GASTRONÔMIA EM EVENTOS

Transcrição

1 GASTRONÔMIA EM EVENTOS Objetivo: atender as necessidades dos organizadores de eventos, quando haja a alimentos e bebidas a serem servidas. Fornecedores desse serviço Hotéis Serviços de buffet (in/out) Restaurantes Unidades móveis SERVIÇOS OFERECIDOS PELOS HOTÉIS Salão Hospedagem Móveis e utensílios Pessoal FACILIDADES OFERECIDAS Acesso fácil e estacionamento Flexibilidade de espaços Cozinha integrada Serviço de apoio (manutenção) 1

2 SERVIÇOS OFERECIDOS PELOS BUFFET Salão Cozinha Móveis e utensílios Pessoal FACILIDADES OFERECIDAS Atende onde o cliente determina Flexibilidade de cardápios Serviço personalizado Casas / Clubs / Escritórios RELAÇÃO FORNECEDOR X PROMOTOR PROMOTOR FORNECEDOR Determina nº de convidados Horário Local AMBOS Cardápio Alimentos Bebidas Utensílios Pessoal Tipo de serviço 2

3 Considerações inicias Componente importante do conjunto do evento que ajuda na consolidação da marca e/ou na agregação de valor. Falta de costume de confirmar presença. Over-booking e boca livre. Quantidade e qualidade da comida e dos serviços. Evento Social Consiste em reunir um grupo de pessoas para um momento de descontração ou até mesmo de negócios, atendidos por um serviço de comidas e bebidas. Tipos de Eventos Sociais Coquetel; Almoço; Jantar; Banquete; Happy-hour; Brunch; Coffe-break; Almoço de negócios; Café da manhã. 3

4 Coquetel Encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas por garçons ou servindo-se em mesas; Salgadinhos e bebidas coquetel party; Prato quente coquetel souper; Todo cardápio servido em mesa buffet. Vin d honneur Coquetel para diplomatas, ou para comemoração da data nacional de algum país. Almoço ou Jantar Realizado em comemorações, homenagens, programas de visitas, etc.; Cardápio previamente escolhido, levando em conta as restrições alimentares por motivos religiosos. Banquete Encontro suntuoso e solene, com conside rável número de pessoas; Destaca-se pela qualidade dos serviços, coberturas, baixelas, talheres e decoração. 4

5 Happy-hour Reunião de final de tarde, geralmente promovida por bares, restaurantes e hotéis; Cardápio é semelhante ao de um coquetel. Brunch Oferecido em substituição ao café da manhã e o almoço; Composto por café, chá, leite, chocolate, sucos diversos, champagne, frios, frutas, pães, doces omeletes, panquecas, canapés e carnes brancas; Indicado para reuniões empresarias pela manhã. Almoço de Negócios Almoço reunião, no qual se discute a pauta durante o aperitivo; O restante do tempo é para fechamento do assunto (sigilo). Café da manhã São encontros profissionais em que, durante a exposição dos assuntos e servido o café; Deve ser feito de tal maneira que não atrapa lhe a dinâmica dos trabalhos. 5

6 Café da manhã Serviço que pode preceder as sessões matinais de um evento, ou ser o próprio evento. Pode ser servido na entrada ou dentro dos salões em um buffet self-service. Composto geralmente por café, leite, chá, sucos, queijos, frios, pães, bolos, geléias, manteiga, cereais etc. Quando serviço em buffet estilo americano (em pé), os alimentos devem estar cortados, evitando o uso de facas. Café da manhã Para um bom serviço, deve haver uma mesa buffet para cada grupo de 100 pessoas. 3 garçons para cada grupo de 30 pessoas. As mesas devem ser montadas em áreas separadas, para evitar congestionamento e facilidade de reposição. Quando oferecido sentado, o menu pode ser o mesmo. Tempo médio do serviço e de 1 hora. 6

7 Coffee Break Pequeno lanche servido durante os intervalos. Geralmente montado no lado externo das salas de reunião. Deve estar montado 15 minutos antes do horário previsto, em caso de atraso o maître deve providenciar a troca dos itens. 1 garçom para cada 100 participantes. Tempo do serviço e definido pelo organizador. Coffee Break Menus mais usuais contém café, chá, leite, água mineral e petit fours. Em dias quentes oferecer 50% de bebidas geladas e 50% com bebidas quentes. A tarde essa opção pode ser alterada para 65% de geladas e 35% de quentes. CB temáticos tropical com frutas, sucos e comidas exóticas de uma determinada região, ou a inglesa a base de bolinhos especiais, muffins entre outros. 7

8 Coffee Break Eventos que se estendem por longos períodos: Variar a oferta de itens no CB da manhã e da tarde. Evitar alimentos que deixem forte odor na boca. Evitar alimentos que exijam técnica para sua ingestão. O CB dever ser um momento de relaxamento e integração. Banquete Buffet Modalidade de serviço mais adotada pela prática e aceitação dos comensais. A escolha do menu deve levar em conta o perfil do público, o número de convidados, a estação do ano e o horário. Em média serve-se 450 gramas de alimentos por pessoa. O Buffet não é um aglomerado de pratos!!! 8

9 Banquete Buffet Composição de um buffet: Tábua de queijos nacionais e/ou importados; Cesta de pães sortidos; Patês e musses; Saladas diversas simples e/ou compostas; Molhos sortidos e guarnições, azeitonas, pepinos, cebolinhas etc. Banquete Buffet Composição de um buffet: Sopas frias e quentes; Pratos quentes, aves, carnes, peixes, massas e seus molhos; Guarnições; Sobremesas variadas: tortas, frutas frescas, sorvetes. 9

10 Banquete Buffet Posicionar corretamente as bandejas sobre a mesa. Manter a qualidade e a temperatura dos alimentos após longo período de exposição. Substituir as travessas vazias, em vez de completá-las. Realçar as cores dos alimentos. Decorar o buffet com peças decorativas, esculturas em gelo, legumes torneados e arranjos florais. Banquete Buffet Para banquetes com até 80 pessoas apenas uma mesa. Acima de 80 pessoas, duas mesas para facilitar o acesso dos convidados evitando a formação de filas. Pratos e talheres devem estar dispostos de maneira a facilitar os convidados. Cozinheiro vestido a caráter servindo os convidados. A reposição demorada de um buffet compromete o serviço. 10

11 Coquetel São eventos relacionados com acontecimentos especiais e comemorativos; Pode ser caracterizado como recepção simples, informal e breve, antecedendo um almoço ou jantar, mais requintado e especial, com baixo custo operacional; Permite atender um elevado numero de participantes, permanecendo em pé durante sua realização, utiliza-se em geral somente mesa de apoio; O cardápio de um coquetel compõe-se de salgadinhos variados frios e quentes, eventualmente um prato quente simples e, bebidas; 11