Leite Baboso ou Leite Babão : Por que ocorre?

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1 Leite Baboso ou Leite Babão : Por que ocorre? Introdução O leite por suas propriedades nutritivas está freqüentemente sujeito à contaminação ambiental por microrganismos saprófítas que, apesar de não afetarem a saúde dos animais, podem alterar as características microbiológicas e físicoquímicas, o aspecto e a consistência do leite e derivados. O leite obtido em circunstâncias naturais é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (a lactose açúcar do leite é responsável por este sabor). Sendo o leite um produto muito sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado. Por outro lado, por ser um produto geralmente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes. Em média, os componentes principais do leite, são os seguintes: lactose (4,8%); gorduras (3,6%); proteínas (3,3%) sólidos totais (12,5%). O leite conserva-se melhor em baixa temperatura porque, nesta, paralisa o desenvolvimento da maioria dos germes, principalmente daqueles causadores de sua fermentação (acidificação). Quando fervido, conserva-se melhor do que cru, porque a fervura destrói a maioria dos germes neles existentes, se bem que altere algumas de suas propriedades. O tratamento indicado (obrigatório) é o de aquecimento entre 72º a 75º C em camadas delgadas durante segundos, através do método de placas, ou ainda, de 63º a 65º C, por 30 minutos, na pasteurização lenta, tipo americano. O leite coagula-se, quer pela influência de germes (fermentação) quer de sais minerais, coalho ou dos sucos de certas plantas. O leite para o consumo humano deve ser, por sua natureza, um produto normal e integral, obtido em ordenha higiênica e produzido a partir de vacas sadias, submetidas a regime higiênico apropriado. A questão da sua qualidade será diretamente subordinada ao tempo decorrido a partir da ordenha e em qual temperatura o leite foi mantido. O melhor leite é o obtido higienicamente de animal sadio, resfriado a 4 C em até 3 horas após a ordenha e entregue na indústria no mais curto prazo possível, ou

2 em até 48 horas. Algumas dessas bactérias saprófitas metabolizam os componentes através de produtos liberados pelas próprias bactérias e, conseqüentemente, alteram o leite sob vários aspectos, porém, uma das anormalidades fácil de ser reconhecida é aquela relacionada com a consistência ou viscosidade do leite. A mudança na consistência é uma anormalidade provocada pelo crescimento de bactérias num leite originalmente normal, anormalidade essa que para ser detectada demora algumas horas após a ordenha. Ropy Bactéria Esse grupo de bactérias pode causar um problema chamado de leite babão ou leite baboso. Este problema é típico de leite produzido sob más condições de higiene e pode surgir inclusive em leite refrigerado por um certo período, mas não deve ser confundido com o aumento eventual da viscosidade no leite mamítico. O problema é comumente denominado de ropiness, pela literatura especializada, sendo causado principalmente pela bactéria Alcaligenes viscolactis, um microorganismo psicrotrófico (cresce à temperatura abaixo de 7º), embora outras bactérias sejam associadas à esse problema (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Substâncias como gomas e mucinas (polissacarídios e substâncias nitrogenadas parecidas com mucos) são associadas a esta alteração. Elas são produzidas em forma de material capsular por microorganismos, como as bactérias Alcaligenes viscosus (viscolactis), Aerobacter aerogenes, Staphylococus cremosis viscosi, Streptococcus lactis hollandicus, Mícrococcus freudenreichii entre outros. O material capsular produzido individualmente por cada um desses microrganismos une-se, mutuamente, formando fios ou filamentos, formando o leite baboso, puxento. A tendência desses filamentos é de se localizar na parte superficial do leite, dando um aspecto de baba, daí este leite ser vulgarmente denominado leite babão ou leite baboso. De acordo com Cosulati (2004) a partir de 400 mil células somáticas/ml, já poderá haver uma alteração na viscosidade do leite, no ponto de congelamento, na capacidade tamponante e certo grau de lipólise (degradação de gordura) devido à liberação de enzimas lipolíticas. Neste caso, são afetados a produção de vários produtos lácteos, como leite em pó, iogurte, leite condensado, manteiga e queijo. Porém, este tipo de viscosidade, não deve ser confundido com a alteração (Leite Baboso) descrita acima.

3 Muitas vezes, os microrganismos (germes) que provocam o leite baboso se originam dos seguintes locais: 1) da pele das tetas e úbere, do canal da teta, da glândula mamária e dos canais lactíferos (podem ser saprófitas ou patogênicos); 2) das mãos e roupas do ordenhador; 3) do solo, das fezes e locais de lixos; 4) da sala ou local de ordenha sujos, úmidos e mal ventilados; 5) dos equipamentos da ordenhadeira mecânica, sujos e contaminados; 6) dos equipamentos de ordenha manual (baldes, latőes, canecas para teste, entre outros), sujos e contaminados; 7) dos equipamentos utilizados para armazenar o leite; 8) de águas contaminadas. Esses microrganismos indesejáveis, que provocam outros problemas no leite além da viscosidade, estão presentes nas mãos dos ordenhadores, sala de ordenha, equipamentos de ordenha mecânica, vasilhames de ordenha em geral (baldes, latőes, coadores) e estábulos quando sujos e mal-higienizados, como também na pele dos animais, principalmente do úbere, nas águas estagnadas ou empoçadas nos estábulos e nas pastagens, etc. Esses microrganismos contaminam o leite durante ou após a ordenha, modificando suas características normais, como aspecto, sabor, odor, consistência, acidez. Outras alteraçőes na qualidade Um dos problemas de qualidade mais freqüentes no leite é o da acidez, Porém, viscosidade e acidez nem sempre estão interelacionadas, já que os microrganismos responsáveis pelo aumento da viscosidade não são necessariamente produtores de ácido. Muitos dos microrganismos que produzem viscosidade crescem também em baixas temperaturas, porém, ambos (tanto os que provocam acidez, quanto os que tornam o leite baboso) se originam inicialmente de ambientes e vasilhames sujos e mal-higienizados. Este leite viscoso também não deve ser confundido com o leite filamentoso proveniente de quartos de úbere com mastite aguda. O leite não se torna rapidamente viscoso e pode demorar até muitas horas após a ordenha para adquirir

4 esta característica; já o leite com mastite aguda pode sair viscoso a partir do úbere da vaca. A menos que bactérias tenham causado fermentaçăo láctica, o sabor do leite viscoso é normal. Apesar do sabor ser o primeiro parâmetro adotado pelos consumidores para avaliar a qualidade do leite, obviamente eles também não gostarão de sua textura pegajosa. Os problemas com a qualidade do leite não estão apenas relacionados com a viscosidade, acidez ou mastite. Isto porque a maioria dos microrganismos que se desenvolvem em locais sujos e mal-higienizados e cujo crescimento é favorecido por altas temperaturas (acima de 20 C), podem causar alteraçőes no leite. Por esta razão, nas épocas mais quentes do ano săo freqüentes as reclamaçőes em relação a má-qualidade do leite. Inicialmente, antes de ordenhar vacas com as tetas já limpas e secas é necessário uma higienizaçăo efetiva dos utensílios, vasilhames, latőes, desinfecção de estábulos etc., para reduzir o problema. As medidas a seguir indicadas poderão reduzir, e muito, a contaminação bacteriana do leite. E, tão logo detecado o problema o importante é identificar a espécie de microrganismo que está provocando o problema. No caso da viscosidade, se esta for atribuída à espécie Staphylococcus cremoris viscosi, por exemplo, o leite não deve ser consumido ou processado sob nenhuma forma; porém, se for devido a Streptococcus lactis hoilandicus, năo existe perigo para o homem. Em torno de 100 ml de leite das amostras a serem processadas devem ser colhidos em frascos estéreis e bem fechados e em seguida enviados sobre refrigeração a um laboratório especializado em análises microbiológicas de leite. No laboratório, parte do material será submetida à contagem bacteriana total (C.B.T.) que, apesar de não ser um teste específico para bactérias que causam viscosidade, são indicados para quantificar bactérias que contaminam o leite. Outra parte será incubada na tentativa de posterior isolamento e identificação das bactérias presentes. Junto às amostras deverá acompanhar um histórico informativo sobre as alteraçőes que estão ocorrendo com o leite. No caso do leite viscoso, onde parte das bactérias que ocasionam o problema cresce em baixas temperaturas, o leite também deverá ser incubado a 5 a 7 C durante cinco dias.

5 Uma vez identificado o problema no laboratório, medidas gerais de melhoria da qualidade do leite deverão ser implementadas. Evitando um leite com a qualidade fora do padrăo aceitável Vários fatores auxiliam na obtenção de um leite próprio para consumo, sem alteração em sua consistência (como o leite viscoso) e sem outras interferências na qualidade: 1) Motivando a educaçăo dos ordenhadores. O êxito ou falha de um programa para obtenção de um leite de qualidade dependerá, muitas vezes, do entendimento entre técnicos e do pessoal que lida diretamente com os animais: (ordenhadores, vaqueiros, responsáveis pela limpeza dos animais, equipamentos e instalaçőes, etc). Os técnicos devem estar conscientes de que esses funcionários, na maioria das vezes, não foram preparados para executar adequadamente tais atividades, e que para que sejam convencidos de sua importância, precisam receber treinamento adequado. Conhecer o manejo correto, tanto das instalaçőes quanto dos animais, antes e após a ordenha; reduzir a possibilidade de contaminação, tomando cuidados durante a ordenha, pelo uso meticuloso dos métodos recomendados para limpeza, são pontos indispensáveis para garantir a qualidade inicial do leite. 2) Propiciando um ambiente adequado para as vacas leiteiras, que năo favoreça o crescimento de germes contaminantes do leite. O piso deve ser limpo e sem umidade, e quando for cimentado, deve ser desinfetado semanalmente ou quinzenalmente, com cal, creolina ou outros desinfetantes apropriados. Quando estes locais recebem ação direta da luz solar, reduz a contaminação local. 3) Conservando tetas e úberes limpos e secos durante a ordenha, que deve ser realizada em local apropriado. A presença de fezes dos animais ou barro nas região das tetas pode gerar um aumento das bactérias que proliferam em baixas temperaturas. Também, durante esse período ocorre o relaxamento do canal da teta, tornando-se a principal porta de entrada para muitos germes, que alteram a qualidade do leite ou que provocam mastites. Muitos desses germes, são removidos pelo fluxo de leite, mas outros permanecem e invadem o úbere. 4) Manter latőes, baldes e coadores lavados, secos e sem resíduos de leite. Estes devem ser expostos ao sol, com boca para baixo após a lavagem. Água

6 morna, sabão e escova são as melhores ferramentas de limpeza. Não usar coador feito de pano, e sim o que é feito de nylon ou metal. No caso do leite viscoso, devese eliminar todas as crostas (resíduos de proteínas, minerais, células bacterianas, etc.) depositadas na superfície dos vasilhames. Uma limpeza diária nos vasilhames, utilizando ácido nítrico a 0,5%, ajuda a combater este problema. 5) Armazenamento em tanques limpos e adequados. Manter o leite em resfriadores ou tanques de expansão que estejam em perfeitas condiçőes de funcionamento e que permitam a manutenção da temperatura entre 4 e 5 C. 6) Transportar o leite sob refrigeraçăo. No caso da coleta de leite em latőes, quando estes ficam à espera dos caminhőes, devem ser mantidos em abrigos próprios ou protegidos do sol. Também os caminhőes devem ter, no mínimo, cobertura protetora dos raios solares. Porém, a situação em relação ao transporte e refrigeração tem mudado, e cada vez mais os produtores passam a fazer parte do grupo que segue as normas propostas pela Legislação vigente. É um trabalho muito aceito pelos produtores, que com o apoio das associações, cooperativas, indústrias, entre outros, realizam trabalhos conjuntos e com grande retorno para a produção leiteira. 7) Não misturar o leite da ordenha anterior com o leite fresco. 8) Não misturar o leite de tetas não sadias. O leite obtido de tetas contaminadas (mastite ou outras doenças) NUNCA deve ser misturado ao leite normal de vacas tratadas. 9) Usar água de boa qualidade na ordenha. Tratando a água periodicamente, com cloro, por exemplo, elimina-se a possibilidade de contaminação e proliferação de doenças. Seja qual for a anormalidade do leite, em grande parte ela será controlada, se as medidas acima forem rigorosamente seguidas, não importando o sistema de produção. Isto torna-se fundamental porque as características próprias ao leite anormal não permitem sua utilização direta para consumo humano e a sua transformação em subprodutos é, na maioria das vezes, dificultada, quando não inviabilizada. Com isto, concluímos que o leite anormal representa para o produtor um sério problema econômico por diminuir seus ganhos e para a indústria, por problemas no processamento, menores rendimentos e produtos com baixa estabilidade e qualidade final.

7 Literatura Consultada: COSULATI. Mamite e Redutase: tire suas dúvidas. Disponível em <: Acesso em 25 de abril de HOHENDORFF, C.G.; SANTOS, D. Florianópolis, UFSC. Produçăo de Queijos. Disponível em: < o/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-1/queijos.doc+leite+alcaligenes+viscosus&hl=pt- BR&ct=clnk&cd=1&gl=br&lr=lang_pt>. Acesso em 25 de abril de VEIGA, V. M. de O. Leite Babão: Um problema de qualidade pouco conhecido. Glória Rural. v. 2, n.19, p.12-16, 1999.