PROPOSTA DE PROCEDIMENTO DE SECAGEM DE BAGAÇO DE MAÇÃ PARA A PRODUÇÃO DE FARINHA

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1 PROPOSTA DE PROCEDIMENTO DE SECAGEM DE BAGAÇO DE MAÇÃ PARA A PRODUÇÃO DE FARINHA PINHEIRO, L. A. 1 ; TRÊS, M. 2 ; TELES, C. D. 3 RESUMO Com a crescente demanda no setor de sucos industrializados é de grande importância o destino dado aos seus resíduos. Há em sua produção uma quantidade significativa de bagaço que atualmente não tem um destino nobre e rentável. Diante disso, o objetivo desse estudo foi propor um procedimento de secagem do resíduo bagaço de maçã. Foram realizados dois testes de secagem onde se dispôs 200 g de bagaço em bandejas de alumínio perfuradas e posteriormente secas em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 10 h, a cada hora foi feita a rotação das bandejas em sentido anti-horário e a mudança de altura das grades. Se obteve uma umidade inicial do bagaço de 84,53 %, umidade da farinha de 12,85 % e o rendimento médio de 16,10 %. Sendo assim, essa proposta de procedimento de secagem se torna uma alternativa na produção de farinha de bagaço de maçã a partir do resíduo industrial. PALAVRAS-CHAVE: frutas, resíduo agroindustrial, aproveitamento. 1 INTRODUÇÃO Segundo o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA, 2002), resíduo é todo material que se encontra nos três tipos de estado físico e cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgoto. O bagaço é o principal resíduo agroindustrial gerado pelas indústrias de processamento de suco. Segundo Venturini Filho (2010), a indústria brasileira de processamento da maçã tem demonstrado interesse em alternativas tecnologicamente viáveis para a utilização do descarte 1 Estudante, Curso Tecnologia em Alimentos, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS, ludap@hotmail.com 2 Estudante, Curso Tecnologia em Alimentos, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS, tresmaira@gmail.com 3 Prof. Doutora, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS. Fone (54) , camila.teles@bento.ifrs.edu.br

2 do resíduo sólido proveniente dos processos realizados. Entretanto, esse produto ainda é visto apenas como rejeito, sem valor econômico. Pesquisadores têm estudado a utilização do bagaço de maçã desidratado, sob a forma de farinha, na panificação e produção de massas alimentícias, como produtos ricos em pectina e açúcares solúveis (GONÇALVES; LEÃO, 2013; COELHO; WOSIACKI, 2010). No processo de secagem ocorre a remoção de substâncias voláteis (geralmente água, mas não exclusivamente) agregadas a um sólido para uma fase gasosa insaturada através da evaporação térmica (FOUST et al., 1982 apud GRAEBIN, 2014). Esse processo tem como objetivo a remoção de água dos produtos in natura, até atingir uma umidade adequada que facilite o seu armazenamento, transporte, manuseio e a conservação, aumentando o tempo de prateleira (GRAEBIN, 2014). Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo propor um procedimento de secagem de bagaço de maçã com o intuito de produzir a farinha do mesmo. 2 MATERIAL E MÉTODOS Para os testes de secagem foram utilizadas amostras do bagaço de maçã fornecidas pela empresa Naturasuc localizada no município de Farroupinha RS. As amostras foram recebidas e embaladas em sacos plásticos a vácuo e, posteriormente, armazenadas em freezer a -20 C. Para realização da secagem, as amostras foram descongeladas a temperatura ambiente por 24 h. Os testes ocorreram na agroindústria do IFRS Campus Bento Gonçalves RS. Após, foram pesadas 200 g de bagaço em bandejas descartáveis de alumínio de 184 x 278 mm com a base previamente furada. O bagaço foi desidratado em estufa a 60 C por 10 h. Em cada batelada foram secas 10 bandejas. A trituração do bagaço desidratado para obtenção da farinha foi realizada em liquidificador, sendo, em seguida, pesada. Foi determinada a umidade inicial do bagaço de maçã e da farinha do bagaço, em triplicata, conforme método de secagem direta a 105 ºC, estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O rendimento foi calculado conforme a equação 1. R = MF x 100 (1) MI em que:

3 R = Rendimento (%) MF = massa final (g) MI = massa inicial (g) 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises de umidade do bagaço antes da secagem estão apresentadas na Tabela 1. Como observa-se a umidade inicial do bagaço, em média, foi 84,53 %. Tabela 1. Determinações do bagaço e da farinha Determinações Secagem 1 Secagem 2 Média ± Desvio-padrão Umidade do bagaço (%) 84,15 84,9 84,53 ± 0,53 Umidade da farinha (%) 12,62 13,08 12,85 ± 0,32 Rendimento (%) 15,6 16,6 16,10 ± 0,71 O valor de umidade inicial encontrado é elevado quando comparado com Vendruscolo et al. (2009) que obtiveram valor inicial de umidade de 70%. Essa diferenciação pode ocorrer devido aos diferentes processos realizados na extração do suco. O processo de secagem em estufa a 60 ºC por 10 horas se mostrou eficiente. Estudos já realizados de secagem mostram diferentes temperaturas e tempos de processo. O tempo e temperatura utilizados no trabalho de Dourado et al. (2014) foi de 60 ºC por aproximadamente 72 horas, obtendo-se uma farinha com umidade de 8,18 %. No presente trabalho se reduziu o tempo de secagem em 1/7 em comparação com o estudo de Dourado et al. (2014). Esse resultado pode ter ocorrido devido à perfuração, rotação e troca de altura das bandejas e a menor quantidade de bagaço por bandeja. Além disso, a umidade final da farinha foi de 12,85 %, em média. Segundo a legislação brasileira para farinhas (BRASIL, 1978), o valor máximo permitido de umidade depende do tipo de vegetal utilizado. Os valores variam de 8 % para soja desengordurada até 15 % para fubá. De acordo com esses dois parâmetros, a umidade da farinha de maçã está dentro dos valores permitidos. Entretanto, é necessário avaliar o tempo de vida útil desse produto e, se com esse percentual de água na farinha, ocorrerão alterações significativas com o passar do tempo. Na avaliação de rendimento se obteve 16,10 %, em média. Segundo os dados relatados por Coelho e Wosiacki (2010), o rendimento foi de 14,86 %. O rendimento pode variar de

4 acordo com alguns fatores, tais como: umidade inicial, tipo de secagem e temperatura submetida. 4 CONCLUSÃO O método de secagem apresentado na obtenção da farinha de bagaço de maçã mostrou-se viável, visto que com os diferentes procedimentos implantados foi possível obter uma diminuição significativa no tempo de secagem. 5 AGRADECIMENTOS Ao IFRS campus Bento Gonçalves pela bolsa de iniciação tecnológica e infraestrutura disponibilizadas. 6 REFERÊNCIAS BRASIL. Resolução CNNPA n º12, de 1978 Normas técnicas especiais para alimentos e bebidas COELHO L. M.; WOSIACKI G. Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.30, n. 3, CONAMA. Resolução CONAMA nº 313, de 29 de outubro de Gestão de resíduos e produtos perigosos DOURADO C. P.; TOZATTI P.; STOSKI J.; FREITAS D. C.; NOVELLO D.; BEZERRA J. R. M. V. Biscoito adicionado de farinha de bagaço de maçã: Caracterização química e sensorial. Revista Brasileira de Inovação e Tecnológica em Saúde. v.4, n.1, FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. 1ª Edição. São Paulo: Blucher, GRAEBIN G.O. Secagem do bagaço de cana-de-açúcar e estudo da sua aplicação na remoção de metal pesado. 2014, p.132. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química), Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE

5 INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed., digital. São Paulo, VENDRUSCULO F.; RIBEIRO C. S.; ESPÓSITO E.; NINOW J.L. Tratamento biológico do bagaço de maçã e adição em dietas para alevinos. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. v.13, n.4, p , 2009.