Disciplina: Ciências Ficha nº 28 8º Ano Turma: CONHECENDO AS GORDURAS

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Pietra Borba Flores
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1 Disciplina: Ciências Ficha nº 28 8º Ano Turma: CONHECENDO AS GORDURAS Nesta ficha você conhecerá: O que são os lipídios; Onde encontrar boas fontes de lipídios. Bons trabalhos! Prof. João Carlos A presença de gordura em diversos alimentos é bem conhecida. Dificilmente alguém terá dúvida sobre o conteúdo gorduroso de alimentos como linguiças e carnes gordas. Durante a preparação de um churrasco, é fácil perceber a presença de gordura na carne. Na verdade, o odor de churrasco é uma evidência de como o sabor dos alimentos está ligado a gorduras. Geralmente o odor e o sabor da gordura despertam apetite nas pessoas. Portanto, mesmo que se reconheça a necessidade de controlar a ingestão de gorduras, isso não é tão fácil. Figura 1. Alguns alimentos ricos em gorduras. Fonte:

2 Evidenciando a presença de gordura nos alimentos As gorduras estão presentes em muitos alimentos naturais e industrializados. Isso fica evidente em suas marcas no papel, pois elas não evaporam tão facilmente quanto a água. Nas roupas, a gordura torna-se ainda mais evidente, pois suas manchas não são nada fáceis de serem removidas. Observe o papel na fotografia abaixo. É possível saber, apenas pela aparência, se foi molhado por água ou óleo? Certamente a resposta é difícil. Mas se você estiver com um papel molhado e no dia seguinte notar que o aspecto de molhado continua sem que nada tenha sido colocado em contato com o papel, a resposta deixará de ser difícil. Figura 2. Alimento frito secando em papel absorvente. Fonte: Papéis como esses são muito utilizados na cozinha quando se faz alguma fritura. Batatas fritas, por exemplo, são colocadas sobre esse papel, que absorve o excesso de óleo, deixando a impressão de que não restou óleo na batata. Usa-se comumente a expressão batata sequinha e crocante para batatas fritas. Biscoitos do tipo água e sal trazem na embalagem adjetivos como leve, o que nos leva a crer serem pouco calóricos. Muitas pessoas os consomem em dietas de emagrecimento achando que estão ingerindo poucas calorias. Em certas regiões do país, em especial na região amazônica, existe o hábito de cortar bananas em fatias bem finas e fritá-las. Elas ficam muito parecidas com batatas fritas industrializadas vendidas em saquinhos, as batatas chips. 2

3 Certos alimentos muito apreciados, como camarões empanados que são fritos antes de serem servidos e bistecas de porco, são reconhecidos como alimentos gordurosos. Dos alimentos mencionados, quais são mais gordurosos? Quanta gordura há nesses alimentos? Vamos saber mais sobre esse assunto, iniciando pela observação da tabela seguinte. Alimento (porções normalmente consumidas) Conteúdo calórico Gorduras totais Bisteca de porco grelhada (uma unidade 85 g) 314 kcal 25,14 g Camarão empanado frito (10 camarões pequenos 100 g) 277 kcal 15,18 g Batata crua (100 g) 112 kcal 0,07 g Batatas fritas de lanchonete (porção média 135 g) 458 kcal 24,70 g Batata fresca descascada (uma unidade 19 cm 118 g) 105 kcal 0,39 g Banana chips (porção pequena 100 g) 512 kcal 33,60 g Ovo frito (46 g) 92 kcal 7,0 g Pacote de biscoito água e sal (200 g) 880 kcal 30,00 g Fontes: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004) (*) Rótulo de produto brasileiro (2005). A importância das gorduras Ao contrário das gorduras, o amido é uma substância calórica encontrada apenas em vegetais. As gorduras são substâncias calóricas encontradas em grande quantidade nos animais, embora também estejam presentes em vegetais. Ainda que praticamente todos os alimentos possuam gorduras, muitos deles contêm pouca gordura e, por isso, dizemos que não são gordurosos. As gorduras, também chamadas lipídios, são muito importantes para todos os seres vivos porque possuem poder calórico elevado. Imagine um urso que vive em regiões geladas. Ele pode ficar muito tempo sem comer no inverno, pois seu organismo consome a grande camada de gordura que existe em seu corpo. 3

4 Um grama de gordura fornece mais calorias ao corpo que dois gramas de carboidrato puro. Sendo assim, imagine quanto mel, uma fonte de carboidrato puro, um urso teria que comer para suportar o inverno se não dispusesse de gordura. Além disso, a utilização da gordura pelo organismo produz água e isso explica a razão pela qual animais como o urso não beberem água enquanto hibernam. A queima de um grama de gordura origina pouco mais de dois gramas de água. Na verdade, nós não podemos viver de maneira saudável sem incluir lipídios em nossa alimentação, pois muitas substâncias que nosso organismo produz são feitas à base de lipídios. Alguns desses lipídios necessários ao nosso organismo precisam ser obtidos na alimentação, pois nosso organismo não os fabrica sozinho. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que 25% do total de calorias diárias sejam constituídas por lipídios com efeito benéfico em nosso organismo. Mas nem todos os lipídios são iguais, e existem muitos interesses comerciais envolvidos na escolha de óleos de cozinha, dietas e suplementos alimentares. Os rótulos dos alimentos trazem informações importantes para a nossa alimentação, e você vai entender o que está escrito neles. O colesterol Nos rótulos dos alimentos aparece discriminada a quantidade de colesterol. Você já deve ter ouvido falar dessa substância e irá estudá-la mais adiante. Ela está ligada ao funcionamento de diversos órgãos e é indispensável ao funcionamento do nosso corpo. O colesterol é produzido pelo nosso organismo e circula em nosso sangue, mas seu acúmulo pode provocar doenças graves. A recomendação dos médicos é a de não ingerir mais colesterol do que conseguimos eliminar (300 mg por dia). Apenas alimentos animais têm colesterol, mas muitos alimentos vegetais podem contribuir indiretamente para o aumento do colesterol no sangue. Alguns óleos ajudam a reduzir a quantidade dessa substância em nosso organismo, mas outros têm efeito inverso. Existem vários tipos de lipídios. Conhecê-los e observar a quantidade de cada um deles que os alimentos contêm é um cuidado valioso para evitar certas doenças, principalmente as ligadas ao funcionamento do sistema cardiovascular. 4

5 O óleo do bem e a gordura do mal Precisamos incluir lipídios em nossa dieta por diversas razões. Durante muitos anos se transmitiu a ideia de que os lipídios eram inúteis ou até mesmo prejudiciais ao nosso corpo. Porém, hoje está comprovado que eles devem fazer parte da nossa alimentação, pois alguns são benéficos e outros são até mesmo imprescindíveis ao nosso organismo. Esses lipídios são chamados de lipídios essenciais, pois nosso organismo não consegue fabricá-los e precisa que eles estejam em nossa dieta, principalmente na de crianças. Esses lipídios essenciais são encontrados em óleos vegetais que se mantêm líquidos à temperatura ambiente. Alguns deles, chamados de Ômega-6, podem ser encontrados em abundância nos óleos de soja e canola. Outros lipídios, conhecidos como Ômega- 3, são encontrados nos óleos de soja e canola. Peixes gordurosos, como salmão, truta e atum, e também a sardinha (os chamados peixes de água fria ) têm lipídios desse último grupo. Esses lipídios pertencem a um grupo mais geral chamado: poliinsaturados. Figura 3. Salmão, atum e sardinhas são alimentos ricos em lipídios poli-insaturados. Fonte: Um dos efeitos benéficos desses lipídios ocorre sobre o coração, pois podem diminuir o colesterol total no sangue. Além desses, outras gorduras têm esse efeito, as chamadas gorduras monoinsaturadas, também líquidas à temperatura ambiente (25ºC). Fontes de gordura monoinsaturada são o azeite de oliva e os óleos de girassol e canola. 5

6 Juntas, as monoinsaturadas e as poli-insaturadas formam o grupo dos lipídios insaturados. Quando eles predominam entre as gorduras ingeridas na alimentação, os níveis de colesterol do sangue tendem a cair. Por isso, podem ser chamadas de óleos do bem. Quando nossa alimentação tem quantidade pequena de gorduras insaturadas, podem aparecer problemas e até doenças. O consumo reduzido de gorduras insaturadas normalmente está associado ao consumo predominante de outro grupo, o das gorduras saturadas. Ao ingerirmos mais gorduras saturadas do que insaturadas, há um aumento do colesterol no sangue, conduzindo ao desenvolvimento de aterosclerose, doença que dificulta a circulação. Por isso, elas podem ser chamadas de gorduras do mal e identificadas com facilidade, já que ficam sólidas à temperatura ambiente. Alimentos que têm níveis altos de gorduras saturadas são a manteiga e a banha de porco. Alimentos vegetais também podem ter gordura saturada. A gordura do coco, o óleo de dendê e o óleo de babaçu são fontes ricas de gorduras desse tipo perigoso. Estes dois últimos tipos de óleo (dendê e babaçu) são utilizadas pela indústria alimentícia na fabricação de biscoitos e margarinas e em pratos típicos de algumas regiões do Brasil. Fonte: Figura 4. O azeite de dendê (dir.) é extraído do fruto de palmeira conhecida como dendezeiro. 6

7 QUESTÕES: 1) É possível ter uma dieta saudável evitando totalmente os lipídios? 2) Como devem ser escolhidas as gorduras da nossa alimentação? 3) Um rótulo de alimento apresenta a expressão livre de gorduras trans. Qual informação você procuraria nessa embalagem para saber se ele possui lipídios saudáveis? 7 Q:\editoracao\2013\Ped2013\Ciências\6º ao 9º\Ficha 28-8º ano.docx

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