Contribuição dos Técnicos em Nutrição e Dietética na elaboração e cumprimento dos cardápios. Msc. Renata Nogueira Conselheira CRN-4

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1 Contribuição dos Técnicos em Nutrição e Dietética na elaboração e cumprimento dos cardápios Msc. Renata Nogueira Conselheira CRN-4

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3 O que é Cardápio? Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição Também chamado de menu, lista ou carta (Martinez; Chemin, 2014)

4 OBJETIVO DO CARDÁPIO OPÇÃO 1 SLIDE DESTAQUE IMAGEM OU TEXTO AQUI Auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas

5 O QUE REPRESENTA UM CARDÁPIO? CARTÃO DE VISITA FERRAMENTA DE MARKETING ATRAIR O CLIENTE COM DIFERENCIAIS CRIATIVOS CONSEGUIR A ATENÇÃO DO CLIENTE ÉXITO DO EVENTO

6 Elaboração de Cardápio Leis da Alimentação / Nutrição Atividade privativa do nutricionista Lei nº 8234/1991 Quantidade Qualidade Harmonia Adequação 6

7 Se é atividade privativa do nutricionista, onde o TND atua nesse processo?

8 Resolução CFN nº 605/2018 APÊNDICE: I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN) A. Contribuir na elaboração do cardápio e verificar o seu cumprimento.

9 Requisitos essenciais na elaboração do cardápio Quem é meu público-alvo? Disponibilidade gêneros Fornecedor Safra Quantitativo Capacitação Área Física e Equipamentos Dimensionamento Capacidade Tipos Quantidade Necessidades Nutricionais Capital humano Estimativa de refeições 9

10 PÚBLICO- ALVO Tipo de atividade Nível socioeconômico-cultural Hábitos alimentares Religião Região ou origem da clientela Estado nutricional e fisiológico Idade Sexo Necessidades especiais

11 Resolução CFN nº 605/2018 J. Coletar dados e informações relacionadas às UAN; S. Participar do levantamento de dados para os cálculos de informações nutricionais. Q) Colaborar no desenvolvimento de preparações culinárias e respectivas fichas técnicas de preparações.

12 Exemplo: Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE) Respeitar as especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas;

13 Disponibilidade dos alimentos Verba disponível ESCOLHA DOS ALIMENTOS Safra dos alimentos escolhidos Mercado fornecedor Hábitos da população

14 Resolução CFN nº 605/2018 E) Acompanhar e monitorar as atividades de seleção de fornecedores, procedência de alimentos, bem como a logística de compras.

15 CAPITAL HUMANO Disponibilidade de mão-de-obra considerando turnos e habilidades

16 Resolução CFN nº 605/2018 K) Participar do planejamento, da execução e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe.

17 Horário da distribuição; ÁREA FÍSICA E EQUIPAMENTOS Número de filas para distribuição das refeições; Nível de sofisticação e de categoria de clientes

18 Resolução CFN nº 605/2018 Acompanhar e orientar a execução das atividades de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições.

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20 Três fontes de desperdício de alimentos predominantes: Resto: Preparações servidas e não consumidas pelos comensais/clientes. Sobra (ou excedente de produção): Preparações não servidas e que devem ser descartadas. Fator de correção: perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento.

21 Resolução CFN nº 605/2018 R. Cooperar no controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdício, com vistas ao desenvolvimento sustentável.

22 Requisitos Essenciais na Elaboração do Cardápio Alimentos repetidos em preparações diferentes 22

23 Requisitos Essenciais na Elaboração do Cardápio Consistência e Textura Temperatura 23

24 Requisitos Essenciais na Elaboração do Cardápio Redução de sal Uso de especiarias Redução de açúcar Redução de gordura Acompanhar as tendências (preparo, equipamentos novos alimentos) etc. 24

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26 Nas escolas são enfatizadas refeições saudáveis e dieta balanceada: Recomendações: alimentos sem corantes e/ou conservantes; Evitar frituras (não mais que uma vez por semana) Evitar alimentos com quantidade significativa de gordura trans e sódio; Evitar produtos ultraprocessados; A quantidade de requeijão não substitui a oferta de leite. Estimular o uso de garfo, faca e guardanapo.

27 Resolução CFN nº 605/2018 T) Aplicar testes de aceitabilidade

28 A contribuição do TND no processo de elaboração de cardápios não se restringe a área de Alimentação Coletiva, mas perpassa também pela área da Nutrição em Saúde Coletiva e área de Nutrição Clínica...

29 A imaginação e a simplicidade no planejamento do cardápio são essenciais quando se planejam alimentos aceitáveis para uma população de pacientes. A atenção à cor, textura, composição e temperatura dos alimentos e um conhecimento correto das dietas terapêuticas são necessários. Para o paciente, entretanto, o sabor agradável e a apresentação atraente são os elementos mais importantes. Quando possível, a seleção de cardápios aumenta a probabilidade de que o paciente consuma as refeições [...] dá ao paciente opções em um ambiente limitado sob outros aspectos. (KRAUSE, 2002, p. 431)

30 Atuações do CRN-4 junto aos Técnicos em Nutrição e Dietética No dia 24 de agosto de 2017, Marly dos Santos André e David Ribeiro Campos aceitaram o convite do CRN-4 para compor Câmaras Técnicas e Comissões.

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32 Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região Rio de Janeiro: Av. Rio Branco, o andar - Centro - Rio de Janeiro -RJ - CEP Telefax: (21) crn4@crn4.org.br Espírito Santo: Av. Fernando Ferrari, sala América Centro Empresarial Torre Central Mata da Praia Vitória - ES - CEP Telefax: (27) / crn4.es@crn4.org.br