PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS TIPOS DE CARDÁPIOS E CARACTERÍSTICAS Cardápio Trivial - Características: 1. Pouca variedade 2. Baixo Custo 3. Preparações não complexas 4. Rápida Execução 1

2 COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO TRIVIAL Composição Nº de itens Prato Principal 1 a 2 Guarnição 02 Acompanhamentos 1 a 2 Salada ( entrada) 1 a 2 1. Prato Principal: item característico proteico; 2.Acompanhamento: Itens que compõem a refeição. Ex:arroz e feijão; 3. Guarnição:complementam o prato principal. Ex: purê de batatas acompanha carne assada; 4.Salada: Complementa o prato principal.ex: alface e tomate acompanham bife; 5.Sobremesa: de acordo com a viabilidade econômica; FATORES IMPORTANTES 1º Variedade de Sabores ( contrastes) 2º Diferentes métodos de cocção; 3º Variedade das cores; 4º Boa apresentação ( formas de cortes) Procure descrever os partos com seus nomes conhecidos popularmente.ex: está implícito na macarronada que é com molho vermelho;que arroz a grega é com cenoura, pimentão, vagem e nem que se utilizou alho no seu preparo); 2

3 CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO (BUFFET) Características: 1. Maior Variedade; 2. Custo dos itens são um pouco mais elevados; (03 opções: Baixo custo ( médio padrão)/misto ( médio misto)/alto padrão especial ou para eventos; 3. Preparações complexas e não complexas; 4. Tempo para execução;( presença de preparações de preparo demorado/não elaboradas); COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO (BUFFET) Composição Nº de itens Prato principal 3 ou + Guarnição 3 ou + Acompanhamentos 3 ou+ Salada ( entrada) 5 ou + Sobremesas 2 ou + 3

4 EXEMPLO DE DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO/CUSTOS DOS ITENS Padrão Misto (R$) Alto Padrão ( eventos) Preparações elaboradas com ingredientes de custo baixo ou médio) Exemplo: alcatra assada Filé de frango Linguiça suína Inclusão de alguns itens/ingredientes de maior valor agregado Exemplo : bife de contra filé Frango recheado Salmão assado Alface, tomate, cereja e palmito Pratos principais e outros itens com custo mais elevado Exemplo: escalopinho de fílé ao molho roti; Bacalhau à Gomes de Sá. Alface americana, cenoura e aspargos. CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS Padrão Restaurantes self services ( mais comumente) Objetivo: clientela em horários comerciais à procura de preços acessíveis ( dia-a-dia com pouco gasto) Misto : Restaurantes self service e bufês ( expediente comercial de fim de semana) Qualifica o cardápio para aplicar preços mais elevados) Objetivo: atrair clientes mais exigentes, mantendo preparações de menor custo; 4

5 CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS Alto Padrão ( buffet para eventos) Pratos principais de grande aceitabilidade ( qualidade dos gêneros, fácil mastigação, conceito). Serviço em Réchauds Em geral um dos pratos principais é imerso em molho (aquecimento) Tendência: 02 pratos principais ( 01 carne bovina e outra entre peixe/frango/suíno) Presença de 01 tipo de massa entre acompanhamentos. Objetivos: Incluir pratos para que todos os clientes ou convidados tenham expectativas atendidas ( idosos/crianças/adolescentes/adultos/autoridades) TIPOS DE CARDÁPIO Padrão de cardápio e ponto de serviço de alimentação - Estabelecimento Room service/coffee shop/ Coquetel... Tipo de Sistema À la carte/ buffet/ table d hôte Tipo de Serviço Serviços clássicos: francesa ou diplomata, serviço à inglesa, empratados, table d hôte, americana/self service 5

6 Café Colonial: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de iguarias caseiras aliadas a pães, bolos e bebidas quente e frias. Welcome Coffee: Pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento. 6

7 Coffee Shop: Semelhante a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracteriza-se por apresentar um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Room service: Serviço de quarto na hotelaria, Cardápio específico : Pratos mais elaborados + pratos mais simples como sanduíches e lanhes rápidos + carta de bebidas. Copa de apoio. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros. 7

8 Coffee Break: Serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. O cardápio precisa estar adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place. Coquetel: Serviço composto por petiscos salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão. Não há mise en place variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos. 8

9 Coquetel: Cálculo de canapés e salgadinhos Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h > Coquetel: Cálculo de doses de bebidas Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h , ¾ ,5 03 3, ¾ , , ¼ > ¼ 1, ¼ 3 ¾ 9

10 Brunch: Serviço originário da Inglaterra, breakfast + lunch, ou seja, Inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saladas. Restaurantes Comerciais Menu degustação: Geralmente é composto por 3 pratos de cada serviço servido em pratos decorados e em pequenas porções. Principal finalidade: Divulgação de cardápio 10

11 RESTAURANTES COMERCIAIS À la carte Sugestão do Chef / Sugestão do dia Couvert Antepasto + Pães e Torradas Entradas (quentes e frias) Pratos principais Acompanhamentos (incluindo ou não as massas) Massas Sobremesas Restaurantes Comerciais Buffet/Kg ou por Preço fixo: Segue basicamente a mesma estrutura do à la carte, porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples). 11

12 Restaurantes Comerciais Fast food: Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até pratos executivos e sobremesas. O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento!!!! Restaurantes Comerciais Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário. 12

13 Restaurantes Comerciais Cruzeiros Marítimos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, os cardápios oferecidos devem oferecer variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar. Restaurantes Comerciais Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo de restrição que podemos ter num cardápio hospitalar, o objetivo é que o alimento ajude o paciente a deixar o leito o mais rápido possível; portanto, a alimentação deve fornecer prazer e estimular o apetite, assim, é necessário termos como aliados a gastronomia e a qualidade do serviço oferecido. GASTRONOMIA HOSPITALAR!!! 13

14 Restaurantes Comerciais Tendências: Macrobióticos - Dão preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe); Vegatrianio; Alimentação Viva alimentos germinados e não passam pelo processo de cocção; Junção de duas ou mais filosofias sobre alimentação. Restaurantes Institucionais COMPOSIÇÃO BÁSICA DE UM CARDÁPIO ENTRADA PRATO PRINCIPAL OPÇÃO GUARNIÇÃO SALADAS COMPLEMENTOS : ARROZ, FEIJÃO SOBREMESA BEBIDA 14