATICA 60,00 50,00 MEDICAMENTOS 50,00 50,00 PROMOÇOES E CONFRATERNIZAÇOES 500,00 X PROPAGANDA E PUBLICIDADE 100,00 50,00 REEMBOLSO DESPESA COM QUILOMETRAGEM 100,00 X COMBUSTÍVEL X 50,00 TRANSPORTE 40,00 X SERVÇOS DE LIMPEZA 150,00 X SERVÇOS DE CONSULTORIA X 300,00 TELEFONE 200,00 60,00 UNIFORMES 1500,00 X COMPRA DE UTENSILIOS DIVERSOS 200,00 100,00 GÁS 2000, ,00 % em relação ao FL 5,05 2, Taxas administrativas , ,00 % em relação ao FL 10 10

30 Planejamento de compras metas de custos Atividade 4 CATEGORIA META R$ Prato principal PP 1,035 META DE COMPRA MENSAL JANEIRO (rs) META DE COMPRA MENSAL FEVEREIRO 1,035X1000X22 = 22770,00???? Guarnição GUA 0, ,00???? Saladas SAL 0, ,00???? Sobremesa SOB 0, ,00???? Bebida (suco pó) BEB 0, ,00???? Gêneros gerais GG 0, ,00???? Descartável e limpeza 1, ,4???? META DE CUSTO 3, ,00????

31 Discussão atividade 4 Meta de custo de compras diária para cada categoria geral: Prato principal PP Guarnição GUA Saladas SAL Sobremesa SOB CATEGORIA META R$ Bebida (suco pó) BEB Gêneros gerais GG Descartável e limpeza Avaliar sempre meta mediante cardápio oscilação do valor, acompanhar requisição diária

32 Curva ABC de controle de estoque

33 Curva ABC - análise htm

34 Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de Alimentação e Nutrição Resumo Objetivo: Aplicar o modelo de Sistema Toyota de Produção a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Metodologia: Foi usado um modelo teórico de Sistema Toyota de Produção adaptado para UAN. O modelo identifica perdas na superprodução, que se tornam usuais no trabalho diário. Neste estudo foram consideradas as sobras das preparações alimentares. A análise estatística utilizou média, desvio padrão, coeficiente de variação e intervalo de confiança (a=0,05). Resultados: O estudo foi realizado de 27 de setembro a 30 de novembro de 2006 em uma planta de produção de refeições num colégio no Rio de Janeiro, tendo como nível de produção grandes refeições/dia. A média da Percentagem de cubas que sobraram foi de 18,79% ± 3,23. A média do número de refeições que poderiam ser servidas com a superprodução foi de 587±58,81. A perda média por superprodução, traduzida em valor monetário, correspondeu a R$ 196,13 no período de 34 dias de observação. As razões para a superprodução foram: erro no planejamento, per capitas inadequados, excesso de produção, desrespeito à sazonalidade dos alimentos nos cardápios, possível desconhecimento dos hábitos alimentares. Conclusão: O modelo de Sistema Toyota de Produção adaptado para Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi capaz de identificar perdas por superprodução de refeições.

35 Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de Alimentação e Nutrição

36 Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de Alimentação e Nutrição Foram eleitas as preparações que pertencem à cadeia quente (guarnições e preparações proteicas), devido ao grande número de ingredientes estar na classe A da curva ABC, apresentando alto valor monetário. Fonte: CERES 2008

37 Controle de estoque Controle de meta por categoria visando atingir meta de custo alimentar;\ Meta diária de compra e utilização; Meta de estoque final; Analisar estoques: Inicial; Final; Atual

38 Exemplo e atividade 5 Descobrir valor da compra total mensal; Calcular os valores de compra total por categoria e por dia; Calcular o % de compras de cada categoria

39 Exemplo Lembrete meta de compra diária média, seguir cardápio do dia categoria meta r$ PP 1,035 meta de compra diária janeiro (rs) 1,035X1000= 1035,00 meta de compra mensal janeiro (rs) % de compra por categoria 1,035X1000X22 = 22770,00 30,55 GUA 0, ,5 2409,00 3,23 SAL 0, , ,00 9,6 SOB 0, , ,00 3,66 BEB 0,09 90, ,00 2,66 GG 0,67 670, ,00 19,78 D e L 0, ,7 741,4 1 L 1, , ,52 META DE CUSTO 3, , ,00 100%

40 Discussão Curva ABC para o exemplo anterior, como ficaria???? Qual a meta de estoque da unidade para o dia e para o mês???? Qual a meta de estoque final para esta UAN que trabalha com 3 dias de estoque de segurança????

41 Atividade 5: Qual a meta diária, mensal e percentual por categoria para o mês de fevereiro desta UAN? Seguir tabela de planejamento orçamentário (slide 26) categoria meta R$ meta de compra diária fevereiro (RS) meta de compra mensal janeiro (RS) % de compra por categoria PP 1,035 GUA 0,1095 SAL 0,325 SOB 0,124 BEB 0,09 GG 0,67 D e L 0,0337 L 1,00 META DE CUSTO 3,3872

42 Discussão atividade 5 Curva ABC para o exemplo anterior, como ficaria???? Qual a meta de estoque da unidade para o dia e para o mês???? Qual a meta de estoque final para esta UAN que trabalha com 5 dias de estoque de segurança????

43 Atividade 6 - Definir: Alimentar Janeiro Fevereiro Estoque inicial Estoque final Consumo % alimentar

44 Compras

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47 Pedido de compras Metas; Lista de fornecedores: Credenciamento de fornecedores através de visitas técnicas o credenciamento de fornecedores de gêneros alimentícios deve ser realizado a partir da avaliação das condições de fornecimento através dos processos: I passo. O responsável pelas compras entrevista o candidato a fornecimento para avaliação de suas condições comerciais de fornecimento e questões relacionadas ao controle higiênico-sanitário da produção e distribuição dos produtos fornecidos. Devem ser incluídas, em seu roteiro de entrevista, as questões relacionadas ao controle higiênico-sanitário da produção e distribuição dos produtos fornecidos, aos registros nos órgãos de fiscalização sanitária, a existência de Manual de Boas Práticas de Fabricação e Responsável Técnico (RT) na empresa candidata, conforme exigido pela Portaria MS n 1.428/93.

48 2 passo. Caso seja aprovado na entrevista, o candidato a fornecimento deve apresentar o Cadastro de Fornecedores preenchido com as informações comerciais e sanitárias, acompanhado do laudo de análise microbiológica dos produtos perecíveis (renovado a cada 6 meses), e cópias de documentos comprovantes de sua inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária, baseando-se nos seguintes critérios: - Nível federal Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAA) e da Reforma Agrária (SIF) Ministério da Saúde (MS) - Nível estadual Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP) ou órgão correspondente local Centro de Vigilância Sanitária (CVS) - Nível municipal Serviço de Inspeção Municipal (SIM) Secretaria Municipal do Abastecimento (SEMAB), para o município de São Paulo ou Secretaria Municipal da Saúde, para os demais municípios. 3 0 passo. Será realizada a visita sem aviso prévio para a avaliação das condições de instalações e processos de fabricação e fornecimento. Os critérios de avaliação que abrangem as condições de edificação, qualidade da matériaprima, manipulação, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização, desinfecção e antissepsia, controle de pragas e transporte deverão ser registradas em Relatório de Vistoria (RDC 275). Lista de pedido de compras mediante per capitas

49 Qualidade assegurada

50 Modelo de cadastro de fornecedores

51 Dados para emissão de notas fiscais Razão Social GRAN SAPORE BR BRASIL S/A Endereço Av. Marechal Floriano Peixoto, Parte Bairro Rebouças Cidade CURITIBA Estado PR CEP CNPJ / Inscrição Estadual INFORMAÇÕES ADICIONAIS A SEREM INFORMADAS NO CAMPO DADOS ADICIONAIS DADOS DA UNIDADE ENDEREÇO Av. Angelina Ricci Vezozzo, nº 3500 Quadra E2 BAIRRO Gleba Lindoia CEP CIDADE LONDRINA ESTADO PR OUTRAS INFORMAÇÕES

52 NC fornecedores exemplos Desenvolver lista de fornecedores cadastrados e aprovados; Mínimo 3 cotações.

53 Pedido de compras P E D I D O D E COMPRAS DATA DE DATA DE QUANTIDA CONSUM TIPO DE CARNE / PRODUTO DE ENTREGA O KG Bife KG Acém cubos 15-04

54 Modelo de formulário para pedido de compras

55 Controle de estoques Atividade 7 - Simulação lista de preços (Anexo) e digitação de itens na planilha de controle de estoque: 1. Saldo total; 2. Entrada de materiais (entrada de notas); 3. Saída de materiais. 4. Simular: 1. Inventário inicial; 2. Inventário final; 3. Consumo

56 Metodologias de controle de estoques Modelos requisição/custo diário. Requisição diária por turno correlacionar com saída de materiais; Planilha por turno; Colaborador responsável seguir: Ordem de produção; Ficha técnica; Fazer baixa de estoque diariamente; Realizar custo do dia e correlacionar com custo previsto x reaizado

57 Modelo requisição diária com custo anexo Atividade 8 (calcular grama PC) GENEROS QTD QTD PREÇO PREÇO P.C. C A J USADA UNIT. TOTAL GRAMA 1 - GENEROS GERAIS ARROZ ,26 37,80 FEIJÃO ,90 19,00 ALHO 0,10 0,3 0,1 0,5 3,50 1,75 CASAL CHEIRO VERDE 0,2 0,2 4,30 0,86 SAL 2 2 0,44 0,88 OLEO DE SOJA 3 3 2,24 6,72 CALDO DE GALINHA 0,1 0,1 3,25 0,33 CALDO DE CARNE 0,1 0,1 3,25 0,33 AMACIANTE 0,1 0,1 3,86 0,39 SOPA DE COUVE C/ FUBA FUBÁ 1 0,84 0,84 COUVE MANTEIGA 0,5 1,40 0,70 SUBTOTAL ,59

58 Auditoria Cópia de AUDITORIA ESPECIAL CUSTO modelo 1 e 2 anexo

59 Auditoria dos 5 S modelo anexo

60 Controle de inventários Quinzenal; Mensal; Diário????

61 Controle de inventários Desvios; Plano de ação; Correlacionar ao final do mês com estoque final (manual ou eletrônico); Modelo formulário de inventário físico

62 Procedimento de Ajuste de Desvio de Estoque - não imprimir (anexo)

63 Artigos estoque UAN

64 Obrigada!!!! Sucesso!!!! Pessoas comuns tornam extraordinárias.flv