APOIO TÉCNICO À IMPLANTAÇÃO DE UMA UNIDADE PROCESSADORA DE DERIVADOS DE TOMATE NO MUNICÍPIO DE RESERVA PROCESSAMENTO E ANÁLISES

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1 9. CONEX Apresentação Oral Resumo Expandido 1 ÁREA TEMÁTICA: ( ) COMUNICAÇÃO ( ) CULTURA ( ) DIREITOS HUMANOS E JUSTIÇA ( ) EDUCAÇÃO ( ) MEIO AMBIENTE ( ) SAÚDE ( ) TRABALHO ( x ) TECNOLOGIA APOIO TÉCNICO À IMPLANTAÇÃO DE UMA UNIDADE PROCESSADORA DE DERIVADOS DE TOMATE NO MUNICÍPIO DE RESERVA PROCESSAMENTO E ANÁLISES ALMEIDA, Caroline Guedin de 1 RODRIGUES, Caroline 2 DEMIATE, Ivo Mottin 3 SIMÕES, Deise Rosana 4 TOLENTINO, Marina Caldeira 5 RESUMO O presente trabalho se refere a um projeto de extensão vinculado ao Programa Universidade sem Fronteiras: Extensão Tecnológica Empresarial, implantado no município de Reserva Paraná, iniciado em outubro de O principal objetivo é apoiar a implantação de uma unidade processadora de derivados de tomates, dada à perda elevada do produto. Dentre as alternativas apresentadas para o aproveitamento do excedente de produção, está a produção do artesanal de tomate seco. A fim de se conhecer o produto a ser produzido, análises físico-químicas foram realizadas no tomate in natura, assim como análises de vida de prateleira e sensorial do produto tomate seco. As análises foram realizadas para o estudo de vida de prateleira do produto, pois o recipiente utilizado para acondicionamento é de vidro, que tem alta permeabilidade à luz, a qual propicia a oxidação do produto e sua conseqüente degradação. O projeto encontra-se na fase de conclusão da viabilidade econômico-financeira da instalação da planta processadora. PALAVRAS CHAVE físico-química, vida de prateleira, índice de peróxidos. 1 Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, estagiária carolineguedin@hotmail.com. 2 Engenheira de Alimentos, Profissional recém-formada carularodrigues@yahoo.com.br. 3 Doutor em Energia Agrícola demiate@yahoo.com.br. 4 Doutora em Tecnologia de Alimentos deise.rsimoes@gmail.com. 5 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos mctolentino@uepg.br.

2 9. CONEX Apresentação Oral Resumo Expandido 2 Introdução A cadeia produtiva do tomate para processamento é provavelmente a mais importante entre todas as hortaliças cultivadas no Brasil. Em nosso País, o tomate para processamento industrial vem sendo cultivado desde o início do século XX, sendo importante em várias regiões, como no Sudeste, no estado de São Paulo, na década de 50; no Nordeste, na década de 80; e mais recentemente no Centro-Oeste. Atualmente, o Brasil é o maior produtor de tomate para processamento industrial e o maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul (SILVA e GIORDANO, 2006). A cadeia do tomate para processamento industrial vem sendo considerada eficiente e competitiva na atual conjuntura de mercado, mas estas condições favoráveis podem sofrer alterações significativas em curto espaço de tempo. Existem grandes desafios de ordem técnica e econômica que exigem esforços contínuos por parte do setor privado em parceria com instituições públicas, e mais recentemente desafios sociais e ambientais passaram também a ser considerados como altamente relevantes para esta cadeia produtiva (SILVA e GIORDANO, 2006). O tomate produzido na região de Reserva não visa o processamento, porém, devido à condições adversas, muitas vezes uma grande quantidade do tomate produzido não pode ser comercializado in natura. É visando este excedente, tomates com manchas na casca, de tamanho inadequado à venda ou coloração diferenciada (características que não agradam o consumidor), que o Projeto da Universidade Sem Fronteiras vem auxiliar os produtores no aproveitamento deste excedente. Objetivos Este projeto teve por objetivo valorizar o descarte da produção de tomate utilizando-o como matéria prima para a elaboração de produtos derivados como molho de tomate, catchup, tomate seco e geléia de semente de tomate, bem como caracterizar a matéria-prima através de análises físicoquímicas e determinar a vida de prateleira no período de 12 meses. Metodologia Para realizar os testes necessários, foram adquiridas no comercio local de Ponta Grossa 50 kg de tomate, o qual foi processado no Laboratório da Universidade Estadual de Ponta Grossa, nas dependências do Centro de Tecnologia Agroalimentar (CTA). Após recebimento, os tomates foram lavados, cortados, desidratados e acondicionados em embalagens de vidro de 200 ml com óleo de soja. Foram retiradas amostras do tomate in natura para a caracterização do mesmo. Para tanto, utilizou-se metodologia oficial descrita em Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Foram realizadas análises de açúcares, proteína, fibra bruta, minerais e lipídeos. Para avaliar o tempo de vida útil do tomate seco em óleo de soja foi realizada a oxidação acelerada do produto e, posteriormente, análises de acidez e índice de peróxidos presentes no óleo do produto tomate seco. A oxidação da amostra foi realizada em estufa (Schall Oven Test), na qual as amostras foram estressadas termicamente a 63 ± 1 C por 12 dias (OLIVEIRA; REGITANO D ARCE, 2004), sendo que cada dia na estufa nessas condições equivale a um mês a temperatura ambiente. O índice de peróxidos foi determinado utilizando-se metodologia da AOCS Cd 8-53 (1990). O resultado final foi expresso em mmol de peróxido por 1 kg de amostra calculado pela Equação I: IP = [(B-A) x M x f x 1000]/m (I) onde: B = volume da solução de tiossulfato de sódio 0,01 mol L -1 gasto na titulação do branco (ml); A = volume da solução de tiossulfato de sódio 0,01 mol L- 1 gasto na titulação da amostra (ml); M = concentração em mol L- 1 da solução de tiossulfato de sódio; f = fator da solução de tiossulfato de sódio; m = massa da amostra em gramas. O índice de acidez foi determinado nos óleos termoxidados utilizando-se metodologia da AOCS Ca 5a-40 (1990). O volume gasto na titulação indicou o teor de ácidos graxos livres (mg de KOH / g óleo) presentes na amostra, determinado de acordo com a Equação II. A = [V x N x f x 56,1]/m (II) onde: V = volume da solução de NaOH 0,01 mol L -1 gasto na titulação da amostra (ml);

3 9. CONEX Apresentação Oral Resumo Expandido 3 f = fator de correção da solução de NaOH; 56,1 = equivalente-grama do KOH; m = massa da amostra em gramas. Para avaliação sensorial das amostras foram colocadas na estufa 12 vidros com tomate seco em óleo por 12 dias em temperatura de 63 C, que corresponderam a 12 meses respectivamente. Após esse período foi realizada análise sensorial pelo teste de comparação múltipla (NBR 13526, 1995) a fim de verificar diferenças significativas entre as amostras com relação a cor e odor armazenadas em diferentes períodos de tempo comparadas com uma amostra em tempo zero. Um grupo de 12 pessoas foi treinado para análise de cor e odor do produto pronto (tomate seco). Realizou-se um treinamento com os julgadores (alunos do quarto ano de graduação de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa), que já haviam realizados testes similares em aulas práticas. No treinamento a amostra padrão foi óleo de soja da mesma marca que o utilizado no produto, sendo submetido a diferentes tempos de oxidação acelerada, assim como o produto. A temperatura utilizada foi de 63 C, por um período de 3, 6, 9 e 12 dias, equivalentes a 3, 6, 9 e 12 meses, respectivamente, a fim de forçar a variação de cor e odor das amostras. Foi solicitado aos julgadores comparar a amostra padrão e relacionar as demais amostras com relação ao odor e cor julgando se a amostra estava mais escura ou mais clara que a amostra padrão, e se mais oxidada ou menos oxidada com relação à amostra padrão. Foram considerados os tempos de 3, 6, 9 e 12 meses, e utilizou-se como padrão óleo novo da marca utilizada no produto para evitar a fadiga sensorial. As respostas foram analisadas pela análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Dunnett. Resultados Análises físico-químicas do tomate in natura O fruto do tomateiro possui, em sua composição, aproximadamente 93 a 95% de água. Nos 5 a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos insolúveis em álcool e outros compostos. Valores estes encontrados para o tomate maduro destinado a industrialização. Embora as vitaminas estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, estas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional (EMBRAPA, 2000). Ainda segundo SILVA et al (2008), a composição do tomate é a demonstrada na Tabela 1. Tabela 1 Composição dos frutos maduros de tomate (% na matéria seca). AÇÚCARES Glucose 22 SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA ÁCIDOS ORGÂNICOS Frutose 25 Sucrose 1 Proteína 8 Substâncias pécticas 7 Hemicelulose 4 Celulose 6 Ácido cítrico 9 Ácido málico 4 MINERAIS Principalmente: K, Ca, Mg e P 8 OUTROS Lipídeos 2 Fonte: SILVA et al(2008). Aminoácidos dicarboxílicos 2 Pigmetos 0,4 Ácido ascórbico 0,5 Voláteis 0,1 Outros aminoácidos, vitaminas e polifenóis 1 Os resultados obtidos da análise do tomate in natura, inteiro, encontram-se na Tabela 2.

4 9. CONEX Apresentação Oral Resumo Expandido 4 Tabela 2 Composição do tomate (% em matéria seca). AÇÚCARES Glucose 23 Frutose 24 SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA Proteína 12,5 Fibra bruta 12 ÁCIDOS ORGÂNICOS Ácido cítrico 10 MINERAIS Cinzas 7,5 OUTROS Lípideos 1,8 Consideramos apenas Glucose e Frutose como os açúcares presentes. Como fibra bruta, consideramos como constituinte desta percentagem as substâncias pécticas, hemicelulose e celulose. Consideramos ainda, as cinzas como os minerais presentes no tomate. Análises complementares são necessárias para determinação de todos os componentes presentes. Vida de prateleira do produto tomate seco A fim de avaliarmos a vida de prateleira do produto, foram realizadas análises de acidez e peróxidos. As análises do índice de peróxidos e índice de acidez, Tabela 3, nos mostra a variação de peróxidos e acidez no óleo do produto durante o tempo. Tabela 3 Variação do índice de acides e índice peróxidos do produto. TEMPO ÍNDICE DE ACIDEZ (mês) (mg de KOH /g de ÍNDICE DE PERÓXIDOS (mmol de peróxidos / kg de amostra) óleo) ,2559 1, ,3346 2, ,5817 2, ,8309 3, ,1021 2, ,6111 2, ,8144 1, ,8867 1, ,1635 2, ,9149 1, ,9292 2, ,2079 2,5866 Verifica-se através da Tabela 3, a variação do índice de peróxidos, cujos valores aumentaram com o passar do tempo. Apesar da variação ocorrida, todos os valores estão dentro dos padrões segundo a Resolução n 482 (1999), que determina um máximo de 5 mmol de peróxidos/kg de amostra, verifica-se que em relação as características físico-químicas o produto esta em condições adequadas para o consumo. A variação da acidez vem reforçar a idéia de que a amostra está em condições de ser consumida. Análise sensorial do produto tomate seco Os resultados sensoriais indicam que no treinamento para a amostra de óleo, obteve-se uma diferença mínima significativa (DMS) de 0,65, sendo que os julgadores perceberam diferenças entre as amostras com relação ao odor, e apenas a amostra padrão que não acusou diferença, o que demonstrou bons resultados da equipe de julgadores. Quanto a cor, verificou-se que a DMS foi de 0,47 e apenas a amostra de 9 meses não acusou diferença significativa, sendo as demais diferentes com relação ao cor. Esses resultados indicam que os julgadores estavam aptos para diferenciar as amostras nos atributos solicitados.

5 9. CONEX Apresentação Oral Resumo Expandido 5 No julgamento dos produtos (tomate seco), verificou-se DMS = 1,007 para odor e DMS= 0,45 para a cor, e pode-se dizer que os julgadores perceberam diferenças entre as amostras com relação ao odor e cor, porém, as amostras não apresentaram indicativos impróprios para o consumo. Verificou-se também a necessidade de realizar testes complementares, pois foi observado que componentes de cor do tomate seco provavelmente migraram para o óleo, tornando-o mais escuro, o que na avaliação sensorial devido a percepção pelos julgadores de maior escurecimento. Os resultados físico-químicos comprovam o resultado de que as amostras apesar de sensorialmente estarem mais escuras, ainda estão aptas para o consumo no prazo de 12 meses. Conclusões Os resultados físico-químicos indicam que as amostras apesar de sensorialmente estarem mais escuras, ainda estão aptas para o consumo no prazo de 12 meses. Pode-se dizer que é viável a elaboração de tomate seco pelos produtores rurais para aproveitamento do excedente de produção devido ser um processo de fácil realização e podendo ser elaborado de forma artesanal, agregando valor ao produto, sendo uma alternativa de diversificação. Referências ANVISA. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Resolução nº 482, de 23 de setembro de AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Oficial methods and Recommended Practices. 4 ed. Champaing, EMBRAPA - Cultivo de tomate para industrialização: Composição química do fruto Disponível em: > m< Acesso: 12 de julho de NBR / Outubro de Teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e bebidas. Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - 3ªedição. São Paulo, OLIVEIRA, J. T. G. S. B. de, REGITANO-D ARCE, M. A. B. Determining economical TBHQ doses for corn oil stability. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.3, p , SILVA, J. B. C.; GIORDANO, L. B.; FURUMOTO, O.; BOITEUX, L. S.; FRANÇA, F. H.; BÔAS, G. L. V.; BRANCO, M. C.; MEDEIROS, M. A.; MAROUELLI, W.; SILVA, W. L. C.; LOPES, C. A.; ÁVILA, A. C.; NASCIMENTO, W. M.; PEREIRA, W. Cultivo de Tomate para Industrialização. Embrapa hortaliças, versão eletrônica. 2 Edição, Disponível em: > m< Acesso em: 30 de agosto de SILVA, J. B. C.; GIORDANO, L. B. Sistemas de Produção. Embrapa hortaliças, versão eletrônica. 2 Edição, Disponível em: > < Acesso em: 30 de agosto de 2010.