UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

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1 Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Curso: Farmácia Disciplina: Bromatologia Professor(es): Eder de Carvalho Pincinato DRT: Código da Disciplina: Etapa: 4 Carga horária: 4 horas Ementa: Semestre Letivo: 2 sem/2012 Introdução à bromatologia. Estudo e composição analítica dos componentes básicos dos alimentos: umidade, proteína, extrato etéreo, cinza, fibra alimentar e carboidratos. Tabelas de Composição Centesimal dos Alimentos. Alterações dos alimentos. Química de constituintes alimentares. Objetivos: Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores - Conhecer a composição dos alimentos, reconhecendo as principais características do macronutrientes, micronutrientes e fatores antinutricionais. - Reconhecer as alterações sofridas pelos alimentos frente ao processamento e armazenamento. - Conhecer e distinguir as principais técnicas de determinação da composição centesimal dos alimentos. - Executar em grupo técnicas físicoquímicas de determinação de umidade; extrato mineral fixo; extrato etéreo; proteína bruta; fibra alimentar e vitamina C. - Avaliar dados práticos quanto a sua confiabilidade. - Realizar o cálculo da fração carboidratos (NIFEXT), que compõe a composição centesimal. - Executar cálculos para inclusão de dados em tabelas de composição de alimentos. - Ponderar sobre as diferentes características das tabelas de composição de alimentos, frente aos métodos utilizados para construção das mesmas (compilação de dados, métodos com maior ou menor especificidade). - Estar sensibilizado para a importância da atuação do farmacêutico na área de alimentos, em especial para a consolidação de dados de composição de alimentos confiáveis.

2 Conteúdo Programático: I. Introdução à Bromatologia Definições sobre alimentos, nutrientes e campo de atuação das análises bromatológicas. II. Água Molécula, configuração, tipos de água, atividade de água, atividade de água versus métodos de conservação, métodos de determinação de umidade, fontes de erros, vantagens, desvantagens e aplicações. Aula prática: Determinação da umidade. III. Análise de cinzas e minerais Constituintes encontrados, aplicações, precauções, métodos para determinação de cinzas. Aula prática: Determinação de extrato mineral fixo IV. Lipídeos Classificação, óleos e gorduras, ácidos graxos, hidrogenação, rancificação (hidrólise e oxidação), antioxidantes. Determinação de lipídeos (método de extração à quente, à frio e com hidrólise ). Índices químicos e suas utilidades. Aula prática: Determinação de lipídios em alimentos (Método de Soxhlet) V. Proteínas Tipos de proteínas e alimentos protéicos. Proteínas animais: ovos, carne e leite. Proteínas vegetais. Fatores antinutricionais das proteínas. Desnaturação. Métodos de determinação de proteínas. Aula prática: Determinação de Nitrogênio em alimentos (método de Kjeldal). VI Carboidratos Açucares redutores e não-redutores, Principais transformações, reação de Maillard, degradação de Strecker e caramelização. Polissacarídeos: funções, amido, amilose, geleificação, retrogradação, sinerese, fatores que influenciam na formação e características do gel, amidos modificados, celulose e carboximetilcelulose, substâncias pécticas, fibras.aula prática: Determinação de fibra alimentar total (Método de Fibra detergente) VII. Cálculo da composição centesimal de alimentos VIII. Vitaminas e Enzimas Perda de Vitaminas em alimentos processados, interações com outros nutrientes. Ação das enzimas nas alterações dos alimentos. IX. Edulcorantes e pigmentos naturais. Tipos e características dos edulcorantes e pigmentos naturais utilizados no preparo de nutrientes. X. Constituintes indesejáveis nos alimentos. Aspectos toxicológicos e antinutricionais. Metodologia: Aulas teóricas e expositivas, utilização de quadro negro e data show. Seminários em grupo. Aulas Práticas: roteiros previamente entregues aos alunos.

3 Critério de Avaliação: Detalhamento das Avaliações intermediárias Avaliação teórico-prática 1 Peso 2 Avaliação teórico-prática 2 - Peso 1 Avaliação prática (AP) Peso 1 Relatórios de aulas práticas (RAP) Peso 1 Avaliação final Prova final teórica-escrita (PAFE) Peso 5 A média final será calculada utilizando a seguinte equação: MÉDIA FINAL = [(AT1+ (ATP2x2) + RAP) + (PAFEx5)]/10 Situação final: Onde: MF 6,0 e 75% de freqüência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência 75% - aluno reprovado Bibliografia Básica: BOBBIO, F. O. Introdução a Química de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 2003 BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edigar Brucker, 2004 Bibliografia Complementar: SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002 BOBBIO, F. O. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. São Paulo: Varela, WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. São Leopoldo, Rs: Unisinos, NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Vol. 1, 3 ed UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Disponível em UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em

4 Cronograma Integral (disciplina teórico-prática) Semana Prática Teórica 1ª Apresentação do laboratório (03/08) Trote solidário (30/07) 2ª Determinação de umidade I (10/08) Introdução ao conteúdo (06/08) 3ª Determinação de umidade II (17/08) Água (13/08) 4ª Determinação de cinzas I (24/08) Cinzas e minerais (20/08) 5ª Determinação de cinzas II (31/08) Lipídeos I (27/08) 6ª Feriado (07/09) Lipídeos II (03/09) 7ª Determinação de lipídeos I (21/09) 1 a avaliação teórico-prática (P1) 10/09) 8ª Determinação de lipídeos II (28/09) Vista de prova (P1) Proteínas I (17/09) 9ª Determinação de nitrogênio I (05/10) Proteínas II (24/09) 10ª Feriado (12/10) Carboidratos I (01/10) 11ª Determinação de nitrogênio II (19/10) Carboidratos II Fibras (08/10) 12ª Determinação de fibra alimentar I (26/10) Prova Teórico-prática (15/10) 13ª Feriada (02/11) Vista 2 avaliação (22/10) 14ª Determinação de fibra alimentar II Fatores antinutricionais (29/10) (09/11) 15ª Feriado (16/11) Edulcorantes, vitaminas e pigmentos naturais (05/11) 16ª Prova prática (23/11) Exercícios (12/11) 17ª PAFES Feriado (19/11)

5 Cronograma Noturno (disciplina teórico-prática) Semana Prática Teórica 1ª Trote solidário (31/07) Trote solidário (31/07) 2ª Apresentação do laboratório (07/08) Introdução ao conteúdo (07/08) 3ª Determinação de umidade I (14/08) Água (14/08) 4ª Determinação de umidade II (21/08) Cinzas e minerais (21/08) 5ª Determinação de cinzas I (28/08) Lipídeos I (28/08) 6ª Determinação de cinzas II (04/09) Lipídeos II (04/09) 7ª Determinação de lipídeos I (11/09) 1 a avaliação teórico-prática (P1) 11/09) 8ª Determinação de lipídeos II (18/09) Vista de prova (P1) Proteínas I (18/09) 9ª Determinação de nitrogênio I (25/09) Proteínas II (25/09) 10ª Determinação de nitrogênio II (02/10) Carboidratos I (02/10) 11ª Determinação de fibra alimentar I Carboidratos II Fibras (09/10) (09/10) 12ª Determinação de fibra alimentar II (16/10) Prova Teórico-prática (16/10) 13ª Cálculo de carboidratos (23/10) Vista 2 avaliação (23/10) 14ª Prova prática (30/10) Fatores antinutricionais (30/10) 15ª Edulcorantes, vitaminas e pigmentos Edulcorantes, vitaminas e pigmentos naturais (06/11) naturais (06/11) 16ª Exercícios (13/11) Exercícios (13/11) 17ª Feriado (20/11) Feriado (20/11)