Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios

Transcrição

1 Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios Professora Especialista Daiane Buratto - Nutricionista Coordenadora Regional de Alimentação Escolar STARBENE / BÁSICA REFEIÇÕES.

2 Definições / Tipos de Gestão / Legislação

3 Alimentação Escolar Vídeo PNAE

4 É muito importante conhecer as características da alimentação da criança e do adolescente pelo fato de revelar em maior tendência na incorporação de novos hábitos alimentares (MAESTRO e SILVA, 2004).

5 Concepção de Alimento São substâncias utilizadas pelos seres vivos como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento e reprodução

6 Alimentação Direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva.

7 Alimentação X Nutrição Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de energia para as funções do organismo. Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais).

8 Necessidades Nutricionais Quantidade Nutriente + Energia Ingerir para Suprir Necessidades Fisiológicas / Evitar Deficiências

9 Modelos de Gestão CENTRALIZADA Recurso Alimentos DESCENTRALIZADA Recurso Recurso

10 Modelos de Gestão SEMI - DESCENTRALIZADA Alimentos ( não-perecíveis ) Recurso Recurso ( (perecíveis TERCEIRIZADA T E R C E I R I Z A D A Recurso Contratação de empresa de produção de refeições

11 PNAE O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), é gerenciado pelo FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação): visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos. É considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo.

12 História Década de 40 - indisponibilidade de recursos financeiros; 1979 passou a denominar-se PNAE; direito à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental por meio de programa suplementar de alimentação escolar a ser oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais Até 1993, a execução do programa - centralizada, o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por processo licitatório, contratava laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional. 1994, Descentralização dos recursos para execução do programa foi instituída - convênios com os municípios, secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, às quais delegou-se competência para atendimento aos alunos de suas redes e das redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à descentralização. Após 1998, 70% gêneros básicos, hábitos regionais, com os avanços a verba é destinada exclusivamente para gêneros básicos.

13 Responsabilidade Técnica RT: Nutricionista habilitado que assume desde o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição. Responsabilidade Técnica: Atribuição legal dada pelo CRN ao profissional nutricionista. Este passa a responder integralmente de forma ética, civil e penal, pelas atividades de Nutrição e Alimentação desenvolvidas por si e por demais profissionais a ele subordinados.

14 Responsabilidade Técnica Menino é internado após engolir caco de vidro enquanto comia merenda escolar em Santa Catarina; Escolas públicas oferecem aos alunos merenda estragada...eu lancho só de vez em quando. Dia desses, nós achamos uma barata dentro do lanche, conta um aluno.

15 Nutricionista no PNAE Art.11 A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no DF, nos Municípios e nas escolas Federais caberá ao nutricionista responsável, que deverá respeitar as diretrizes previstas nesta Lei e na legislação pertinente, no que couber, dentro das suas atribuições específicas. Lei Nº /2009

16 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38 DE 17 DE JULHO DE 2009 Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista gêneros alimentícios básicos; Utilização de gêneros alimentícios básicos; Respeitando-se as referências nutricionais; Hábitos alimentares; Cultura alimentar da localidade; Sustentabilidade e diversificação agrícola da região (30% agricultura familiar) Alimentação saudável e adequada

17 Envolvidas na Alimentação Escolar LEI nº , de 16 de junho de 2009, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; Resolução CD/FNDE nº 38, de16 de julho de 2009, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE; Legislação sanitária Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, introduz o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 que dispõe entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. A Lei Nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências.

18 Conceito Lanche na escola deu lugar ao de refeição: Além de "matar" a fome, alimentos devem suprir necessidades fisiológicas (PNAE / 2009) oferecer uma alimentação que não sirva apenas para saciar a fome dos alunos, mas para proporcionar um adequado desenvolvimento físico e mental, além de promover a saúde geral

19 Objetivo SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS CONTRIBUIR PARA MELHORIA DA APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% / 30% ou 70% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANÊNCIA DO ALUNO NA ESCOLA

20 Obrigada