PROFESSOR: MS.c BRUNO MORAIS

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Lorenzo de Paiva Angelim
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1 PROFESSOR: MS.c BRUNO MORAIS

3 Alimentos e Bebidas Número de estabelecimentos no país - o dobro de cinco anos atrás; Estima-se 1,2 milhões Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos; Emprega 5,2 milhões de pessoas Fonte: ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 2005 último estudo

4 Alimentos e Bebidas COMPREENDE: Restaurantes; Bares; Hotéis, hospitais; Lanchonetes; Room Service; Coletividades;

5 Restaurante DEFINIÇÃO: Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas

6 Restaurante SURGEM: 7 Mil anos; Hospedaria = acolhida + comida + bebida; Taverna = comida e bebida (mais bebida);

7 Restaurante TAVERNAS BOULANGER 1765; RESTAURANTES DE HOJE

8 Restaurante Importante saber: O foco é o cliente. É preciso saber o que ele busca É preciso saber impressionar

13 Expectativa do Cliente 1- Identificação da Necessidade Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o esposa (o). O consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente do estabelecimento. Ida espontânea ao estabelecimento

14 Motivos para ir STATUS - ver e ser visto; PREÇO - custo X benefício CHEFE DE COZINHA - famoso ou destaque; AMBIENTE - peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros; CURIOSIDADE - inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos; ESTILO SERVIÇO - diferenciado CLIMA - Diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música, freqüentadores; CARDÁPIO - preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público alvo;

15 2 Busca da informação Expectativa do Cliente Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, redes sociais, jornais, revistas, gostos pessoais, etc. Geralmente as informações referem-se a: - Preço - Distância - Cardápio - Serviço - Ambiente

16 3 Avaliação das alternativas Expectativa do Cliente - Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades Individual ou em grupo A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados A propaganda boca-boca é a que tem maior influência Gera a Expectativa

17 4 Compra Onde a expectativa se torna real ou não. Expectativa do Cliente 5 Avaliação da compra É a percepção do processo como um todo É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo

18 Tipos de Restaurantes Tradicional Internacional Gastronômico ou De Autor Especialidade ou Típico:

19 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE TRADICIONAL Principais características: Cardápio extenso, Preparações tradicionais e de aceitação geral; Atende público eclético; Decoração é normalmente simples e tradicional; Louças sem muito luxo ou sofisticação;

21 RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características: Tipos de Restaurantes localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$; cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, Hóspedes de diversas procedências e culturas; O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com louças de primeira linha e música ambiente;

23 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE GASTRONÔMICO Principais características: Chefe de cozinha de renome; Cardápio com grande inventividade ; Ambientes decorados de maneira muito elegante ; Brigada de sala e cozinha muito bem treinada; Dimensões reduzidas: 60 a 80 lugares;

25 ESPECIALIDADES OU TÍPICOS: GRILL CHOPERIA FUSION FOOD TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO FAST FOOD; LANCHONETE SELF SERVICE COLETIVIDADE CASAS NOTURNAS BARES Tipos de Restaurantes

26 Tipos de Restaurantes GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha.

27 CHOPERIA: Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chopp. Salões grandes com atrações.

28 FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes. Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.

29 FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

30 LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.

31 Tipos de Restaurantes SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.

32 Tipos de Restaurantes RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.

33 Tipos de Restaurantes CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

34 Tipos de Serviços Americano Prato pronto Inglesa direto Inglesa indireto Table d Hôte ou Russa Francesa ou Diplomata

35 Americano Montagem de buffet em local estratégico Os alimentos e pratos ficam no buffet Garçons servem bebidas e recolhem

36 Americano VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Exposição/especial Opções de escolha Equipe menor Informal Higiene Apresentação Não sofisticado Filas Desperdício Muitas pessoas

37 Prato Pronto Muito usado Prato pronto da cozinha Bandeja ou na mão Servido pela direita quando puder

38 Prato Pronto VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Econômico Requer uma boa estrutura na cozinha Valorização do Chef Formal ou informal Apresentação Final

39 Inglesa Direto Restaurantes tradicionais e cantinas Pela esquerda do cliente Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça Rápido, mas requer pessoas treinadas

40 Inglesa Direto VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Pouco pessoal Equipe treinada Não é sofisticado Espaço cozinha Restaurantes tradicionais

41 Inglesa Indireto Restaurantes sofisticados Trabalhoso e lento Garçom e commis Postura impecável Espaço de circulação Uso do guéridon

42 Serviço pouco usado Peças inteiras de carnes e peixes ou aves Apresentadas em guéridon (lateral da mesa) Estas peças são trinchadas ou flambadas na frente do cliente

45 Bar (Barra) Termo bar surge séc. XVIII Estudantes americanos em Paris Tem inicio o American bar

46 Tipos de Bares Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação. Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.

47 American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis Cervejaria: evolução das tavernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja. Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

50 Conhecimentos gerais sobre: Estudo de Bebidas Classificação; Características; Produção;

51 Classificação das Bebidas Alcoólicas acima 0,5 GL Não alcoólicas até 0,5 GL

52 Classificação das Bebidas FERMENTADAS DESTILADAS COMPOSTAS

53 Classificação das Bebidas FERMENTADAS Vinho/ Cerveja / Saquê DESTILADAS Cachaça/Vodca /Tequila COMPOSTAS campari/ Martini / Licores

54 Cervejas

55 ÁGUA LÚPULO MALTE FERMENTO

56 Tipos de Cervejas Cerveja de alta fermentação Saccharomyces cerevisiae Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

57 Definição do Vinho Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica da uva sã, fresca e madura.

58 Quanto aos Tipos Vinhos Suaves Vinhos Fortificados Vinhos Tranqüilos Vinhos Espumantes

59 Cores ROUGE Tintos ROSÉ Rosados BLANC Brancos

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