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Flávio Canejo Vasques
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1 C O L E Ç Ã O S A B E R E S J R S E T N. 0 1 I N F O R M E T É C N I C O P A R A S E U R E S T A U R A N T E especial GORDURAS

2 E N C O N T R E N A + A P E T I T E índice 03 Entenda as diferenças Gorduras saturadas, insaturadas e trans 04 Cada tipo de gordura na preparação certa Uso culinário mais indicado para as gorduras 05 Promovendo saúde: como reduzir as gorduras ao preparar os alimentos Cozinhar com saúde 06 Alterações durante o processo de fritura Cuidados durante o aquecimento do óleo e o descarte na hora certa 07 Referências bibliográfias

03 GORDURAS Entenda as diferenças As gorduras são nutrientes fundamentais para o organismo, pois desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais.

GORDURAS SATURADAS Encontradas principalmente em produtos de origem animal (carnes, banha, bacon, queijos amarelos, manteiga), mas também em alguns produtos vegetais como azeite de dendê e o óleo de

GORDURAS INSATURADAS Encontradas principalmente em óleos de origem vegetal (soja, milho, girassol, canola, abacate, castanhas) e também em alguns peixes.

3 03 GORDURAS Entenda as diferenças As gorduras são nutrientes fundamentais para o organismo, pois desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais. Conheça as gorduras derivadas dos produtos de origem animal, vegetal e produtos industrializados e faça a melhor escolha. GORDURAS SATURADAS Encontradas principalmente em produtos de origem animal (carnes, banha, bacon, queijos amarelos, manteiga), mas também em alguns produtos vegetais como azeite de dendê e o óleo de coco. Utilize em menor quantidade, tendem a elevar o colesterol sanguíneo e causar doenças cardiovasculares quando consumidos em excesso. GORDURAS INSATURADAS Encontradas principalmente em óleos de origem vegetal (soja, milho, girassol, canola, abacate, castanhas) e também em alguns peixes. Peixes como salmão e sardinhas e o azeites de oliva extra virgem são ricos em ômega 3, um tipo de gordura insaturada, indicada para redução do colesterol. São mais saudáveis que a gordura saturada e merecem preferência na hora da escolha. GORDURAS TRANS Formadas por um processo químico, chamado hidrogenação, onde o óleo líquido é transformado em sódido. Gorduras provenientes de animais ruminantes também apresentam teores de gorduras trans. Encontrada na maioria dos alimentos industrializados, como salgadinhos de pacote, batatas fritas, biscoitos, sorvetes e gordura vegetal hidrogenada. Utilizar com moderação, pois aumenta o nível de colesterol ruim.

+ a p e t i t e 0 4 G O R D U R A S Cada tipo de gordura na preparação certa U S O C U L I N Á R I O M A I S I N D I C A D O P A R A A S G O R D U R A S As receitas de seu restaurante devem ser

4 + a p e t i t e 0 4 G O R D U R A S Cada tipo de gordura na preparação certa U S O C U L I N Á R I O M A I S I N D I C A D O P A R A A S G O R D U R A S As receitas de seu restaurante devem ser sempre padronizadas, respeitando as características dos alimentos e a proporção adequada de gorduras, de forma a preservar a aparência, odor e sabor dos alimentos, garantindo qualidade às suas preparações. Mas é importante salientar: USE SEMPRE COM MODERAÇÃO. Óleo vegetal (soja, milho, girassol): fritar, refogar e temperar alimentos. Óleo misto (óleo de soja + azeite de oliva): temperar saladas, utilizar a frio, pois em altas temperaturas perde odor e sabor. Azeite de oliva: temperar saladas, em molhos e saborizar alimentos (pizza, refogados, etc.), deve ser mantido no fogo somente até aquecer, em altas temperaturas perde odor e sabor e qualidade nutricional. Banha: preparar massa conhecida como podre usada em empadas e tortas. Gordura hidrogenada: preparar massas de empadas e tortas, glacês, biscoitos ou ainda em frituras de imersão. Manteiga: acompanhar pães e torradas, preparar massas de empadas e tortas, massa folhada, fritar ovos, omeletes e panquecas, reforgar ou saltear legumes. Maionese: preparar molhos para lanches e saladas. Margarina: substituir a manteiga como ingrediente de tortas, bolos e refogar alimentos. Margarina líquida: substituir o óleo ou a manteiga, usada na mesma proporção da margarina sólida. Ideal para cremes e molho bechamel, ou dar sabor a preparações prontas como milho cozido e legumes. Uso mais indicado nas preparções Frituras em geral Bolos, empadas e tortas Massa folhada Biscoitos Óleo de soja ou milho (demoram mais para atingir o ponto de fumaça) Margarina ou manteiga (incorporam ar na massa, proporcionam maior volume e textura) Manteiga (incorpora bem a massa, deixando-a homogênea e sem sabor ou odor desagradável) Gordura vegetal hidrogrenada (possui alta estabilidade, impedindo que o produto fique rançoso) saúde " Ao preparar os alimentos utilize o mínimo de gordura possível, cada grama possui 9 Kcal, o excesso leva ao ganho de peso e doenças cardiovasculares."

05 GORDURAS Promovendo saúde: como reduzir as gorduras ao preparar os alimentos COZINHAR COM SAÚDE A qualidade de seu restaurante deve refletir um compromisso com seu público.

5 05 GORDURAS Promovendo saúde: como reduzir as gorduras ao preparar os alimentos COZINHAR COM SAÚDE A qualidade de seu restaurante deve refletir um compromisso com seu público. Portanto, é importante haver controle da adição de gorduras na produção das refeições. Veja as dicas que a + apetite separou para reduzir o uso de gorduras em seu cardápio e oferecer refeições mais saudáveis aos seus clientes. Evite o uso de gordura vegetal Atenção na forma de preparo, Use e abuse das hortaliças, não hidrogenada ou margarinas com evite as frituras e prefira só na forma de saladas, mas gordura trans no preparo das grelhar, assar ou refogar com também nas guarnições, como refeições. pouco óleo. legumes assados e grelhados. Retire a pele das aves ou a capa Substitua molhos Evite guarnições com massas de gordura das carnes antes de industrializados por caseiros, a (podre e folhada) ou molhos prepará-las. base de hortaliças e iogurtes. gordurosos (creme de leite, Priorize as carnes magras, Evite o uso de óleos ao bacon, calabresa). oferte mais carnes brancas, temperar as saladas, dê opções Acrescente hortaliças ou frutas como os peixes e filé de de temperos como vinagres, às farofas, para possibilitar a frangos. limão, ervas naturais (cebolinha, redução de gorduras no preparo. salsinha) e azeites extra virgem. A contribuição das gorduras não deve ultrapassar os limites de 15 a 30% do valor energético total diário. O total de gordura saturada não deve ultrapassar 10% e o total de gordura trans deve ser menor a 1%.

0 60 6 G OG RO DR UD RU AR SA S Alterações durante o processo de fritura Muitas vezes, seu restaurante não tem como evitar as frituras no cardápio.

6 G OG RO DR UD RU AR SA S Alterações durante o processo de fritura Muitas vezes, seu restaurante não tem como evitar as frituras no cardápio. Neste caso, nosso conselho é tomar alguns cuidados, pois durante o aquecimento o óleo sofre diversas alterações hidrolíticas, oxidativas e poliméricas que produzem compostos de degradação, alterando a qualidade funcional, sensorial e nutricional. Mantenha a temperatura em torno de 180ºC. Utilize equipamentos de fritura (fritadeira) para manter uma boa relação superfície/volume. Filtre o óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de alimentos forem liberados no óleo. Mantenha adequada higienização da fritadeira. hora do descarte Alteração da cor (escura). Cheiro não característico. Modificação no sabor da fritura. Viscosidade alterada. Nível de fumaça aumentada. Formação de espuma.

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ejnutriufms@gmail.com Referências bibliográficas ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos.

BRASIL. Guias de boas práticas nutricionais: Restaurantes coletivos.

7 + a p e t i t e 0 7 G O R D U R A S Este material foi útil para você? Siga a gente nas redes sociais e deixe seus comentários Empresa Júnior ejnutriufms@gmail.com Referências bibliográficas ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: SENAC, BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, BRASIL. Guias de boas práticas nutricionais: Restaurantes coletivos. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2006.

8 COLEÇÃO SABERES JR INFORME TÉCNICO PARA SEU RESTAURANTE N. 1 - SETEMBRO 2017 ELABORAÇÃO PROFA. DRA. PATRÍCIA VIEIRA DEL RÉ - UFMS PROFA. DRA. PRISCILA MILENE ANGELO SANCHES - UFMS EDIÇÃO PROFA. DRA. PATRÍCIA VIEIRA DEL RÉ - UFMS COLABORADORES TAIZ SIQUEIRA PINTO, FRANCISLAINE DIAS TEIXEIRA, HELLIKA SIMÕES DE SOUZA, VANESSA CHAVES DA SILVA REVISÃO PROFA. ME. DEISE BRESAN - UFMS EMPRESA JÚNIOR APETITE AV. COSTA E SILVA, S/N - CIDADE UNIVERSITÁRIA CEP CAMPO GRANDE - MS FONE: (67) UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL - UFMS FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - FACFAN CURSO DE NUTRIÇÃO TODOS OS DIREITOS RESERVADOS.

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