Lipídios simples (gorduras neutras)

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1 Lipídios simples (gorduras neutras) Triglicerídios (TG) ou Triacilgliceróis (TAG) Conforme mencionado anteriormente, correspondem aproximadamente a 98% dos lipídios dietéticos. Também constituem a principal forma de armazenamento nos adipócitos do tecido adiposo subcutâneo. Contêm três ácidos graxos esterificados (função éster álcool + ácido) com uma molécula de glicerol: 1) Glicerol (álcool OH): consiste de 3 átomos de carbono, que por si só não se qualifica como lipídio devido à alta solubilidade em água. 2) Ácidos graxos: consistem de cadeias retas de hidrocarbonetos com número de átomos de carbono que variam de 4 a 26, que apresentam um grupo metil (CH 3 ) em uma extremidade e um grupo carboxila (COOH ácido orgânico) na outra. Todos os alimentos que contêm TAG consistem em uma mistura de proporções diferentes de ácidos graxos, que variam quanto ao comprimento de sua cadeia e quanto ao grau de saturação: Comprimento da cadeia de ácidos graxos (extensão da cadeia de hidrocarbono - número de carbonos) Ácidos graxos de cadeia curta (AGC) 4 a 6 carbonos Ex. ácido butírico (manteiga); Ácidos graxos de cadeia média (AGM): 6 a 12 carbonos Ex. gorduras sintéticas; Ácidos graxos de cadeia longa (AGL): acima de 12 carbonos. Obs.: TCC- triglicerídios de cadeia curta; TCM triglicerídios de cadeia média; TCL triglicerídios de cadeia longa.

2 Grau de saturação (segundo a quantidade de átomos de hidrogênio que possuem na cadeia de carbono): Ácidos graxos saturados ( cheios de hidrogênio ): Não apresentam duplas ligações, somente ligações simples entre os átomos de carbono. Contêm o número máximo de átomos de hidrogênio que a cadeia permite. São encontrados principalmente em alimentos de origem animal: carnes (principalmente os cortes gordos das carnes de boi, cordeiro, porco, galinha, e outras), gema de ovo, leite integral, creme de leite, manteiga, queijo. Quanto maior o número de ácidos graxos saturados, mais sólida será a gordura à temperatura ambiente. Uma característica das gorduras de origem animal é a prevalência de ácidos graxos saturados que determina sua consistência, elas se apresentam com relativa solidez à temperatura ambiente. A exceção é o óleo de coco que apresenta um teor elevado de ácidos graxos saturados. Alguns ácidos graxos saturados: butírico (C4:0), caproico (C6:0), caprílico (C8:0). Obs.: São aterogênicos (precursores da placa de ateroma) por isso não devem ser consumidos em excesso. Ácidos graxos insaturados: Apresentam uma ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono. Cada dupla ligação reduz o número de átomos de hidrogênio (ocupa o lugar de dois átomos de hidrogênio). Geralmente as gorduras vegetais são ricas em ácidos graxos insaturados. Estas gorduras tendem a liquefazer-se facilmente e tomam a forma líquida em temperatura ambiente. As gorduras insaturadas que se apresentam na forma líquida são chamadas óleos. 3) Monoinsaturados: apresentam apenas uma dupla ligação entre os átomos de carbono. São encontrados principalmente no óleo de oliva (azeite) e de canola, no abacate, em

3 sementes oleaginosas (amêndoas, castanhas, nozes, avelãs) e amendoim (leguminosa). O principal ácido graxo monoinsaturado é o ácido oleico (C18:1, n-9). 4) Poli-insaturados (PUFAs): Apresentam 2 ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono. São encontrados principalmente nos óleos vegetais (soja, girassol, milho, algodão). Os principais são: ácido linoleico (C18:2, n-6,9) e o α- linolênico (C18:3, n- 3,6,9), que são considerados essenciais. Obs.: Os sistemas de identificação da posição das duplas ligações ao longo da cadeia de hidrocarbonos incluem a contagem dos carbonos a partir da terminação metil (CH 3 ). As duplas ligações identificadas em relação à metila terminal utilizam os termos n ou ω para indicar a distância da primeira dupla ligação ao longo da cadeia. Por exemplo: qualquer ácido graxo descrito como n-6 ou ω-6 possui a dupla ligação inicial entre o 6 e o 7 átomo de carbono a partir do grupo metil. Há duas classes de ácidos graxos poli-insaturados: Ácidos graxos não essenciais: podem ser sintetizados no organismo humano (síntese de novo) a partir do excesso de Acetil-CoA proveniente de ácidos graxos essenciais e também a partir do excesso de energia da dieta (carboidratos e proteínas). Ácidos graxos essenciais: apenas as classes C18:2, n-6 (ácido linoleico) e C18:3, n-3 (ácido α-linolênico) são essenciais pois não podem ser sintetizados no organismo humano, devendo ser obtidos através da dieta. O ácido linoleico é encontrado nos óleos vegetais e o α-linolênico está presente em algumas sementes (linhaça e soja), sendo também encontrado nos peixes de água fria e salgada salmão, atum, bacalhau, arenque, sardinha e nos óleos desses peixes. Durante a síntese de novo de ácidos graxos, a partir do excesso de Acetil-CoA, as enzimas biossintéticas humanas (dessaturases) podem inserir duplas ligações na posição n-9 ou superior, entretanto, estas enzimas não podem inserir duplas ligações em

4 nenhuma posição mais próxima ao grupo metil. Por isso, o ácido linoleico e o α- linolênico são essenciais. Funções dos ácidos graxos essenciais: são componentes dos fosfolipídios necessários para a manutenção da fluidez e integridade das membranas celulares. A fluidez e outras propriedades físicas das membranas são determinadas pelo comprimento da cadeia e pelo grau de insaturação dos ácidos graxos componentes dos fosfolipídios. Além de sua função estrutural, os ácidos graxos essenciais são necessários para a estimulação do crescimento, manutenção da integridade epidérmica e do desempenho reprodutivo, entre outros efeitos fisiológicos. Podem também modular a função celular ao atuar como mediadores intracelulares. Estas ações são iniciadas pelas fosfolipases. A fosfolipase A 2 cliva os ácidos graxos (geralmente os de cadeia longa essenciais) na posição 2 dos fosfolipídios de membrana. Os ácidos graxos livres através de conversões enzimáticas produzem metabólitos oxigenados eicosanoides, assim denominados por terem como seus precursores ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa contendo 20 átomos de carbono (ácido araquidônico e eicosapentaenoico). Através da ação das elongases e dessaturases o ácido linoleico (C18:2, n-6) é convertido em ácido araquidônico (C20:4 n-6) enquanto o ácido α-linolênico (C18:3, n-3) é convertido em ácido eicosapentaenoico - EPA (C20:5 n-3) que por sua vez é convertido em ácido docosahexaenoico DHA (C22:6, n-3). Os eicosanoides incluem as prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TxA), produzidas através das enzimas cicloxigenases e os leucotrienos (LT) produzidas pelas lipoxigenases de diferentes séries e funções, dependendo do seu ácido graxo precursor. Modulam as funções cardiovasculares, pulmonares, imunológicas, inflamatórias e reprodutivas de muitas células. Deficiência de ácidos graxos essenciais: é relativamente rara em seres humanos, porém em situações de ingestão dietética relativamente baixa, pode se desenvolver em períodos de divisão celular e crescimento rápido. Prematuros, crianças, pacientes que sofreram grandes ressecções intestinais, pacientes sob nutrição parenteral total prolongada,

5 pacientes que apresentam síndromes disabsortivas (má absorção de gorduras), entre outros, são mais vulneráveis à deficiência. Os sintomas clássicos incluem: taxas de crescimento reduzidas, dermatite escamosa com aumento da perda de água decorrente da mudança de permeabilidade da pele, esterelidade, dano renal, fragilidade dos eritrócitos, deficiência na aderência e agregação plaquetária. Função específica do C18:3, n-3 (ácido α-linolênico): Essencial para o perfeito crescimento e desenvolvimento celular; Essencial para prevenção de doenças inflamatórias como artrite; Promove vasodilatação, diminuição da agregação plaquetária, prevenindo aterosclerose. A Associação Americana do Coração decidiu recomendar o consumo de 100 gramas de peixe, duas vezes por semana, pois ele reduz o colesterol LDL. O quadro abaixo mostra quais espécies contêm mais ácido α-linolênico e, portanto, fazem a proteção cardíaca: ESPÉCIE g de C18:3, n-3/100 g de carne Sardinha 21,10g Anchova 2,10g Truta 1,60g Salmão 1,20g Ostra 1,05g Atum Enlatado 0,20g Fonte: Sociedade Brasileira de Nutrição Clínica e American Dietetic Association.

6 Ácidos graxos trans (transestereficados): as duplas ligações dos ácidos graxos presentes naturalmente nos alimentos que consumimos ocorrem na configuração cis. Ligações trans são o resultado do processo industrial chamado Hidrogenação, usado para aumentar a viscosidade dos óleos vegetais transformando-os em gorduras hidrogenadas, entretanto torna tais produtos extremamente aterogênicos. Gordura hidrogenada: os óleos insaturados podem ser transformados em compostos semissólidos através de um processo chamado hidrogenação. Este processo reduz a ligação dupla de um lipídio insaturado a uma ligação simples, permitindo, assim, que mais átomos de hidrogênio sejam anexados a cadeia de carbonos, fazendo com que o lipídio se comporte como uma gordura saturada. A margarina é exemplo de um óleo insaturado que sofreu hidrogenação. Manteiga ou margarina? Eis a questão! A manteiga e a margarina devem ser diferenciadas pela composição de seus ácidos graxos. A manteiga contém cerca de 62% de ácidos graxos saturados (também aterogênicos) em comparação com 20% na margarina. Entretanto, durante a fabricação da margarina e de outras gorduras vegetais hidrogenadas, os óleos vegetais (milho, girassol, e outros) são transformados em gorduras mais sólidas (mais saturadas de hidrogênio, porém não tanto quanto a manteiga) à temperatura ambiente através da adição de átomos de hidrogênio às duplas ligações. Ocorre então a formação de ácidos graxos insaturados trans, quando um átomo de H ao longo da cadeia de carbono reestruturada se desloca de sua posição de ocorrência natural (posição cis) para o lado oposto da ligação dupla que separa dois átomos de carbono (posição trans). A margarina contém de 17 a 25% desses ácidos, enquanto que a manteiga contém cerca de 7%.