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1 Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Curso: Farmácia Disciplina: Análise Bromatológica Professor(es): Andrea Carvalheiro Guerra Matias Isabela Rosier Olimpio Pereira Carga horária: 4 horas Ementa: DRT: DRT: Código da Disciplina: Etapa: 8 Semestre Letivo: 2 sem/2012 Controle de qualidade em alimentos. Análise e fiscalização de alimentos. Métodos de amostragem. Tratamento preliminar e procedimentos analíticos das amostras. Laudo ou relatório dos resultados obtidos e analisados. Processamento de dados. Objetivos: O objetivo principal desta disciplina é dotar os alunos dos conhecimentos essenciais, no âmbito teórico e experimental para a prática da análise química de alimentos, desenvolvendo a crítica na avaliação desses processos. Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores - Conhecer e interpretar a legislação vigente na área de alimentos. - Reconhecer o fundamento e aplicação de técnicas bromatologicas de caracterização e fiscalização de alimentos. - Conhecer e aplicar o Sistema APPCC voltado para garantia de qualidade, com particular enfoque em Laboratórios de Análise de Alimentos. - Reconhecer princípios ativos em alimentos com propriedades funcionais. - Executar procedimentos de colheita, amostragem e análise de alimentos, com particular enfoque na área de controle de qualidade e fiscalização de alimentos. - Elaborar fluxogramas de Pontos Crítico de Controle. - Elaborar Seminário sobre Alimentos com propriedade funcionais com enfoque nas técnicas de identificação e quantificação dos princípios ativos.. - Executar laudos de resultados de análises bromatológicas. - Estar sensibilizado quanto à importância da atuação do farmacêutico na área de alimentos no que concerne ao: o controle de qualidade e fiscalização de alimentos; novas legislações e áreas de atuação (ex: identificação e quantificação de alimentos transgênicos e com propriedade funcional); e garantia da qualidade (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

2 - Identificar as circunstâncias do desenvolvimento e comercialização de Organismos Geneticamente Modificados (OGMs) e Alimentos Transgênicos com enfoque na legislação vigente face as técnicas de identificação e quantificação. - Conhecer e situar a atuação do farmacêutico na Nutrição enteral e parenteral.

3 Conteúdo Programático: Conteúdo Teórico 1. Introdução à disciplina 1.1. Conceito, 1.2. Importância e relação com o profissional farmacêutico 1.3. Aspectos gerais da Análise Bromatológica. 2. Legislação de alimentos no Brasil. 3. Registro de alimentos no Brasil. 4. Colheita de amostra e métodos de amostragem 5. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle (APPCC) em laboratórios de alimentos 6. Alimentos funcionais 7. Alimentos transgênicos: técnicas de detecção de material geneticamente modificado. 8. Fiscalização e análise de leite e derivados. 9. Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos. 10. Fiscalização e análise de pescado e derivados. 11. Fiscalização e análise de alimentos lipídicos. 12. Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas. Conteúdo Prático 1. Normatização das aulas práticas 2. Preparo da amostra 2.1. Coleta de água e alimentos para análise 2.2. Redução da amostra bruta para amostra de laboratório 3. Fiscalização de alimentos e controle de qualidade 3.1. Exame organoléptico 3.2. Adulteração do leite: substâncias estranhas 3.3. Ensaios de putrefação da carne 3.4. Ensaios de putrefação de pescado 3.5. Determinação de aditivos em produtos cárneos 3.6. Ensaios de adulteração do Mel 3.7. Índice de acidez em lipídeos Metodologia: As atividades teóricas da disciplina serão desenvolvidas através de aulas expositivas, com apresentação de seminário preparado em grupo pelos alunos. Os recursos utilizados serão equipamentos multimídia, quadro negro e pesquisas bibliográficas. As atividades práticas serão desenvolvidas em grupo pelos alunos no Laboratório de Bromatologia. Os protocolos de aulas serão acompanhados através de apostila disponibilizada aos discentes no íncio do semestre.

4 Critério de Avaliação: Avaliações intermediárias Avaliação teórica-escrita individual (AT) Peso 2 Avaliações práticas (AP) Peso 1 Seminário em grupo (Sem) Peso 1 Trabalho interdisciplinar (TI) Peso 1 Avaliação final Prova final teórica-escrita (PAFE) Peso 5 A média final será calculada utilizando a seguinte equação: MÉDIA FINAL = [((AT x 2) + AP + Sem + TI) + (PAFEx5)]/10 Situação final: Onde: MF 6,0 e 75% de freqüência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência 75% - aluno reprovado Bibliografia Básica: 1. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos Disponível em [Domínio Público] 2. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed., Editora da Unicamp, Campinas, ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos Uma visão química da nutrição,. Editora Varela, vol. 1, São Paulo, Bibliografia Complementar: 1. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Saúde Legis Sistema de legislação da saúde. < 2. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.A., Química do processamento de Alimentos 2 ed. Livraria Varela, Campinas, ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos: teoria e prática. Imprensa Universitária, Viçosa UFV, DAMODARAN, S. PARKIN, K.L., FENNEMA, O. R. Fennema química de los alimentos. 3ed.Acribia, SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3 ed. Ed. UFV. Visçosa

5 Cronograma (disciplina teórico-prática) Semana Prática Semanas Teórica / / /08 Apresentação do plano de ensino. Introdução à Análise Bromatológica Aula 1: Normas do Laboratório Estudo dirigido: Registro de alimentos no Brasil Aula 2: Coleta de água e alimentos para análise Redução da amostra bruta à amostra de laboratório 31/07 Trote solidário 2 7/8 3 Legislação de Alimentos no Brasil 14/08 Registro de alimentos no Brasil 4 22/08 Aula 3: Inspeção e preparo de amostras para análise Exame organoléptico 4 21/08 Sistema APPCC 5 29/ /09 Aula 4: Fluxogramas - APPCC Aula 5: Adulteração do leite: substâncias estranhas 7 12/09 Semana Acadêmica da Farmácia 8 19/ / / / / /10 Aula 6: Ensaios de putrefação da carne Aula 7: Ensaio de putrefação do pescado Aula 8: Ensaios de adulteração do mel Aula 9: Investigação de aditivos em produtos cárneos Aula 10: Índice de acidez em Lipídeos Aula 11: Indice de peróxidos 14 31/10 Avaliação Teórico -prática 5 28/ / / / / / / / / /10 Fiscalização e análise do leite e derivados Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos Fiscalização e análise de pescados e derivados Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas Alimentos Funcionais Fiscalização e análise de alimentos lipídicos Dietas enterais e parenterais Avaliação Teórica Vista de prova Seminários Alimentos Funcionais Seminários Alimentos Funcionais

6 15 7/ /11 Mostra de TGI 17 21/11 Workshop de Alimentos 18 Em diante Período de PAFE e Vistas de PAFE 15 06/ / /11 17 em diante Alimentos Transgênicos Mostra de TGI Dia Fausto Período de PAFE e Vistas de PAFE