CONCEITO DE RENDIMENTO

Transcrição

1 CONCEITO DE RENDIMENTO Rendimento é o nome que se dá ao processo de apuração das perdas ocasionadas durante a transformação dos produtos perecíveis. Esta ferramenta gera um coeficiente capaz de ajustar os estoques e nos sinaliza um percentual de perda para calcularmos o custo real dos produtos. Como as perdas de manipulação são identificadas no processo de rendimento e são inseridas no custo dos produtos, não podem ser consideradas como quebras operacionais (avarias).

2 CONCEITO Produto Pai = produto em seu estado bruto, da forma que o fornecedor entregou. Exemplos: Carcaça de Frango Congelada para Assar e Dianteira Bovina, etc. Produto Filho = peça originada do processamento do pai. Exemplos: Carne Bovina Chã de Dentro, Maminha Alcatra Resfriada (originados da Traseira desossada). Produto Neto = também conhecido como cortes especiais, são aqueles produtos provenientes do corte de um item considerado filho. Exemplos: Bife París (filho do Chã de Dentro) e Carne Bovina Maminha Fatiada (filho da Maminha Alcatra Resfriada).

3 COMO É REALIZADO O RENDIMENTO? APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - CARNE 1 Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial. (em caso de produto embalado, dar o desconto da embalagem e a diferença será o peso inicial). Exemplo 1 2 Retirar partes que não compõem o produto final (aparas/sebo). 3 Registrar o peso das perdas. 4 Pesar o produto final, pronto para exposição na área de vendas.

4 COMO É REALIZADO O RENDIMENTO? APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - CARNE 1 Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial. (o produto deve está embalado, será descontado o peso da embalagem e a diferença será o peso inicial). Exemplo 2 2 Fatiar o produto. 3 Registrar o peso das perdas 4 Pesar o produto final, pronto para exposição na área de vendas.

5 FÓRMULAS PARA APURAÇÃO DO RENDIMENTO Peso Final = Peso Inicial - Perdas % Perda = Perda Peso Inicial Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final Peso Inicial: peso do produto antes da manipulação. Perdas: peso das perdas de manipulação do produto (retalhos, sangue, osso e sebo). Peso Final: Peso do produto pronto para exposição na salão no final.

6 FÓRMULAS PARA APURAÇÃO DO RENDIMENTO O peso inicial deste queijo é 05 kg, após fatiado resultou em 4,870Kg. Qual a perda resultante do processo? (PI = 5 kg - PF = 4,870 kg) Qual o coeficiente obtido? (PI = 5 kg / PF = 4,870 kg) Qual o percentual de perda do produto? (Perda = 0,130 Kg/PI = 5 Kg)

7 FÓRMULAS PARA APURAÇÃO DO RENDIMENTO Todo o passo a passo da apuração do rendimento (pesagem/corte da carne), deve ser acompanhado pelo Departamento de Prevenção de Perdas e Operações (Gerenciador da Área). O Departamento de Prevenção de Perdas deverá planilhar todas os dados obtidos de cada etapa para posterior cadastro no sistema. % Perda = Acrescentar ao custo do produto Perda Peso Inicial Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final Cadastrar no sistema para ajuste do estoque

8 APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE UM PRODUTO NETO RENDIMENTO DE PRODUTO NETO No caso específico do açougue, quando uma peça passa por mais de uma manipulação (de pai para filho e, posteriormente, para neto), o coeficiente de rendimento é a multiplicação do rendimento obtido de cada uma das etapas. A transformação de 9,262 kg de carne bovina traseira em pedaços de carne bovina chã de dentro, resultou num total de apenas 7,88 kg. Nessas condições, o coeficiente da carne bovina chã de dentro é igual a 1,175. Esses 7,88 kg de chã de dentro foram transformados em bife paris. Desse processamento, surgiram 3,958 kg de bife. Nesse caso, o coeficiente de rendimento deste último é igual a 1,991. Como esse coeficiente diz respeito ao processamento de um produto filho em neto, ele é tido como parcial. Logo, se faz necessário calcular o coeficiente final que será utilizado na relação entre o produto neto e seu pai. O coeficiente é : 1,175 x 1,991 = 2,339 (ajustar o estoque). O % de perda do bife paris é: 49,77% (calcular o custo).

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10 PONTOS DE ATENÇÃO Os rendimentos devem ser revisados trimestralmente e/ou assim que houver alterações nos seguintes fatores: - qualidade dos produtos recebidos; - manutenção ou alteração dos equipamentos utilizados; - sazonalidade dos produtos (safras); - mix de produtos; - diferenças em inventários comum a todas aslojas. Os resultados obtidos na apuração dos coeficientes devem ser monitorados, a fim de manter a perfeita gestão dos estoques e custos corretos.

11 GANHOS Melhor controle dos estoques; Identificação da quebra na manipulação; composição do custo real do produto; Redução nas perdas não identificadas (resultados de inventários mais reais), etc.