INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ E DE SOJA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ E DE SOJA

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1 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ E DE SOJA Autor(es): Apresentador: Orientador: Revisor 1: Revisor 2: Instituição: JAEKEL, Leandra Zafalon; SILVA, Amanda Pinto da; RODRIGUES, Rosane da Silva Leandra Zafalon Jaekel Rosane da Silva Rodrigues Valéria Crexi Mirian Galvão Universidade Federal de Pelotas INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ E DE SOJA JAEKEL, Leandra Zafalon 1 ; SILVA, Amanda Pinto da 2 ; RODRIGUES, Rosane da Silva 3. 1 Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial FAEM; 2,3 Deptº de Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitário Caixa Postal 354 CEP leandrazafalon@gmail.com 1. INTRODUÇÃO A busca crescente dos consumidores por alimentos saudáveis, tem incentivado o desenvolvimento de alimentos com melhores características nutricionais, uma vez que a restrição de proteínas de boa qualidade, calorias e minerais pode resultar em deficiência nutricional. Alguns estudos vêm demonstrando os benefícios da combinação de arroz e de soja, em determinadas proporções, em virtude da complementação mútua de aminoácidos (Fernandes et al., 2000; Hagenimana et al., 2006; Maia et al., 2006). O arroz (Oryza sativa L.) é um alimento de destaque, com elevado consumo em muitos países (Hagenimana et al., 2006). É importante fonte de calorias na alimentação humana, além de contribuir significativamente no suprimento das necessidades de alguns minerais da dieta. Apesar da deficiência em lisina, o arroz apresenta, entre os cereais, o teor mais elevado deste aminoácido (Maia et al., 2000; Hoseney, 1991). A soja (Glycine max) por outro lado caracteriza-se como excelente fonte de proteína, devido ao seu alto conteúdo e bom balanceamento de aminoácidos,

2 embora seja deficiente em aminoácidos sulfurados. Constitui-se também em excelente fonte de minerais na dieta (Maia et al., 2000). Considerando que bebidas não alcoólicas vêm ganhando espaço cada vez maior no mercado por tratar-se de produtos pronto para o consumo, o desenvolvimento de bebida à base destes grãos pode oferecer vantagens relacionadas às características nutricionais inerentes as matérias-primas de origem e ao custo relativamente baixo. Neste contexto, o presente trabalho objetivou avaliar a composição nutricional de bebida elaborada com extratos de arroz e de soja. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados grãos de soja da variedade BRS154 produzidos pela Embrapa Clima Temperado (Pelotas RS) e grãos de arroz de alta amilose da variedade IRGA 417 cedidos pelo Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel UFPel. O extrato de arroz foi obtido a partir de 15% de arroz parboilizado triturado, adicionado de 85% de água (p/p) e autoclavado a 121 C por 15 minutos e, após ajuste de condições favoráveis (ph 5,2 e 75 C), foi adicionada enzima α-amilase (Novozymes ). A ação enzimática sobre o amido foi conduzida até obtenção de extrato com teor de sólidos solúveis em torno de 10 Brix, seguido de filtração. O extrato de soja foi obtido por maceração dos grãos em água na proporção 1:2 (grão:água) à temperatura ambiente, durante 2 horas, seguido de drenagem e adição de água em quantidade suficiente para obtenção de extrato com 3,5% de proteína, essa mistura foi triturada e filtrada para a separação do resíduo sólido. A bebida, que consistiu na mistura dos extratos de arroz e de soja na proporção 50:50 (p/p), foi caracterizada, em triplicata, com relação aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta e cinzas, de acordo com métodos descritos na AOAC (1995), o teor de carboidratos foi obtido subtraindo-se de 100 a soma daqueles parâmetros. A informação nutricional foi elaborada conforme as Resoluções nº 359 e 360 de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003a e BRASIL, 2003b), a partir da composição centesimal da bebida. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 encontra-se a composição centesimal aproximada, em base seca, da bebida de arroz e de soja (50:50p/p). Tabela 1. Caracterização físico-química de bebida de arroz e de soja (50:50p/p) Determinações Bebida de arroz e de soja (g.100g -1 em base seca) Extrato seco 9,73 Proteínas 15,29

3 Lipídios 6,15 Cinzas 2,89 Fibras 2,04 Carboidratos* 63,90 Os valores correspondem à média aritmética de 3 repetições. *Calculados por diferença. A bebida de arroz e de soja apresenta teor protéico cerca de 116% menor quando comparada a extrato aquoso de soja obtido por Bowles e Demiate (2006), devido ao extrato de arroz incorporado. O arroz apresenta teor protéico de aproximadamente 7% b.s. (Arroz, 2007), valor este comparativamente baixo em relação à soja, que tem em média 40% (b.s.) (Viera et al., 1999). O mesmo ocorreu com o percentual de lipídios, cerca de 188% inferior ao citado por Bowles e Demiate (2006), considerando que o arroz apresenta em torno de 0,6% (Arroz, 2007) e a soja 23% de lipídios (Viera et al., 1999). Em relação aos demais parâmetros analisados (Tabela 1) a mistura dos extratos de arroz e de soja resulta em bebida com valores superiores aos mencionados por Bowles e Demiate (2006) para extrato de soja. O teor de cinzas foi aproximadamente 17% maior, bem como o percentual de fibras, considerando que o extrato de soja apresenta apenas traços. Os carboidratos da bebida apresentaram-se superiores em 27% ao extrato de soja, devido ao percentual destes constituintes no arroz hidrolisado, em média 80%, bastante elevado em comparação com a soja, que possui cerca de 32% de carboidratos (Vieira et al., 1999). A informação nutricional da bebida de arroz e de soja, calculada com base nos dados mostrados na Tabela 1, encontra-se na Tabela 2. Considerando que não se encontram disponíveis no mercado bebidas que associem os extratos de arroz e de soja, os resultados foram analisados em base as bebidas que utilizam extrato de soja em associação com suco de frutas, as quais são amplamente comercializadas. TABELA 2. Informação nutricional de bebida de arroz e de soja (50:50p/p) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 200mL (1 copo) Quantidade por porção Bebida de arroz e *Bebida de soja %V.D. (*) soja (BAS) comercial (BS) BAS BS Valor energético 82kcal = 344kJ 96kcal = 403kJ 4 5 Carboidratos 15g 22g 5 7 Proteínas 3,1g 1,2g 4 2 Gorduras totais 1,2g 0,4g 2 1 Gorduras saturadas - 0g - 0 Gorduras trans - 0g - - Fibra alimentar 0,41g** 0,6g 2 2

4 Sódio - 25mg - 1 (*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Os valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas. - não foi determinado; ** Valor estimado de fibra alimentar. * Bebida à base de soja saborizada, marca comercial. Os resultados da Tabela 2 indicam que a bebida de arroz e de soja apresenta valores diários de referência semelhantes para fibras e menores para valor energético e carboidratos do que a bebida de soja comercial. Este resultado evidencia que, para suprir as necessidades diárias em calorias, faz-se necessária o consumo de elevadas quantidades do produto. Efetivamente, as bebidas comerciais são saborizadas e adoçadas, sendo a sacarose a maior responsável pelo aumento calórico. A bebida elaborada neste estudo apresenta elevado teor protéico e de gorduras. O consumo de 200mL, equivalente a um copo, supre o dobro do valor diário de referência em relação ao produto comercializado, embora não atenda a totalidade das necessidades diárias em proteínas e gorduras. Tais diferenças podem ser atribuídas à presença destes constituintes no extrato de arroz e ao emprego de menor quantidade de soja nos produtos comerciais ou a variação na composição centesimal de diferentes cultivares de soja utilizadas na elaboração destes produtos. Em um estudo avaliando seis cultivares de soja sob o aspecto da composição nutricional Vieira et al. (1999) encontrou diferença significativa quanto aos teores destes constituintes. 4. CONCLUSÕES A bebida de arroz e de soja apresenta características nutricionais relevantes, inerentes ao arroz e à soja, disponibilizando ao consumidor um produto com maior teor protéico e de gordura, e com conteúdo similar de fibras, comparativamente a produtos comerciais de soja. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARROZ. Disponível em < Acesso em 03 ago ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1995). Official methods of analysis. 15 ed. Washington, p. BRASIL(a). Ministério da Saúde. Portaria n. 359 de 23 de dezembro de Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 dezembro de BRASIL(b). Ministério da Saúde. Portaria n. 360 de 23 de dezembro de Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 dezembro de 2003.

5 BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n.3, p , jul.-set FERNANDES, M. S.; WANG, S. H.; CABRAL, L. C.; BORGES, J. T. da S. Caracterização química de extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja. Pesq. agropec. Brás. Brasília, v.35 n. 4, apr HAGENIMANA, A.; DING, X.; GU, W. Y. Steady state flow behaviours of extruded blend of rice flour and soy protein concentrate. Food Chemistry HOSENEY, R. C. Princípios de ciência y tecnologia de los cereales. Zaragoza: Acribia p. MAIA, L. H.; WANG, S. H.; FERNANDES, M. S.; CABRAL, L. C. Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja. Ciênc. Tecnol. 12 VIEIRA, C. R.; CABRAL, L. C.; PAULA, A. C.O. Composição centesimal e conteúdo de aminoácidos, ácidos graxos e minerais de seis cultivares de soja destinadas à alimentação humana. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.34, n.7, p , jul Agradecimentos A FAPERGS e CAPES pelo apoio financeiro.