ABACATE DA VARIEDADE BREDA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E TEOR DE LIPÍDIOS

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1 ABACATE DA VARIEDADE BREDA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E TEOR DE LIPÍDIOS H. L. Gouveia 1, J. S. Schaun 1, A. Maske 1, L.K. Scheik 1, C.D. Borges 1, C.R.B. Mendonça 1 1-Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitário, Caixa Postal, 354 CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (053) (gouveia.helena@hotmail.com; janahsilveira@hotmail.com; angelicamaske@hotmail.com; leticiascheik@hotmail.com; caroldellin@hotmail.com; carlaufpel@hotmail.com) RESUMO- O abacate possui elevada quantidade de matéria graxa, principalmente, ácidos graxos insaturados. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas do abacate Breda e comparar seu teor lipídico ao de outras variedades. Avaliaram-se os açúcares totais, teor de cinzas, umidade, fibras, proteínas e o teor lipídico. Dos resultados obtidos destacaram-se os elevados teores de lipídeos (15,8%) e umidade (78,18%), razoáveis teores de cinzas (0,58%) e fibras (1,55%), baixos teores de proteínas (1,73 %) e açúcares (6,37%). O teor de lipídios da variedade Breda mostrou-se superior ao das variedades Margarida (6,66%), Quintal (4,2%) e Fortuna (3,87 %). As características do abacate são importantes para a definição da forma de consumo e tipo de processamento que se deseja aplicar. O óleo mostra potencial para consumo direto ou aplicação em produtos manufaturados. ABSTRACT- The avocado has a high amount of fatty matter, mainly unsaturated fatty acids. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of Breda avocado and compare their lipid content of other varieties. Evaluated the total sugars, ash, moisture, fiber, protein and lipid content. The results showed the high of lipids (15.8 %) and moisture (78.18 %) levels, reasonable ash (0.58 %) and fiber (1.55 %) content, low protein (1.73 %) and sugars (6.37 %) levels. The lipid content of the variety Breda was superior to the varieties Margarida (6.66 %), Quintal (4.2 %) and Fortuna (3.87 %). The avocado characteristics are important for defining the consumption and type of processing to be applied. The oil has potential for direct consumption or use in manufactured products. PALAVRAS-CHAVE: composição centesimal; óleo de abacate; variedade KEYWORDS: chemical composition; avocado oil; variety 1. INTRODUÇÃO O abacateiro é uma frutífera altamente produtiva, possui diversas variedades as quais apresentam grande diversidade quanto à época de produção dos frutos e quanto ao teor de óleo na polpa (Oliveira, 2011). O abacate está entre as frutas mais consumidas no mundo e se sobressai em relação às demais pela sua qualidade nutricional. Representa uma das frutas mais completas, cujo teor de proteína na polpa, varia de 1 a 2 %, o teor de óleo de 5 a 35 % e o teor de açúcares de 3 a 8 %. Além disso, contém diversos

2 sais minerais e vitaminas, sendo consumido em vários países nas principais refeições do dia (Kooler, 1992). Estudos demonstram que no abacate tem-se a presença de compostos lipofílicos benéficos para à saúde (Ding, 2007). Entretanto, esses compostos podem sofrer oxidação em função de diversas variáveis ao longo da sua cadeia de produção, inclusive nas etapas de processamento, perdendo, então, suas propriedades fisiológicas. Assim, a influência de diferentes operações unitárias sobre a sua qualidade tem sido, extensivamente, pesquisada por diferentes segmentos industriais (Jacobo-Velázquez; Hernández-Brenes, 2012). Dentre a variedade mais consumida no Brasil está à Breda, que possui um sabor mais doce, atendendo as características do hábito alimentar do consumidor brasileiro (Holbach, 2012). Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físico-químicas do abacate da variedade Breda e comparar seu teor lipídico ao de outras variedades. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os abacates da variedade Breda, doados por um produtor de São Sebastião do Paraíso/MG, foram sanitizados em água clorada a 100 mg.l -1 por 15 minutos. A polpa foi submetida à secagem em estufa com ciculação de ar a 60 ºC durante 36 horas, até atingir umidade entre 11 e 12 %. O óleo foi prensado em prensa mecânica, à temperatura ambiente, e armazenado em vidro âmbar. Determinou-se em triplicata os açúcares totais, teor de cinza, umidade, fibras, proteínas e teor lipídico. As avaliações físico-químicas foram realizadas conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição centesimal de um alimento é de suma importância, pois permite a avaliação nutricional e o controle de qualidade dos alimentos. Além disso, permite o desenvolvimento de novos produtos e o monitoramento quanto ao cumprimento da legislação (Chaves et al., 2004). Os dados obtidos nas análises do abacate estão descritos na Tabela 1. Tabela 1: Dados da composição físico-química do abacate da variedade Breda Valor em % Umidade 78,18±0,21 Cinzas 0,58±0,01 Fibras 1,55±0,38 Proteínas 1,73±0,18 Açúcares 6,37±0,28 Segundo Tango et al. (2004) e Silva (2011), o elevado conteúdo de umidade na polpa fresca constitui o principal problema para obtenção de óleo de abacate, afetando o rendimento de extração, a qualidade do óleo e o custo de produção. Silva (2011) ainda relata que o teor de umidade na polpa fresca da variedade Breda varia de 64 a 85 %. Com base nisso, nota-se que o teor de umidade encontrado (78,18 %) está dentro dos parâmetros descritos na literatura. O conteúdo em cinzas em uma amostra alimentícia representa o conteúdo total de minerais podendo, portanto, ser utilizado como medida geral da qualidade (Krumreich et al., 2013). O conteúdo em cinzas se torna importante para os alimentos ricos em certos minerais, o

3 que implica em seu valor nutricional (Zambiazi, 2010). O teor de cinzas obtido na análise foi de 0,58 %; podendo, portanto concluir-se, que a quantidade de minerais presentes na polpa de abacate Breda é relativamente pequena. Quanto à quantidade de açúcares, Mariano (2008) obteve em sua pesquisa o percentual de 6 %, bastante próximo ao encontrado neste estudo (6,37 %). Estudos conduzidos por Vilela et al. (2006) e Massafera et al. (2010) confirmam que o abacate da variedade Breda possui um elevado % de açúcares e, consequentemente, sabor adocicado. O teor de fibras contribui com o valor nutricional do alimento. Ainda que para variedade diferente, resultado semelhante ao encontrado neste estudo, foi descrito por Russo (2012), que encontrou 1,7 % para a variedade Hass. De acordo com estudo realizado por Nicolusi e Ferrari (2013), o teor de proteína para a variedade Hass é de 1,63 %, muito próximo ao encontrado para variedade Breda. Embora não seja um valor expressivo, deve-se considerar que para frutas é um valor interessante. Os abacates apresentam diferentes conteúdos lipídicos conforme sua variedade. Segundo Oliveira et al. (2008), as diferenças podem ser advindas de fatores extrínsecos como clima, solo e cultivo dos pomares. A Tabela 2 mostra o percentual lipídico das variedade Breda, Margarida, Quintal e Fortuna. Tabela 2: Teor lipídico dos abacates o abacate da variedade Breda comparado ao das variedades Margarida, Quintal e Fortuna Variedade Valor em % Referência Breda 15,8±0,57 Margarida Quintal 7,59 4,2 Chaves et al. (2013) Oliveira et al. (2008) Quintal Fortuna 14,7 2,6 Tango et al. (2004) Oliveira et al. (2009) Fortuna 5,9 Tango et al. (2004) O teor de lipídios da variedade Breda mostrou-se superior ao das demais variedades. Campos (2009) encontrou para o teor lipídico da variedade Breda 12,2 %. Demonstrando que, de um modo geral, a variedade Breda mostra potencial para produção de óleo, que pode ter a utilização direta ou aplicação em produtos processados. 4. CONCLUSÕES Os frutos do abacateiro da variedade Breda apresentam valores distintos da literatura dentro das características físico-químicas avaliadas. Os abacates podem apresentar características bem variadas dependendo da sua variedade, assim novos estudos tornam-se necessários. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAMPOS, Rodrigo Andreolli. Otimização de método de extração de óleo presente em polpa de abacate. São Paulo, Disponível em:< Allowed=y>. Acesso em: 04 jan. 2015

4 CHAVES, M.C.V.; GOUVEIA, J.P.G.; ALMEIDA, F.A.C.; LEITE, J.C.A.; SILVA, F.L.H. Caracterização físico-química do suco da acerola. Revista de Biologia e Ciências da Terra, Belo Horizonte, v. 4, n.2, p.1-10, DING, H. Chemopreventive characteristics of avocado fruit. Net, Columbus. 2007, v. 17 n. 5. HOLBACH, J.M. Obtenção de corante natural a partir de caroço de abacate (Persea americana). Rio Grande do Sul, Disponível em: < Acesso em: 06 jan INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. 3. ed. São Paulo, v. 1, 533 p. KRUMREICH, F.D.; SOUSA, C.T.; CORRÊA, A.P.A.; KROLOW, A.C.R.; ZAMBIASI, R.C. Teor de cinzas em acessos de abóboras (Cucurbita Máxima L.) do Rio Grande do Sul. In: VIII SIMPÓSIO DE ALIMENTOS, 8., 2013, Passo Fundo. Anais eletrônicos... Passo Fundo: UFP, Disponível em: < Acesso em: 12 jan MASSAFERA, G.; COSTA, T.M.B.; OLIVEIRA, J.E.D. Composição de ácidos graxos do óleo do mesocarpo e da semente de cultivares de abacate (Persea Americana, MILL.) da Região de Ribeirão Preto. São Paulo, Disponível em: < Acesso em: 04 jan MARIANO, R. G. B. Extração do óleo da polpa de pequi (Caryocar brasiliense) por processos convencionais combinados com tecnologia enzimática. Rio de Janeiro, Disponível em: < Acesso em: 09 jan NICOLUSI,.J.A.L.; FERRARI, R.A. Tecnologia de obtenção de óleo de abacate. In: VII CONGRESSO INTERISTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 2013, São Paulo. Anais eletrônicos... Campinas, Disponível em: < Acesso em: 10 jan OLIVEIRA, M.C. Abacateiro e Oliveira como fontes de matéria-prima visando à extração do óleo. Minas Gerais, Disponível em: < de%20mat%c3%a9ria%20prima%20visando%20a%20extra%c3%a7%c3%a3o%20de%20%c3%b3l eo.pdf. Acesso em: 08 jan OLIVEIRA, I. R.; CRIZEL, G. R.; MOURA, R.S. ; MENDONÇA, C. R. B. Comparação do teor lipídico de abacates da variedade Quintal obtidos no comércio de Pelotas. In: XVII CIC E X ENPOS da UFPel, 2008, Pelotas, Anais... Pelotas: UFPel, 3p. RUSSO, V.C. Conservação refrigerada de abacate Hass e Fuerte submetidos á atmosferas modificadas ativas. São Paulo, Disponível em: < Acesso em: 10 jan SILVA, F.O.R. Fenologia e caracterização físico-química de abacateiros em Carmo da Cachoeira- MG. Minas Gerais, Disponível em: < aracteriza%c3%a7%c3%a3o%20f%c3%adsicoqu%c3%admica%20de%20abacateiros%20em%20carmo%20da%20cachoeira-mg.pdf>. Acesso em: 12 jan

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