DETERMINAÇÃO DE PRODUTOS DE OXIDAÇÃO DO ÓLEO DE ABACATE APÓS AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS
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1 DETERMINAÇÃO DE PRODUTOS DE OXIDAÇÃO DO ÓLEO DE ABACATE APÓS AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS J. da S. Schaun 1, C.R.B. Mendonça 1, M. A. Z. dos Santos 1, C.D. Borges 1, S. A. Strelow 1, A. L. Kringel 1 1- Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (janahsilveira@hotmail.com; carlaufpel@hotmail.com; marcsantoss@hotmail.com; caroldelling@hotmail.com; eduardacpeixoto@hotmail.com; renatapires85@)hotmail.com) RESUMO Objetivou-se determinar produtos de oxidação, através do índice de peróxidos, em óleos de abacate das variedades Breda e Margarida quando submetidos ao aquecimento em micro-ondas de laboratório. As amostras foram aquecidas a 180 ºC por 0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos e avaliadas por meio da determinação do índice de peróxidos. Observou-se diferenças significativas entre os óleos somente nos tempos 0, 1 e 3 minutos de aquecimento, a partir dos 5 minutos, as amostras mostraram similaridade em relação à estabilidade oxidativa. As alterações nos índices de peróxidos, ao longo do tempo de aquecimento, não foram significativas. Considerando a legislação para azeite de oliva, dada a semelhança com o óleo de abacate, as amostras de óleo, tanto da variedade Breda quanto da variedade Margarida, ficaram abaixo do limite máximo estabelecido para peróxidos, indicando que estes óleos têm boa estabilidade oxidativa. PALAVRAS-CHAVE: Breda; Margarida; estabilidade oxidativa; óleos vegetais virgens. ABSTRACT - This study aimed to determine oxidation products, by peroxide value, in avocado oil of the Breda and Margarida varieties when subjected to heat in laboratory microwave. The samples were heated at 180 C for 0, 1, 3, 5, 7 and 9 minutes and evaluated by the determination of peroxide value. There were statistically significant differences between the oil only at times 0, 1 and 3 minutes of heating, from 5 minutes, the samples showed similarity with regard to oxidative stability. Changes in levels of peroxides along the heating time were not significant. Considering legislation to olive oil, given the similarity with avocado oil, the oil samples, both Breda and Margarida varieties, were below maximum limit for peroxides, indicating that these oils have good oxidative stability. KEYWORDS: Breda; Margarida; oxidative stability; virgin vegetable oils. 1. INTRODUÇÃO A avaliação da resistência térmica e estabilidade oxidativa dos óleos vegetais representam importantes parâmetros para definir a vida útil e as possibilidades de emprego do produto (Reda e Carneiro, 2007). Os ácidos graxos poli-insaturados estão mais sujeitos à oxidação do que os óleos saturados, portanto a degradação de um óleo depende da maior ou menor presença de ácidos graxos insaturados em sua composição (Corsini e Jorge, 2006). Vasconcelos et al. (2007), relatam que a estabilidade oxidativa dos óleos não depende unicamente de sua composição química, mas de uma série de fatores, tais como: qualidade da matéria-prima, condições as quais o produto foi submetido durante o processamento e estocagem, bem como da presença de compostos protetores do óleo bruto, como tocoferóis e ácidos fenólicos, que atuam como antioxidantes.
2 Os óleos submetidos ao aquecimento com elevadas temperaturas podem ser tóxicos ao organismo humano, principalmente, devido à formação de produtos de oxidação, que podem levar ao quadro de estresse oxidativo no organismo (Araújo, 2004). Os métodos de estabilidade oxidativa foram desenvolvidos devido à necessidade de se avaliar o comportamento de um óleo ou gordura quanto à oxidação. Esses métodos aceleram o processo e dão uma ideia de resistência ou susceptibilidade à oxidação (Nogala-Kalucka et al., 2005). O índice de peróxido é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos, que são produtos primários da oxidação (Hammond et al., 2005), já tendo mostrado direta correlação com o índice de estabilidade oxidativa (OSI) determinado por Rancimat (Mendonça et al., 2014). Objetivou-se com este estudo determinar produtos de oxidação, através do índice de peróxidos, em óleos de abacate das variedades Breda e Margarida quando submetidos ao aquecimento em micro-ondas de laboratório, em temperatura de 180 ºC. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Os óleos de abacate das variedades Breda e Margarida foram doados por um produtor de São Sebastião do Paraíso/MG. A extração foi realizada na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais EPAMIG (Maria de Fé, Minas Gerais). Para extração os frutos foram higienizados, a polpa removida, homogeneizada em misturador (38 ºC durante 40 minutos), logo após submetida à centrifugação, em equipamento da marca Toscana. Os óleos extraídos foram filtrados, submetidos à decantação e armazenados em frascos de vidro âmbar de 250 ml. As amostras de óleo foram submetidas ao aquecimento em micro-ondas de laboratório (marca CEM Discover Microwave System CEM corp., Matthews, NC USA; modelo Discover SP-X), para tanto, cerca de 20 g de cada amostra foram colocadas em balões de 100 ml e aquecidas por 0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos, na temperatura de 180±4 ºC e potência de 250 W. A estabilidade oxidativa foi avaliada através da determinação do índice de peróxidos (I.P), segundo a metodologia descrita por American Oil Chemists Society (1992). Para avaliação do grau de oxidação, em função dos tempos de aquecimento, foram realizadas análises de regressão polinomial e para comparação entre as duas amostras, análise estatística pelo teste T, utilizando-se o programa Statistix RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores do índice de peróxidos obtidos estão apresentados na Figura 1.
3 12 10 y = x x R² = y = x x R² = Breda Margarida Tempo (minutos) Figura 1: Índice de peróxido (IP), em meq-g O 2.kg -1, dos óleos de abacate das variedades Breda e Margarida submetidos a aquecimento em micro-ondas. A avaliação do índice de peróxidos demonstrou diferenças significativas entre as amostras de óleo das variedades Margarida e Breda, dos lotes avaliados, na condição inicial (tempo 0) e após 1 e 3 minutos de aquecimento, entretanto, a partir dos 5 minutos de aquecimentos em diante, as amostras mostraram similaridade em relação à estabilidade oxidativa, não mais diferindo significativamente. No tempo 0 (zero), ou seja, em que não se aplicou aquecimento no micro-ondas, o I.P. dos óleos foi inferior ao encontrado em outro trabalho deste grupo de pesquisa, o qual avaliou os índices de qualidade do óleo de abacate, também extraídos por centrifugação, porém de outro lote, das variedades Breda e Margarida, tendo obtido, respectivamente, 4,33 e 5,74 meq-g O 2.kg -1 (Schaun et al., 2015). Avaliando o comportamento dos óleos por meio do I.P., ao longo do tempo de aquecimento, verifica-se que há aumento nos valores, entretanto não sendo significativa a alteração. No óleo da variedade Breda, o valor inicial (tempo 0) era de 2,09±1,71b e no final (9 minutos) ficou em 8,76±0,31, já para o óleo da variedade Margarida, 4,61±0,28 no tempo inicial e 9,30±0,99 no final. Por outro lado, ainda que a condição de aquecimento tenha sido severa, mesmo após 9 minutos a 180 ºC, os valores de I.P. ficaram dentro de uma faixa aceitável (máximo de 8,76±0,31 para Breda e 9,30±0,99 para Margarida). Como não há uma legislação específica para óleo de abacate, normalmente compara-se com o azeite de oliva, pois ambos não são refinados e têm perfil de ácidos graxos semelhante, predominando o oleico como majoritário (Santos et al., 2014; Santos et al., 2015). Em relação ao I.P., a legislação brasileira preconiza para azeite de oliva virgem o máximo de 20 meqg O 2.kg -1 (Brasil, 2005), portanto, o aquecimento aplicado não produziu danos oxidativos que impedissem a utilização do produto. No caso de óleos refinados, o valor máximo para esse parâmetro é de 10 meq-g O 2.kg -1 (Brasil, 2005), indicando que mesmo nessa condição mais rígida, ainda permanece adequado. De acordo com Farhoosh et al. (2009), na teoria o óleo refinado, logo após a desodorização deve apresentar um I.P. de 0,0 meq-g O 2.kg -1, embora quantidades mínimas de peróxidos comecem a se formar quase que imediatamente após a desodorização. Considerando que a oxidação é inevitável, para manter a estabilidade dos óleos refinados, é comum a adição de antioxidantes (Ranalli e Angerosa, 1996). No óleo de abacate não há adição de antioxidantes, portanto,
4 seria esperada maior intensidade de oxidação frente ao aquecimento. A boa estabilidade oxidativa dos óleos avaliados pode estar relacionada aos compostos antioxidantes naturalmente presentes. 5. CONCLUSÕES Os óleos de abacate das variedades Breda e Margarida, obtidos por centrifugação da polpa, mostraram boa estabilidade oxidativa quando submetidos ao aquecimento a 180 ºC em micro-ondas. As alterações observadas nos valores do índice de peróxidos com o tempo de aquecimento não foram significativas e, mesmo após 9 minutos de aquecimento, ambos apresentaram-se adequados ao consumo, em relação ao parâmetro em questão. 6. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo suporte financeiro e ao produtor de abacates Sr. José Carlos Gonçalves pela concessão das amostras e apoio à pesquisa. 7. REFERÊNCIAS American Oil Chemists Society (1992). Official and tentative methods of the American Oils Chemists Society. Champaign: American Oils Chemists Society. Araújo, J. M. A. (2004). Química de alimentos: teoria e prática. 3 ed. Viçosa: UFV. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais (Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Corsini, M. S. & Jorge, N. (2006). Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Revista Ciência e Tecnologia em Alimentos, 26(1), Farhoosh, R., Einafshar, S. & Sharayei, P. (2009). The effect of commercial refining steps on the rancidity measures of soybean and canola oils. Food Chemistry, 115, Hammond, E. G., Johnson, L. A., Su, C., Wang, T., & White, P. J. (2005). Soybean oil. In: Shahidi F. Bailey s industrial oil and fat products: Edible oil. New York: Wiley-interscience. Nogala-Kalucka, M., Korczak, J., Dratwia, M., Lampsrt-Szczapa, E., Siger, A. & Buchowski, M. (2005). Changes in antioxidant activity and free radical scavenging potentialof rosemary extract and tocopherols in isolated rapeseed oil triacylgliycerols during accelerated tests. Food Chemistry, 93(2), Mendonça, C. R. B., Gouveia, H. L., Silva, J. D. F., Castagno, K. R. L., Ferreira, J. F. L., Silva, Y. P. & Piatnicki, C. M. S. (2014). Avaliação comparativa do método de indução da oxidação de biodiesel adicionado de antioxidantes. In 21 th Congreso de La Socied Iberoamericana de Electroquímica. La Serena, Chile. Ranalli, A. & Angerosa, F. (1996). Integral Centrifuges for Olive Oil Extraction. The Qualitative Characteristics of Products, Journal of the American Oil Chemists' Society, 73(4), Reda, S. Y. & Carneiro, P. I. B. (2007). Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, 27, 60-67, 2007.
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