Ciência e Tecnologia de Alimentos

Transcrição

1 Ciência e Tecnologia de Alimentos ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROF. ANGELITA MACHADO LEITÃO 2º semestre/2017

2 ANÁLISE SENSORIAL HISTÓRICO Europa - Bebidas EUA II GUERRA Índia Japão Chá

3 . DESENVOLVIMENTO DA ANÁLISE SENSORIAL 1ª ANTES DE 40 EMPRESÁRIO ARTESANAL Encarregado 2ª ÉPOCA DA EXPANSÃO DA INDÚSTRIA CONTROLE DE PRODUÇÃO E PROCESSO INCORPORAÇÃO DE TECNICOS RESPONSÁVEIS PELOS PROCESSOS

4 DESENVOLVIMENTO DA ANÁLISE SENSORIAL 3ª AVANÇOS DEFINIÇÃO DE ÓRGÃOS SENSORIAIS, ATRIBUTOS, NORMATIZAÇÃO DOS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL 4ª APÓS 1970 HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam

5 ANÁLISE SENSORIAL DISCIPLINA CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA 1954 INSTITUTO AGRONÔMICO DE CAMPINAS CLASSIFICAÇÃO DE QUALIDADE DO CAFÉ

6 ONDE PODEMOS UTILIZAR A ANÁLISE SENSORIAL?

7 O QUE ESPERAMOS DOS ALIMENTOS INGERIDOS? APORTE DE NUTRITIVOS CARACTERÍSTICAS SABOR COR AROMA TEXTURA AGRADÁVEIS

8 O QUE É ANÁLISE SENSORIAL???

9 Análise sensorial ou avaliação sensorial É uma ciência que utiliza os sentidos humanos, para avaliar as características ou atributos de um produto

10 ONDE PODEMOS APLICAR A ANÁLISE SENSORIAL? CONTROLE DAS ETAPAS NO DNP AVALIAÇÃO DO EFEITO DAS ALTERAÇÕES: MATÉRIAS-PRIMAS - PROCESSAMENTO - PRODUTO FINAL REDUÇÃO DE CUSTOS CONTROLE DO EFEITO DA EMBALAGEM SOBRE O PRODUTO FINAL

11 ONDE PODEMOS APLICAR A ANÁLISE SENSORIAL? CONTROLE DE QUALIDADE ESTABILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE QUALIDADE DO PRODUTO TESTES DE MERCADO DE UM NOVO PRODUTO OU PRODUTO REFORMULADO

12 ALIMENTOS ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

13 ESTÍMULO qualquer ativador químico, físico que provoca uma resposta do receptor ÓRGÃOS DOS SENTIDOS CÉREBRO PERCEPÇÃO SENSAÇÃO ESTÍMULO E INTERPRETAÇÃO

14 ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

15 Órgãos dos sentidos VISÃO E O OLHO Sinal luminoso Ilustração das principais estruturas do olho

16 Órgãos dos sentidos GOSTO E A LÍNGUA Ilustração das principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos (adaptado de Jacob5 recorrendo a Starling & Evans, 1978). As papilas filiformes não possuem gomos gustativos.

17 GOSTO E A LÍNGUA Cada gosto podem ser distinguidos entre 20 e 30 níveis de intensidade.

18 Órgãos dos sentidos OLFATO E O NARIZ Ilustração das estruturas principais da cavidade nasal Ser humano: 2000 a 4000 impressões olfativas

19 OLFATO E O NARIZ SENSORES OLFATIVOS

20 Órgãos dos sentidos AUDIÇÃO E O OUVIDO Ondas sonoras

21 Sentidos, estímulo, receptores e sensação Sentido Estímulo Receptores Sensação Visão Energia radiante Bastões e cones (retina) Cor, brilho, textura, etc. Audição Vibrações mecânicas Ouvido médio, interno Som Gosto Compostos químicos Papilas gustativas Gosto Tato Mudanças de T Pressão osmótica Pele Quente / frio Contato/ pressão Olfato Compostos químicos Células olfativas Odor

22 FATORES QUE INFLUENCIAM NAS PERCEPÇÕES ADAPTAÇÃO E FADIGA OLFATÓRIA IDADE FOME OU SACIEDADE MEDICAMENTOS HORMÔNIOS ANOMALIAS OLFATÓRIAS E DO GOSTO

23 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO DE EXPECTATIVA quando o julgador tem impressão preconcebida sobre as amostras. Pessoas diretamente envolvidas no trabalho realizado não devem participar da equipe de provadores

24 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO DE HÁBITUAÇÃO: resulta da tendência de continuar a dar a mesma resposta quando uma série de estímulos diminui lentamente.

25 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO DE ESTIMULO quando avalia um único fator, o julgador pode ser influenciado por características que não tem relação entre si. Avalia o grau de doçura, tenta comprovar as diferenças com cor, textura, tentando mascará-las

26 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO AURÉOLA ou Efeito Halo quando avalia SIMULTANEAMENTE mais de um fator em uma única amostra Criam uma impressão global das amostras e a classificam de acordo com a característica mais relevante

27 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO CONTRASTE quando amostras de boa qualidade são avaliadas antes de outras de má qualidade, pode levar a ultima a ter classificações inferiores á que teria se fosse apresentada isoladamente Contraste entre as amostras se acentuam AMOSTRA AGRADAVEL DESAGRADAVEL

28 TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE SENSORIAL ERRO POSICIONAL quando amostras estão colocadas em posições intermediárias induzindo a considerá-las de qualidade também, intermediária Erro de posição e tempo: refere-se à tendência de se subestimar ou se superestimar uma amostra, em função da posição ou ordem da apresentação da amostra. Esse erro foi descrito em testes pareado de preferência no qual é frequente o provador preferir a primeira amostra que se apresenta.

29 CONDIÇÕES PARA TESTES Condições de laboratório Armazenamento Cabines individuais Preparo das amostras Mesa redonda

30 Laboratório de Analise Sensorial Acadêmico III

31 CONDIÇÕES PARA TESTES TEMPERATURA 22ºC/50-60 UR TEMPO ODORES

32 CONDIÇÕES PARA TESTES ILUMINAÇÃO PAREDES

33 CONDIÇÕES PARA TESTES RUÍDOS INFORMAÇÕES

34 CONDIÇÕES PARA TESTES PREPARO DAS AMOSTRAS DIAS PARA OS TESTES PRÉ-ESTABELECIDOS

35 EQUIPAMENTOS BÁSICOS LIMPOS SEM ODOR E SABOR AÇO INÓXIDAVEL BEBIDAS FRIAS VIDRO OU PORCELA

36 EQUIPAMENTOS BÁSICOS APARELHOS COZINHA LABORATÓRIO

37 PLANEJAMENTO DOS TESTE Qualquer teste deverá receber um planejamento adequado TÉCNICO ESCOLHERÁ O TIPO DE DELINEAMENTO MAIS INDICADO PARA O CASO EM QUESTÃO A FIM DE SE OBTER TODAS AS INFORMAÇÕES DESEJADAS

38 PROCEDIMENTOS DOS TESTES Se o provador engole ou não o produto, não afeta os resultados Lavar a boca com água, ou comer pão, bolacha ou maça, em cada troca de amostra Sempre prová-las da Esquerda para a direita

39 PROCEDIMENTOS DOS TESTES CAFÉ NEUTRALIZA A MUCOSA NASAL OS TESTES DEVEM SER O MAIS RÁPIDOS POSSÍVEL CUIDAR A ORDEM Teste de ODOR e de SABOR

40 SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE SENSORIAL MEMBROS DA EQUIPE - PRÓPRIA INDÚSTRIA NÃO DEVERÃO FAZER PARTE DA EQUIPE PREPARAM AS AMOSTRAS, APRESENTAM AVERSÃO AS MESMAS

41 SELEÇÃO - CONVITE DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DADOS SOBRE A SAÚDE DO CANDIDATO DISPONIBILIDADE DE HORÁRIO HABITOS ALIMENTARES FUMANTES FREQUÊNCIA DE CONSUMO TESTE DE HABILIDADE- CAPACIDADE DE REPRODUZIR OS RESULTADOS

42 SELEÇÃO - ENTREVISTA QUALIFICAÇÃOS DOS JULGADORES BOA SAÚDE (DISPENSADOS QDO GRIPADOS); SERIEDADE; HABILIDADE DE CONCENTRAÇÃO; SENSIBILIDADE; CURIOSIDADE; BOA VONTADE;

43 SELEÇÃO SOLUÇÕES QUÍMICAS GOSTOS BÁSICOS LIMITES MÍNIMOS DE DETECÇÃO E O DE RECONHECIMENTO USANDO O PRÓPRIO PRODUTO A SER ESTUDADO

44 TAMANHO DA EQUIPE 10 A 30 JULGADORES SENSIBILIDADE E HABILIDADE EM DIFERENCIAR AMOSTRAS

45 TREINAMENTO DA EQUIPE DURAÇÃO - 4 A 10 SEMANAS (OU MAIS), SEGUNDO AS NECESSIDADES DO GRUPO E DO ESTUDO 1:00 A 1:30MIN / 2HORAS DE DURAÇÃO, ANALISAR INDIVIDUALMENTE, DISCUTIR CONJUNTAMENTE PARA UNIFICAR OPINIÕES TREINAMENTO - ALIMENTOS PRONTOS OU SOLUÇÕES BÁSICAS.

46 FUNÇÃO DO TREINAMENTO FAMILIARIZAR - METODOLOGIA SENSORIAL AUMENTAR A HABILIDADE DO INDIVÍDUO RECONHECER, IDENTIFICAR E QUANTIFICAR OS ATRIBUTOS SENSORIAIS MELHORAR A SENSIBILIDADE E A MEMÓRIA CONSEGUIR JULGADORES PRECISOS E CONSISTENTES

47 AMOSTRAS AMOSTRAS UNIFORME TEMPERATURAS - IGUAIS À DE CONSUMO AMOSTRAS CODIFICADOS COM NÚMERO ALEATÓRIOS GERALMENTE DE 3 DÍGITOS, PARA EVITAR ADIVINHAÇÕES

48 TAMANHO DAS AMOSTRAS QUANTIDADE PRODUTOS 15 ML LÍQUIDO 10 G MASSAS G CEREAL COZIDO 20 G FRUTA OU VEGETAL COZIDO 30 G FRUTA IN NATURA G CARNE