14/03/2010 ÓLEOS E GORDURAS COMO INGREDIENTES CULINÁRIOS? ÓLEOS E GORDURAS COMO INGREDIENTES CULINÁRIOS? ÓLEOS DE PESCADO GORDURAS ANIMAIS

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1 Curso de Nutrição Estudo Experimental dos Alimentos Óleos e Gorduras Profª Joseane Almeida Santos Nobre ÓLES E GRDURAS CM INGREDIENTES CULINÁRIS? Constituem parte importante de nossa alimentação Podem ser formados a partir da necessidade do organismo, bem como a partir de carboidratos A seleção do tipo de óleo e gordura deve ir de encontro a sua característica funcional Testes Sensoriais 2 ÓLES E GRDURAS CM INGREDIENTES CULINÁRIS? Para frituras exige-se uma gordura neutra e estável que possa ser aquecida a altas temperaturas sem ser degradada ou dar origem odores. No entanto, para uma salada verde, precisa-se de um óleo insaturado (azeite). A culinária chinesa exige gordura muito macia Já a mahomemetana paquistanês prefere manteiga clarificada (ghee). Testes Sensoriais 3 ÓLES DE PESCAD s óleos de pescados são geralmente provenientes da baleia. Muitas espécies são utilizadas, sendo que podem ser descritas 3 qualidade a partir do teor de ácidos graxos 1% de ac. graxos (endurece por hidrogenação; ponto de fusão de 34ºC (produtos de panificação e margarinas) 1 a 15% de ac. Graxos também mais endurecido utilizado em sabonetes >15% de ac. Graxo outras utilidades na industria Testes Sensoriais 4 GRDURAS ANIMAIS s principais tipos de gorduras utilizadas na cozinha são bovina (sebo), suína (toucinho) e a manteiga. Na cozinha judaica se utiliza a gordura de galinha Para se melhorar a qualidade do sebo e da manteiga, primeiro se esfria e lava com água fria e depois, é cortada e fundida a uma temperatura de aproximadamente 70ºC, com a adição de sal Testes Sensoriais 5 Recepção do leite Pesagem/filtração Resfriamento Estocagem leite cru Filtração/clarificação (centrifugação) Padronização/desnate Resfriamento (< 7 o C) Estocagem do creme Padronização creme (40% de gordura) Pasteurização do creme (85 o C/20 seg) Maturação Bateção e lavagem Salga/malaxagem Estocagem Fluxograma do processo de produção de manteiga Adição de fermento Lactococcus lactis Adição de sal Fracionamento e embalagem 1

2 MANTEIGA CLARIFICADA Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga MANTEIGA CLARIFICADA Entre eles, soro de leite e água responsáveis por queimar a manteiga com mais facilidade A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores. Testes Sensoriais 7 Testes Sensoriais 8 ÓLES E GRDURAS VEGETAIS s óleos vegetais são procedentes de todos os tipos de sementes e frutos Processo de extração de óleos vegetais de sementes de soja, amendoim, colza, girassol e algodão com álcool etílico comercial (99,5%), seguido de transesterificação de ésteres etílicos. CMPSTS RELACINADS CM AS GRDURAS Glicerídeos A este grupo pertencem as gorduras, azeites, óleos e ceras, além dos ácidos graxos, fosfolipídeos e todos os membros da família dos lipídios (insolúveis em água, apolares) Ceras São ésteres de ácidos graxos com alcoóis (no grupamento glicerol) Testes Sensoriais 9 Testes Sensoriais 10 CMPSTS RELACINADS CM AS GRDURAS Fosfolipídios São componentes de todas as células vegetais e animais, formados por uma mólecula de glicerol e um ácido fosfórico (H 3 P 4 ) São polares, com extremidades hidrofílicas e hidrofóbicas A lecitina é um dos fosfolipídios mais conhecidos (utilização como emulsificante) CMPSTS RELACINADS CM AS GRDURAS Monoglicerídeos São também emulsificantes alimentícios eficientes, sendo utilizados para evitar o envelhecimento de produtos de panificação Esteróis Exemplos bem conhecidos são o colesterol e o ergosterol São essenciais para o funcionamento e estrutura das membranas celulares Testes Sensoriais 11 Testes Sensoriais 12 2

3 TAG (óleos e gorduras) H2C C H C C H2C C H2C C H C C H2C P - C17H35 C17H35 C17H35 triestearina (sebo) (CH2)14CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7CH3 + CH2CH2N(CH3)3 Esteróis: colesterol, sitosterol, H CH campesterol, stigmaterol, 3 brassicasterol H H H H estradiol Ceras R C R' (R e R' = cadeias longas) C24-27H51-55 C C30/32H61/65 Cêra de abelha (p.f oc) H H3C Fosfolipídeo Fosfatidil colina ((Lecitina) presente nas Há várias membranas de organismos superiores lecitinas, ) dependendo da composição dos ácidos graxos e da posição desses ácidos na molécula. CH3 CH3 CH3 Vitamina E ( α-tocoferol) Preparo da emulsão (tanques misturadores - 37 a 44 0 C) Bomba homogeneizadora de alta pressão Cristalizador (dispersão da fase aquosa da emulsão em gotículas) Resfriamento 7 à 10 0 C/ 7seg (trocador de calor de superfície raspada) formação de núcleos cristalinos finos PRDUÇÃ DE MARGARINA Leite (natural, pó reconstituído, soro) + aditivos (lecitina, emulsificantes, corantes, sal, antioxidantes, vitaminas, aromas, conservantes ) 87% matéria gordurosa e 16% umidade Plastificação agitada / temperagem - até atingir a plasticidade ideal Embalagem Unidade estabilizadora de repouso (25-36 o C/2-3 dias) causa um amolecimento permamente na estrutura recristalização PRCESS DE HIDRGENAÇÃ A hidrogenação é realizada em tanques livres de oxigênio onde o gás hidrogênio é adicionado à gordura e um catalisador níquel, posteriormente retirado, a temperaturas superiores a 180o C e pressão 0,5 4 atm. Neste processo, algumas duplas ligações são perdidas pela inserção de uma molécula de hidrogênio e outras são isomerizadas pela conversão da conformação cis para a trans, há uma inversão da cadeia de carbonos HIDRGENAÇÃ TRANS X CIS s isômeros cis são mais rapidamente metabolizados como fonte de energia e são preferencialmente incorporados em fosfolipídios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporação dos trans nos tecidos depende: da quantidade ingerida do tempo de consumo de alimentos com esse tipo de gordura 3

4 TRANS X CIS da quantidade de ácidos graxos essenciais consumida do tipo de tecido do tipo de isômero (configuração e posição da dupla ligação na cadeia) VANTAGENS TECNLÓGICAS Apresenta-se sólida à temperatura ambiente Tipo de gordura mais fácil de trabalhar e de se estocar Menor número de insaturações Menor número de sítios oxidáveis aumenta a vida de prateleira dos produtos Valoriza o aspecto e a consistência dos alimentos Pães e massas folhadas ganham uma aparência mais dourada e a batata frita parece mais crocante do que a feita em casa GRDURA TRANS As tecnologias de substituição do uso das trans por outras substâncias menos prejudiciais à saúde incorrem: Aumento de custos para a indústrias (especula-se que pode se gastar até 25% a mais); Alternativas nem sempre são práticas; Demanda de adaptações de processos de produção; Nem sempre as alternativas produzem produtos com características similares. SUBSTITUTS PARA GRDURA TRANS Interesterificação Fracionamento Ácido esteárico 4

5 INTERESTERIFICAÇÃ INTERESTERIFICAÇÃ Alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial Principal método para preparação de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos Em contraste à hidrogenação este processo não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos. É a quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos graxos e sua substituição ao acaso por outro ácido graxo resultando em um novo triglicéride, com novas propriedades organolépticas, físicas e químicas. Pode ser intra ou inter-moléculas de triacilgliceróis Testes Sensoriais 26 INTERESTERIFICAÇÃ INTERESTERIFICAÇÃ QUÍMICA Dois tipos: Catalisador Química Enzimática INTERESTERIFICAÇÃ ENZIMÁTICA No processo enzimático, biocatalizadores, tais como lípases microbianas, são utilizados para promover a migração acila nas moléculas acilglicerídicas Processo mais caro A interesterificação enzimática do óleo de algodão com o óleo de soja completamente hidrogenado permite a criação de um produto que tem uma estabilidade relativa, servindo como matéria-prima para a fabricação de margarina trans free FRACINAMENT fracionamento é um processo de separação termo-mecânico onde os triacilgliceróis componentes de óleos e gorduras são separados por cristalização parcial. São obtidas frações líquidas (oleína) e sólidas (estearina) 5

6 FRACINAMENT FRACINAMENT A SEC Existem três processos básicos de fracionamento: a seco, em solvente e com detergente. processo ocorre em três estágios: Resfriamento dos triacilgliceróis líquidos ou fundidos para provocar a nucleação Crescimento dos cristais a um tamanho e forma que permita separação eficiente Separação e purificação das fases sólida e líquida resultantes (filtração, centrifugação ou decantação) É o processo de fracionamento mais utilizado Neste processo a cristalização ocorre sem solvente Rápido e econômico Utilizado em grande escala (principalmente com óleo de palma) Fracionamento de óleo de palma: estearina: fração dura rica em saturados oleína: fração líquida rica em insaturados FRACINAMENT A SEC ÁCID ESTEÁRIC Estudos sugerem substituição de óleos hidrogenados pelo óleo de palma nos produtos alimentícios. Ao contrário dos demais óleos vegetais insaturados, não necessita de hidrogenação para atingir a consistência semelhante à margarina (é semi-sólido em estado natural), sendo isento de ácidos graxos trans. Um dos principais ácidos graxos saturados da dieta ocidental; Presente na gordura do leite, na banha e em menor quantidade em óleos de peixes marinhos; Mamíferos também podem sintetizar endogenamente o ácido esteárico através de moléculas de Acetil-CoA. ÁCID ESTEÁRIC Gorduras ricas em ácido esteárico apresentam alta plasticidade e estabilidade, sendo este indicado como substituto a gorduras trans. Fortes evidências indicam que o ácido esteárico, apresenta caráter neutro em relação aos níveis de colesterol sérico. RANCIDEZ HIDRLÍTICA RANCIFICAÇÃ LIPLÍTICA - LIPÓLISE Hidrólise dos glicerídeos (principalmente de baixo peso molecular) através da ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e bases). Rompem a ligação éster dos lipídeos. Comum em produtos a base de leite e coco. Pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso prolongado do mesmo lipídeo. 6

7 RANCIDEZ XIDATIVA RANCIFICAÇÃ AUT-XIDATIVA XIDATIVA XIDAÇÃ LIPÍDICA corre em ácidos graxos insaturados que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por mecanismo de radicais livres. s ácidos graxos livres são facilmente oxidados e transformados em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular. RANCIDEZ XIDATIVA MECANISM DE REAÇÃ - 1ºPASS: INICIAÇÃ U INDUÇÃ Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço) RANCIDEZ XIDATIVA MECANISM DE REAÇÃ - 2º PASS: PRPAGAÇÃ Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica ( radicais livres) RANCIDEZ XIDATIVA MECANISM DE REAÇÃ - 3º PASS: TERMINAÇÃ Radicais livres reagindo entre si (cheiro e sabor fortes, alterações da cor, viscosidade e composição lipídica). ESTÁGIS DE DETERIRAÇÃ DE ÓLES E GRDURAS ATRAVÉS DA XIDAÇÃ 7